sabato 29 gennaio 2011

PASTICCERIA BESUSCHIO

Pasticceria Besuschio

Enoteca annessa alla Pasticceria

Come avere più 165 anni e non sentirli...

1845: questo è l’anno in cui la Pasticceria Besuschio ha aperto per la prima volta i suoi battenti. E da allora è sempre stata lì, fiera e accogliente, in piazza Marconi ad Abbiategrasso, e sebbene nella sua storia si sia rinnovata, ampliata, rimodernata, è riuscita a conservare sempre un alone di sacralità che tutti questi anni di onorata attività le hanno conferito.

E quest'atmosfera calda e luminosa avvolge come un abbraccio d'altri tempi gli avventori che, come me, varcano la soglia della pasticceria sull'imbrunire di una gelida sera di gennaio, in ricerca di calore e conforto che non tardano ad arrivare grazie al sorriso della signora Besuschio e ai piccoli scrigni di golosità disposti con maestria nel bancone. La solita clientela affezionata si accomoda sicura al solito posto e si mescola ai nuovi avventori, giunti fin qua spinti dalla fama e dalla genialità del maestro cioccolatiere Andrea, che ha saputo sapientemente raccogliere il testimone dell'indimenticato papà Attilio e continuare una storia fatta di genuinità e estro, di tradizione e passione secolare...

Andrea Besuschio

Andrea è proprio come te lo aspetti: realista, deciso, ancorato profondamente nella sua realtà, di una semplicità disarmante ma con la testa che va a mille. Lo guardi e sai che per lui ciò che conta veramente è la faccia soddisfatta della clientela che riesce ogni volta a stupire con le sue creazioni che fanno volare ad un metro da terra.

Andrea ha capito la sua strada molto presto, il dna non mente. In più il profumo del laboratorio è un richiamo troppo forte per lui. Pochi anni nel marketing e poi, impugnati i ferri del mestiere, formazione presso lÉcole du Grand Chocolat di Tain l’Hermitage con maestri come Pascal Brunstein, Frédéric Bau, Yann Duytsche. Grazie a questi mostri sacri e ad un'innata creatività, Andrea ha saputo reinventare la sua attività con uno stile proprio improntato alla genuinità e alla qualità delle materie prime: il ripudio di tutto ciò che sa di industriale e artificiale e un'attenzione particolare verso i prodotti del territorio sono dei capisaldi della filosofia dei Besuschio.

Colossale forno storico della pasticceria (50.000 mattoni!!)

Forte di una tradizione familiare senza pari (papà Attilio vanta nel suo curriculum 2 dolci brevettati) e sostenuto da una grande padronanza tecnica acquisita alla scuola Valrhona, Andrea ha imparato che la tradizione va cullata, ma allo stesso tempo nutrita passando ore e ore in laboratorio, con i collaboratori più fidati, a sperimentare, asssaggiare, rifare, rimaneggiare. Questa continua tensione verso la perfezione è sicuramente uno dei tratti che maggiormente contraddistinguono Andrea. E non è difficile immaginarselo in laboratorio a temperare il cioccolato con una cura quasi maniacale, accostando sapori e profumi che magari ha attinto dall'antico taccuino di ricette dei suoi predecessori oppure che la sua genialità gli ha suggerito.

E il frutto di cotanta passione non rimane chiuso in laboratorio, come in una torre d'avorio ma viene regalato al pubblico. La terza domenica di ottobre, in occasione della festa patronale, Andrea ha un appuntamento con la sua città: presenta le novità, le ricette messe a punto dopo mesi di prove e controprove. Ed ecco apparire nuove praline, lievitati, dolci da viaggio, gusti di gelato, pasticcini, biscotteria.

Quest’anno è stato l’anno di 4 tipi di dragées: Notty, Mandy, Salty, Coffy

Le novità: le dragées (Mandy, Salty, Notty)

Mandy: Mandorle, crema di mandorle,cioccolato bianco Ivoire, the verde Matcha, wasaby, zucchero a velo, burro liquido-----> Inaspettato

Salty: Arachidi, cioccolato al latte Orizaba, pasta di arachide, sale di Pirano, vaniglia Bourbon------> contrastante

Notty: Nocciole Piemonte IGP, cioccolato al latte, pasta nocciola, olio essenziale di limone, cannella in polvere, zucchero a velo, cacao in polvere, vaniglia Bourbon ------> confortante

Oltre alle dragées, quest'anno è stato presentato un nuovo lievitato: ritagli di marroni della Val di Susa, limone candito, fava tonka, bacca di vaniglia di Tahiti...CraKelé...Una morbidezza davvero d'altri tempi.

