RISOTTO CON TOMINO, SPECK E GRAPPA

Chi l'ha mai detto che il risotto va sfumato solo con vino, rosso o bianco a seconda dei casi?
A casa mia per questo risotto abbiamo rinunciato al solito bicchiere di vino ed optato per la grappa...
Una grappa non aromatizzata, morbida, che dà una sferzata in più al risotto che rischierebbe di essere troppo monocorde, visto la predominanza del sapore del tomino.

Di solito la sfumata di vino è un passaggio fondamentale per la preparazione di un risotto come Dio comanda, perchè conferisce una nota acidula al riso. In questo caso l'omissione del vino non toglie nulla al risotto in termini di aroma: dopo la completa evaporazione della componente alcolica, anche la grappa rilascia delle piacevoli reminescenze di vinaccia e il risotto acquista anche un profumo decisamente particolare.

Un piatto di sicuro successo, se riuscite a non esagerare con la grappa...

RISOTTO CON TOMINO, SPECK E GRAPPA

Ingredienti (x 6 persone):

• 450 gr di riso arborio
• brodo di carne
• 2 tomini
• 1 fetta di speck alta 5 mm
• mezzo bicchiere di grappa non aromatizzata
• burro
• sale e pepe qb

Procedimento:

1. Fate tostare il riso nel burro, sfumate con la grappa e quando tutto l'alcol sarà evaporato iniziate a bagnare il risotto poco alla volta con il brodo di carne.

2. Verso fine cottura aggiungete il tomino a tocchetti, lasciando anche la crosta.

3. Salate e pepate il risotto.

4. Tagliate lo speck a listarelle e fatele rosolare in una padella calda.
Quando lo speck sarà croccante, toglietelo dal fuoco e versatene metà nel risotto, mentre l'altra verrà usata per la decorazione.

TARTELETTE DI PASTA BRISÉE CON CAPRINO, MELE GRANNY SMITH E MIELE D'ACACIA

Secondo me esistono due modi diversi di intendere gli antipasti:

- da una parte c'è il cosiddetto "regno del carboidrato": un'esplosione di pizze, pizzette, focacce, focaccine, toast, grissini e creazioni con la pasta sfoglia...croce e delizia degli affamati avventori di buffet che mettono così a zittire la pancia e anestetizzano il palato in vista delle portate successive

- dall'altra l'antipasto inteso alla francese come "hors-d'oeuvre", ovvero come il preludio all'intero pasto, inteso come opera che ha un inizio, uno svolgimento e una fine...

E se fosse davvero inteso così, un antipasto ben concepito dovrebbe in qualche modo essere una pillola di sapori, capace di stuzzicare il palato e di prepararlo per ciò che verrà dopo, creando quella sorta di attesa che anticipa l'inizio di un racconto

L'antipasto che vi propongo oggi è un po' tutto questo: un concentrato di sensazioni diverse, ben bilanciate e inaspettate:

1) la croccantezza della pasta brisée (alla fine anch'io ho ceduto al carboidrato per l'antipasto ;-)

2) l'acidità della mela Granny Smith, compatta, succosa e fresca

3) la cremosità del formaggio, in cui la nota aspra del caprino è smorzata dalla voluttuosità del mascarpone

4) la dolcezza della nappatura al miele d'acacia.

TARTELETTE DI PASTA BRISÉE CON CAPRINO, MELE GRANNY SMITH E MIELE DI ACACIA

Ingredienti per la pasta brisée:

• 250 gr di farina 00
• 125 gr di burro ammorbidito
• 5 gr di sale fino
• 1 uovo
• 2 cucchiai di acqua

Ingredienti per il ripieno (circa 8 tartelette):

• 250 gr di caprino
• 1 cucchiaiata di mascarpone, facciamo due
• 1 mela granny smith
• miele di acacia
• sale, pepe bianco

Procedimento:

Preparate la pasta brisée in anticipo: mettete la farina a fontana, sbriciolate al centro il burro ammorbidito, lavorate con la punta delle dita, aggiungendo il sale, l'uovo intero e l'acqua finchè non avrete un impasto bello compatto e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare in frigo.

Occupatevi dell'impasto mescolando il caprino con il mascarpone, aggiustando di sale e pepe bianco (non rovinate il colore del ripieno con il pepe nero).

Sbucciate la mela, lasciando qualche millimetro di polpa attaccata alla buccia e tagliatela a cubetti piccoli.

Fate appassire i cubetti di mela in una padella con un goccio di acqua per qualche minuto, poi toglietela dal fuoco e fatela raffreddare. Una volta fredda unitela al formaggio.

Stendete la pasta brisée, foderate degli stampini da tartelette e riempiteli con il composto di mele e formaggio. Infornate per 30 minuti a 180°.

