IDENTITA' GOLOSE 2011: REPORTAGE...IN RITARDO

Di solito i bravi giornalisti piazzano il reportage di un evento sulla scrivania del capo già il giorno dopo la chiusura dell'evento stesso...ma siccome io non sono nè brava nè tantomeno una giornalista, ci ho messo un bel po' (due settimane, sigh!) per trovare il tempo di riordinare pensieri ed emozioni provate a Identità Golose 2011.

Non vi preoccupate, non vi aspettate lunghe e lunghe digressioni su quanto è stato bello (e lo è stato), su quanto è stato emozionante vedere all'opera chef stellati (e lo è stato), su quanto è competente e lungimirante Paolo Marchi nella scelta dei protagonisti e degli argomenti (e lo è)...

Vi dirò solo in pillole quello che - ahimè - vi siete persi, con la speranza di stuzzicarvi la curiosità per partecipare l'anno prossimo!!

Ma iniziamo con ordine:

1) GIANLUCA FUSTO

Se il buon giorno si vede dal mattino...allora la mia scelta di assistere appena arrivata al Milano Convention Centre alla conferenza di Gianluca Fusto si è rivelata una scelta piu' che azzeccata.

Gianluca è uno che parla con il cuore, che gesticola e si anima quando esprime i suoi concetti innovativi. Ribadisce più volte che l'interpretazione, l'esperienza sensoriale che nasce dall'assaggio di una ricetta, è ciò che in pasticceria fa la differenza. La percezione di strutture, profumi, sapori, emozioni differiscono da persona a persona e perciò è importante educarci al fine di dare giudizi.

E a riprova di ciò il suo motto è "conoscersi per conoscere".

Gianluca spiazza tutti parlando di 7 sensi...io mi sento già un ignorante perchè a scuola me ne avevano elencati solo 5...ma poi tutto ha un senso: lui parla di 5 sensi diretti e di 2 indiretti, quest'ultimi da allenare.

1) Profumo: molecole volatili che possono essere "bloccate" in grassi, zuccheri e alcool.

2) Aromi: percepiti nellla parte retronasale

3) Vista: ormai diventato dominatore dell'universo sensoriale, a discapito degli altri sensi che ne escono così indeboliti

4) Udito: impariamo a concentrarci sui rumori legati alla masticazione

5) Sapori: sensazioni percepite nella cavità orale, dolce, salato, amaro, acido, omami

Ma sono i sensi indiretti a fare la differenza nell'interpretazione di un piatto:

1) Sensazione termica/tattile/boccale: temperatura, consistenza (croccante, morbido, vellutato), sensazione che deriva dal contatto con la posata (non ci avevo mai fatto caso che anche il contatto di un cucchiaino "freddo" con le labbra già ci manda dei messaggi)

2) Sensazioni chimiche indifferenziate: non percepite dalle papille ma causate da sostanze chimiche (piccante dà una sensazione di calore e bruciore, il mentolato suggerisce freddo e il tannino astringenza).

Percio' un vero professionista deve tener conto che il suo piatto può essere interpretato tenendo conto di tutto questo insieme di sensi.

E dopo la teoria, Gianluca ci ha voluto mettere alla prova in questo percorso di educazione sensoriale, deliziandoci con questo:

Ecco come il dessert 4.0 ci viene introdotto"A prima vista è glassa lucida e intensa, che con leggerezza e rotondità, si accomoda su una mousse di cioccolato. Qui tutto cominciò. L'acidità e la freschezza dell'amarena non deve temere nulla dall'abbraccio caloroso della mandorla di Noto e dalla crema di caramello, leggermente salata. Il dolce e l'amaro infine, salutano la croccantezza del gruè di cacao, che ricorda al nostro palato che tutto ebbe inizio in un attimo di cioccolato".

COMPOSIZIONE

1) Fondo di biscotto al cioccolato sovrastato da crema di mandorla al limone

2) Fondo di strusel di grué con colata di caramello Orizaba

3) Ganache montata al cioccolato

4) Gelatina di ciliegie

5) Sorbetto di mascarpone e vaniglia

2) VIVIANA VARESE

Una delle poche donne chef...e io è da tempo immemore che voglio andare da Alice, il suo ristorante qui a Milano. All'interno della manifestazione "Un risotto per Milano" ci ha presentato questo risotto con fondente di cipollotto di Tropea con mousse di Provolone del Monaco e riduzione di vino Aglianico....spettacolare!

