SCHIACCIATA GLARONESE AL BURRO

Lo ammetto, i lievitati sono il mio tallone d'Achille.

Sembra che facciano apposta, gli impasti, a gonfiarsi magistralmente per poi fregarmi e appiattirsi senza ritegno,

E nonostante abbia ripercorso i miei gesti a ritroso mille volte, non ho mai capito dove sbagliassi: il lievito di birra non è mai ammuffito, la temperatura in casa è quella giusta e il mio ottimismo è ai massimi livelli. Insomma, gli ingredienti per una buona riuscita ci sono sempre tutti, e invece niente, la solita massa floscia.

E anche per questa torta lievitata ho dovuto fare due tentativi. Il primo, manco a dirlo, si è rivelato un fallimento: torta mangiabile solo per la bontà del ripieno.

Il secondo invece è stato davvero un successo! E sull'onda di questa soddisfazione personale, permettetemi di inserire in questo post (per me stessa principalmente) le golden rules per ottenere una pasta lievitata degna di questo nome!

Un'ultima cosa sulla ricetta: se non sbaglio prende il suo nome dal cantone svizzero di Glarona. In realtà la ricetta che più si avvicina a questa preparazione si chiama Glarner Birnbrot, ovvero "pane glaronese alle pere". Il nome stesso indica la presenza di pere (ridotte in purea) nell'impasto e rinvia anche alla forma della torta che assomiglia proprio ad una ciabatta, che se tagliata rivela un'ampia superficie di ripieno racchiuso in una sfoglia sottile di pasta lievitata.

In attesa di assaggiare l'originale, mi gongolo nel risultato di questa!

SCHIACCIATA GLARONESE AL BURRO (ricetta dello chef pasticcere Claudio Venturini, appresa durante il suo corso di pasticceria presso Casa di Mela)

La preparazione si divide in 3 parti:

1) preparazione della biga

2) del ripieno

3) dell'impasto

Ingredienti per la biga:

• 25 gr di lievito di birra
• 7g gr di latte
• 25 gr di zucchero

Procedimento:

Fate sciogliere il lievito di birra sbriciolato nel latte e fate lievitare la biga per 30 minuti fino al raddoppio del volume.

VADEMECUM PER LIEVITATI DA PAURA:

1) controllare il colore del lievito: anche se non è ancora scaduto, parliamo di cellule vive, e quindi un colore verdognolo è già indice di un certo decadimento

2) il lievito deve essere freddo di frigo

3) non scaldate mai il liquido: di certo la biga lievita prima, ma lievita male per la troppo CO2 che si viene a formare

4) mai mettere a diretto contatto sale e zucchero: lo zucchero serve ad attivare il lievito, e il sale contrasterebbe questa azione

5) il luogo in cui lievita deve non deve essere nè umido nè troppo caldo: lasciar lievitare coperto da canovaccio a temperatura ambiente o addirittura in un forno tiepido ( e spento!)

Ingredienti per il ripieno:

• 75 gr di uvetta
• 50 gr di vino bianco secco (la ricetta svizzera prevede vino rosso)
• 25 gr di arancia candita a cubetti
• 2/3 gr di cannella
• 25 gr di zucchero
• 50 gr di burro

Procedimento:

Fate bollire a fiamma dolce per una decina di minuti il tutto e comunque fino alla totale evaporazione del vino.
In realtà io ho anche aggiunto qualche dattero (le feste natalizie sono finite!!!) e dei pinoli, nulla vieta di aggiungere prugne o albicocche disidratate, fichi, cedro candito...e chi più ne ha più ne metta!

L'ideale sarebbe preparare il ripieno il giorno prima. In ogni caso il ripieno deve essere freddo prima di essere inserito nella pasta lievitata.

Ingredienti per l'impasto:

• 250 gr di farina 0
• 100 gr di zucchero
• 2,5 gr di sale
• 50 gr di latte a temperatura ambiente
• 100 gr di burro a temperatura ambiente
• 1,5 gr di cannella
• 1/2 bacca di vaniglia
• 1 arancia grattugiata
• 1 uovo e zucchero per spennellare la superficie

Preparazione:

Impastate la biga con una parte di zucchero, il latte e la farina. Aggiungete l'altra parte di zucchero, il sale, la cannella e per ultimo il burro. Impastate velocemente per non scaldare l'impasto.

Infatti l'impasto deve essere: liscio, fresco e non appiccicoso.

Fate lievitare l'impasto per circa 10 minuti coperto da straccio non umido e poi dividete la pasta in 2 parti uguali formando due palle.

Lasciate lievitare un poco e poi stendete i due dischi a 5 mm di spessore.

Mettete uno strato di ripieno già freddo su una schiacciata. Inumidite il bordo con uovo sbattuto, richiudete con l'altro disco di pasta. Premete sui bordi per saldare bene e lasciate lievitare per altri 20 minuti, facendo dei buchi sopra con i rebbi di una forchetta.

Spennellate la superficie con uovo sbattuto e cospargete con zucchero semolato. Lasciate lievitare per altri 15 minuti e infine informate a forno caldo a 200°C per 30 minuti per 500 gr di pasta.