CraKelé: farina, zucchero, burro, tuorli, marroni canditi, limone candito, nocciola, vaniglia Tahiti, fava di Tonka

Insomma ormai l'avrete capito: il connubio tradizione e innovazione è vincente da Besuschio e Andrea con la sua maestria tecnica e la sua fantasia è un vincitore.

Pasticceria Besuschio

piazza Marconi, 59, Abbiategrasso (Milano) - ITALIA

Telefono: +39.02.94966479

Vi aspetto domani a WineLove per un Risotto per Milano dove Andrea presenterà il suo So-riso croccante: riso e latte cotto in infusione nella cannella e nella scorza d’arancio, reso di forma quadrata e poi impanato in una panure di pane bianco, farina bianca e farina di mandorle e fritto nell’olio di riso. Il tutto accompagnato da una composta di pere e da una pallina di gelato al mascarpone di Abbiategrasso e vaniglia

Gli chef
I Foodblogger che li presenteranno

domenica 23 gennaio 2011

IDENTITA' GOLOSE - UN RISOTTO PER MILANO - WINELOVE

E mentre la maggior parte di noi ancora stava ritrovando i ritmi giusti per rientrare in carreggiata dopo i bagordi delle feste natalizie, Paolo Marchi e il suo team aveva già messo a punto il programma - e che programma!!! - della nuova edizione di Identità Golose, il congresso italiano della cucina d'autore arrivato alla sua 7^ edizione che si svolgerà a Milano presso il Milano Convention Centre in via Gattamelata 5 il 30 e 31 gennaio...neanche tra una settimana!!!

Chi di voi ci sarà??? Lasciate a casa figli, consorti, concubini e badanti e venite...non potete mancare!!!
E' un'occasione da perderci la testa, sembra di essere in un mondo surreale: ti giri a sinistra e incontri lo chef stellato che è il tuo mito, non fai in tempo a girarti a destra e intravedi quella foodblogger che segui da così tanto tempo. In più si respira quell'atmosfera frizzantina generata dalle tante menti brillanti riunite assieme per l'occasione dal sapiente Paolo Marchi, perfetto padrone di casa.
Insomma Identità Golose ha tutte le carte in regola per essere un concentrato di inaspettate emozioni e di altrettanto inattese scoperte...

Anche perchè Identità Golose è un po' come una matrioska: una manifestazione con al suo interno un'altra manifestazione (WineLove) e al suo interno un altro evento (Un risotto per Milano), a cui partecipo anch'io in prima persona (insieme a Babs, le Sorelle in Pentola, Sandra di "Un tocco di zenzero", Lydia di "Tzatziki a colazione", Genny di "Al cibo commestibile" e molte altre....) Insomma un'occasione irripetibile, ma vi svelerò tutto nel mio prossimo post!!!

No, dai, non sono così crudele, percio' non vi lascerò così a bocca asciutta: allora un assaggio del programma di "Un risotto per Milano", che si svolgerà sia per le vie meneghine, sia all'interno del Milano Convention Centre, sede di Identità Golose.

In giro per la città:

- Marchesino (patron Gualtiero Marchesi): chef Daniel Canzian
dalle 12 alle 15 in piazza della Scala, angolo via Filodrammatici 2
- Peck: chef Ferdinando Martinotti
dalle 16.30 alle 19.30 in via Spadari 9
- Peck Italian Bar: chef Matteo Pisciotta (chef del ristorante Luce di Varese)
dalle 16.30 alle 19.30 in via Cantù 3
- Trussardi alla Scala: chef Andrea Berton
dalle 17.30 alle 19.30 in piazza della Scala 5
- Park Hyatt: chef Filippo Gozzoli
dalle 18:00 alle 20:00 in via Tommaso Grossi 1

All'interno del Milano Convention Centre (via Gattamelata 5):

Sabato 29 gennaio
ore 16 chef Cesare Battisti (Ratanà)
• ore 18 chef Matias Perdomo (Al Pont de Ferr)
• ore 20 chef Matteo Torretta (Resort Feudi della Medusa – S. Margherita di Pula CA)

Domenica 30
• ore 12 chef Daniel Canzian (Il Marchesino)
• ore 14 chef Viviana Varese (Alice)
• ore 16 chef-pasticcere Andrea Besuschio (Pasticceria Besuschio – Abbiategrasso)
• ore 18 chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani (Il Luogo di Aimo e Nadia)

Lunedì 31
• ore 11 chef Christian e Manuel Costardi (Cinzia – Da Christian e Manuel - Vercelli)
• ore 13 chef Stefano Deidda (Il Corsaro - Cagliari)

Non vi ho fatto venire fame????

Allora non vi resta che prenotare i vostri risotti o:

- per prevendita telefonica: numero verde 800 825 144

- Oppure prevendita dal 25 gennaio presso URBAN CENTER MILANO, galleria Vittorio Emanuele 11/12 dalle 8 alle 18 (il 29 dalle 11 alle 20)

Il ricavato della vendita dei risotti preparati da questi 15 chef (8 euro al piatto...ecchessaràmmmai!!!) andrà alla Anlaids sezione Lombarda.