3) ANDREA BESUSCHIO

Di lui ho già detto tutto....ma non vi ho detto di cosa è riuscito a fare a Identità Golose per un "Risotto per Milano"...

Il suo So-Riso croccante è stato davvero un trionfo. E Andrea lo introduce così: "Dal riso al latte, prende forma un cubetto croccante e profumato all'arancia e cannella. Accompagnato da una composta di pere e un sorbetto di mascarpone. Un incontro soave di strutture, di temperature per arrivare al So-Riso".

Io e Andrea a "Un risotto per Milano"

Il So-Riso croccante di Andrea Besuschio

1) Quadrotti di riso al latte dolce:

• 180 gr di riso Carnaroli
• 800 gr di latte intero fresco
• 35 gr di panna fresca 35%
• 45 gr di zucchero semolato
• 3 gr di stecca di vaniglia polinesiana
• 23 gr di cannella in stecche
• 1 gr di sale di Maldon
• 2 gr di zest di arancia fresco

In una casseruola mettere il riso, coprirlo di acqua fredda. Portare il tutto a bollore. Raffreddare bene sotto l'acqua fredda corrente per togliere l'amido in eccesso. In un'altra casseruola mettere il latte e aggiungere i restanti ingredienti. Portare a 60° e lasciare in infusione per almeno 20 minuti. Unire il riso al latte e cuocere per almeno 8 minuti dall'inizio del bollore. Scolare il riso e ridurre per qualche minuto il liquido. Unire il tutto e lasciar raffreddare.

2) Composta di pere caramellate:

• 1 kg di pere Williams
• 50 gr di burro
• 100 gr di zucchero semolato
• 70 gr di acqua

Lavare, sbucciare e tagliare le pere a dadini. Realizzare un caramello secco con lo zucchero, deglassare con il burro, aggiungere le pere e l'acqua. Cuocere a fuoco moderato fino ad ottenere una composta. Conservare in frigo.

3) Sorbetto Mascarpone e Vaniglia:

• 1362 gr di acqua minerale
• 360 gr di zucchero semolato
• 120 gr di glucosio atomizzato
• 60 gr di zucchero invertito
• 247 gr latte scremato in polvere
• 12 gr stabilizzante SE 64
• 840 gr di mascarpone
• 12 gr di stecca di vaniglia polinesiana

Unire allo stabilizzante dello zucchero semolato. Unire all'acqua il latte in polvere e scaldare a 20°. Aggiungere quindi lo zucchero invertito e scaldare a 25°. Unire quindi il glucosio.

A 45° aggiungere lo zucchero con lo stabilizzante.

Portare il tutto a 82/84°, aggiungere la vaniglia e far marinare e raffreddare per almeno 6 ore. Riscaldare la base a 35° ed emulsionare con il mascarpone freddo. Mantecare.

4) Impanatura:

• 100 gr di farina di mandorle
• 100 gr di pane bianco essiccato
• 45 gr di farina di mais
• 1 uovo
• 1 l di olio di riso

Portare l'olio a 180°, immergere i quadrotti di riso e latte, che avrete impanato passandoli prima nell'uovo sbattuto e nelle farine/pane. Friggere fino ad ottenere una crosta dorata croccante e omogenea. Scolare e posizionare su una carta paglia.

5) Presentazione:

Posizionare tre quadrotti in modo armonioso nel piatto. Dressare la composta di pere, terminare con una chenelle di sorbetto. Decorare con una foglia d'oro sul sorbetto.

Non può essere stato un caso che sia toccato a me presentare questa ricetta rivisitata di Riso e Latte che, come potete vedere in questo post, pubblicato in tempi non sospetti, veniva eletto come piatto della felicità!!

Non mi resta che ringraziare tutti gli organizzatori di questo evento, Paolo Marchi in primis, la Magentabureau per lo splendido lavoro, e Elisa Pella in particolare...grazie anche a tutte le foodbloggers che hanno condiviso con me questa magnifica esperienza!!!