L'appetito vien mangiando....

(...to be continued.....)



domenica 16 gennaio 2011

SCHIACCIATA GLARONESE AL BURRO


Lo ammetto, i lievitati sono il mio tallone d'Achille.
Sembra che facciano apposta, gli impasti, a gonfiarsi magistralmente per poi fregarmi e appiattirsi senza ritegno,
E nonostante abbia ripercorso i miei gesti a ritroso mille volte, non ho mai capito dove sbagliassi: il lievito di birra non è mai ammuffito, la temperatura in casa è quella giusta e il mio ottimismo è ai massimi livelli. Insomma, gli ingredienti per una buona riuscita ci sono sempre tutti, e invece niente, la solita massa floscia.

E anche per questa torta lievitata ho dovuto fare due tentativi. Il primo, manco a dirlo, si è rivelato un fallimento: torta mangiabile solo per la bontà del ripieno.
Il secondo invece è stato davvero un successo! E sull'onda di questa soddisfazione personale, permettetemi di inserire in questo post (per me stessa principalmente) le golden rules per ottenere una pasta lievitata degna di questo nome!

Un'ultima cosa sulla ricetta: se non sbaglio prende il suo nome dal cantone svizzero di Glarona. In realtà la ricetta che più si avvicina a questa preparazione si chiama Glarner Birnbrot, ovvero "pane glaronese alle pere". Il nome stesso indica la presenza di pere (ridotte in purea) nell'impasto e rinvia anche alla forma della torta che assomiglia proprio ad una ciabatta, che se tagliata rivela un'ampia superficie di ripieno racchiuso in una sfoglia sottile di pasta lievitata.

In attesa di assaggiare l'originale, mi gongolo nel risultato di questa!

SCHIACCIATA GLARONESE AL BURRO (ricetta dello chef pasticcere Claudio Venturini, appresa durante il suo corso di pasticceria presso Casa di Mela)

La preparazione si divide in 3 parti:

1) preparazione della biga
2) del ripieno
3) dell'impasto

Ingredienti per la biga:
  • 25 gr di lievito di birra
  • 7g gr di latte
  • 25 gr di zucchero
Procedimento:
Fate sciogliere il lievito di birra sbriciolato nel latte e fate lievitare la biga per 30 minuti fino al raddoppio del volume.

VADEMECUM PER LIEVITATI DA PAURA:
1) controllare il colore del lievito: anche se non è ancora scaduto, parliamo di cellule vive, e quindi un colore verdognolo è già indice di un certo decadimento
2) il lievito deve essere freddo di frigo
3) non scaldate mai il liquido: di certo la biga lievita prima, ma lievita male per la troppo CO2 che si viene a formare
4) mai mettere a diretto contatto sale e zucchero: lo zucchero serve ad attivare il lievito, e il sale contrasterebbe questa azione
5) il luogo in cui lievita deve non deve essere nè umido nè troppo caldo: lasciar lievitare coperto da canovaccio a temperatura ambiente o addirittura in un forno tiepido ( e spento!)

Ingredienti per il ripieno:
  • 75 gr di uvetta
  • 50 gr di vino bianco secco (la ricetta svizzera prevede vino rosso)
  • 25 gr di arancia candita a cubetti
  • 2/3 gr di cannella
  • 25 gr di zucchero
  • 50 gr di burro
Procedimento:
Fate bollire a fiamma dolce per una decina di minuti il tutto e comunque fino alla totale evaporazione del vino.
In realtà io ho anche aggiunto qualche dattero (le feste natalizie sono finite!!!) e dei pinoli, nulla vieta di aggiungere prugne o albicocche disidratate, fichi, cedro candito...e chi più ne ha più ne metta!
L'ideale sarebbe preparare il ripieno il giorno prima. In ogni caso il ripieno deve essere freddo prima di essere inserito nella pasta lievitata.

Ingredienti per l'impasto:

  • 250 gr di farina 0
  • 100 gr di zucchero
  • 2,5 gr di sale
  • 50 gr di latte a temperatura ambiente
  • 100 gr di burro a temperatura ambiente
  • 1,5 gr di cannella
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 1 arancia grattugiata
  • 1 uovo e zucchero per spennellare la superficie
Preparazione:
Impastate la biga con una parte di zucchero, il latte e la farina. Aggiungete l'altra parte di zucchero, il sale, la cannella e per ultimo il burro. Impastate velocemente per non scaldare l'impasto.
Infatti l'impasto deve essere: liscio, fresco e non appiccicoso.

Fate lievitare l'impasto per circa 10 minuti coperto da straccio non umido e poi dividete la pasta in 2 parti uguali formando due palle.

Lasciate lievitare un poco e poi stendete i due dischi a 5 mm di spessore.

Mettete uno strato di ripieno già freddo su una schiacciata. Inumidite il bordo con uovo sbattuto, richiudete con l'altro disco di pasta. Premete sui bordi per saldare bene e lasciate lievitare per altri 20 minuti, facendo dei buchi sopra con i rebbi di una forchetta.

Spennellate la superficie con uovo sbattuto e cospargete con zucchero semolato. Lasciate lievitare per altri 15 minuti e infine informate a forno caldo a 200°C per 30 minuti per 500 gr di pasta.

martedì 11 gennaio 2011

CARPACCIO DI FUNGHI PORCINI CON TROILLET

State tranquilli: "Troillet" non è un parolaccia...
Lo so che la maggior parte di voi sta pensando che mi sia inventata di sana pianta questo termine...In realtà chi è familiare con la Val d'Aosta sa a cosa mi riferisco: ovvero al residuo solido della pressatura delle noci durante la produzione dell'olio alle noci (il termine deriverebbe infatti da torchio).
E' proprio quella "cosa" in alto a sinistra della fotografia che assomiglia ad un sasso. In effetti potrebbe essere interpretato come un prop messo lì per abbellire la foto oppure potrebbe essere scambiato facilmente per un'arma impropria... Niente di tutto ciò: è solo un agglomerato, un concentrato di noci.
Ho comprato la "cosa" ad una bancarella a Saint Vincent questa estate e finora mi ero sempre limitata ad osservarla con circospezione, pensando a come utilizzarla. Mi ricordo però che la ragazza della bancarella, vedendomi un po' spaesata, mi aveva detto che poteva essere utilizzato per preparare un pane che veniva consumato durante la Quaresima. Ma siccome io
1) non ho trovato nessuna ricetta in merito
2) sono una schiappa con i lievitati
ho deciso di impiegare la "cosa" seguendo il secondo consiglio della ragazza della bancarella, ovvero unito all'olio e ad altri condimenti per insaporire carpacci. Nel mio caso, però, niente carpacci di carne, bensì un bel carpaccio di funghi porcini, che personalmente adoro.
CARPACCIO DI FUNGHI PORCINI CON TROILLET
Ingredienti:
  • funghi porcini
  • insalata mista
  • olio evo, sale, pepe, limone
  • troillet
Procedimento:
La cosa più lunga e perigliosa di questa insalata è la pulitura dei funghi.
Mi raccomando: che non vi venga in mente di lavarli sotto l’acqua corrente. Basta spazzolarli e pulirli utilizzando un panno umido, avendo cura di tagliare prima con un coltellino la parte di gambo sporca di terra. Raschiate se necessario la cappella o la parte interna del gambo per togliere tutta la sporcizia.
Una volta puliti, vi consiglio di non staccare la cappella dal gambo ma di affettarli interi dalla parte della lunghezza, così che le fettine ottenute mantengano la sagoma del fungo.
Preparate a questo punto il condimento: buon olio evo, sale, pepe macinato fresco, qualche goccia di limone, del troillet sbriciolato.
Disponete i funghi affettati a raggiera su dell'insalata mista fresca e cospargeteli con il condimento appena preparato.

giovedì 6 gennaio 2011

BROWNIES


Lo so che avevo fatto un fioretto e che mi ero ripromessa di ingerire solo verdurine bollite e scondite, ma proprio questo tristume non mi si addice...non mi diverto proprio a cucinare robe salutari, nono.
E poi non c'era mica il detto "l'Epifania ogni kg si porta via"? Beh, suonava così a grandi linee, no?

In ogni caso mi sono data l'ultima botta di vita con i Brownies, specialità del New England, che anche una non-amante del cioccolato come me sa apprezzare.
In realtà è un dolce che in America si prepara a Halloween...io che sono un po' sfasata li preparo alla Befana...fa niente, sono buoni comunque e in qualunque momento.

BROWNIES

Ingredienti:
  • 2 uova
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di burro
  • 100 gr di cacao in polvere
  • 100 gr di farina 00
  • 450 gr di gherigli di noci tritati grossolanamente
  • zucchero a velo
  • pizzico di sale
Procedimento:

Mescolate il cacao con il burro ammorbidito. Aggiungete un uovo alla volta, poi lo zucchero ed infine la farina. Unite le noci tritate grossolanamente e un pizzico di sale.

Per poter tagliare la torta in quadrotti sarebbe meglio usare una tortiera rettangolare o quadrata. Una volta unta e infarinata, versate il composto e cuocete a 150°C per 35-40 minuti.

Lasciate raffreddare e tagliate la torta in quadrati di 5 cm circa di lato e spolverizzate la superficie con lo zucchero a velo.
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