Prima di servire fate scaldare qualche cucchiaio di miele di acacia e tagliate la buccia della mela a cubetti. Una volta tirate fuori le tartelettes dal forno, decorate con la buccia della mela verde a cubetti e nappate con il miele caldo.

Con questa ricetta partecipo al contest di quella donna vulcanica che è Arabafelice nella categoria Antipasti (ma va?)

Neanche a farlo apposta, anche lei ha scelto le granny smith per il banner...

A proposito, volete sapere come è nata questa varietà di mela? Leggete un po' qui!

CRESPELLE SARACENE CON CIPOLLA, PATATE E ASIAGO

Per molti l'autunno è una stagione triste, noiosa, deprimente...

Per me è invece al contempo affascinante e positivamente malinconica: la nebbia del primo mattino, la sciarpa avvolgente e calda intorno al collo, lo scricchiolio delle foglie secche che si posano al suolo, il profumo confortante delle caldarroste e soprattutto il tepore proveniente dal forno sempre acceso...

Vi avevo già stressato qui con la mia fissazione e amore per il forno, perciò non continuerò sulla stessa linea. Pero' una cosa è certa. Tutte le preparazioni che nell'immaginario comune (soprattutto italiano) sanno di "casa" e di "famiglia" passano per questo elettrodomestico: lasagne, pasta al forno, biscotti, torte...e crespelle!

Le crespelle sono sempre un piatto molto apprezzato dai commensali, perchè in qualche modo la loro forma a scrigno (o a fagottino) stimola la curiosità di coloro che le mangiano, i quali, forchettata dopo forchettata, svelano il ripieno a sorpresa. E d'altra parte, come ogni pasta ripiena che si rispetti, le crespelle fanno anche la felicità di chi le cucina e vuole sperimentare ogni volta accostamenti di ingredienti diversi.

In questi giorni mi sto preparando alla venuta del vero autunno (annunciata dalla comparsa dei nebbioni padani) sfogliando e leggendo diligentemente il libro "Al forno" di Nicola Pavan.

Mini recensione a riguardo: libro molto maneggevole, diviso in capitoli canonici (basi, pane, antipasti, primi, carne...eccosìvvia), che presta attenzione alle preparazioni basi (senza di queste non si va da nessuna parte) e che prevede un cappello introduttivo super utile sui tipi diversi di forni e sulle diverse cotture.

Beh, se non l'avete ancora capito, la ricetta di oggi sarà la prima di una serie che vi dovrete sorbire...d'altronde l'autunno da me non è ancora realmente iniziato!

CRESPELLE SARACENE CON CIPOLLA, PATATE E ASIAGO (tratta da pag.54 di "Al forno" di Nicola Pavan)

Ingredienti per le crespelle di grano saraceno (circa 12):

• 2 uova
• 350 ml di latte fresco
• 65 gr di farina 00 setacciata
• 60 gr di farina di grano saraceno
• 30 gr di burro fuso
• sale
• noce moscata

Ingredienti per il ripieno:

• 30 ml di olio d'oliva
• 150 gr di cipolle (io ho optato per quelle bianche)
• 150 gr di patate
• 150 gr di Asiago a dadini
• 30 ml di brodo
• 30 gr di parmigiano o grana grattugiato
• burro per ungere la padella
• sale e pepe qb

Procedimento:

Per prima cosa preparate la pastella delle crespelle perchè deve riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Mentre il burro fonde in un pentolino, sbattete le uova intere con la frusta e aggiungete gradualmente la farina setacciata. Poi aggiungete gradatamente il latte e il burro fuso lasciato raffreddare finchè la pastella non sia liscia e senza grumi. Salate e grattate un po' di noce moscata. Filtrate il composto in un colino e lasciate riposare in frigo per 30 minuti in una ciotola ricoperta da pellicola trasparente.

Ora passate al ripieno.

Tagliate le patate a fette sottili e sbollentatele in acqua bollente per 3 minuti. Fate appassire la cipolla nell'olio, aggiungete le patate scolate e rosolate. Versate il brodo e cuocete per 5 minuti con il coperchio fino a quando il brodo si è asciugato.

Togliete dal fucoo e aggiungete l'Asiago e il formaggio grattugiato che cominceranno a fondersi e ad amalgamarsi.

Fate raffreddare il ripieno.

Intanto preparate le crespelle in una padellina antiaderente unta con un velo di burro, facendo ben attenzione a mescolare bene la pastella che ha riposato in frigo, pescando con il mestolo anche dal basso (la farina essendo più pesante tenderà infatti a depositarsi sul fondo della ciotola).

Farcite le crespelle con il ripieno di cipolle, patate e asiago. Piegatele a mezzaluna e ponetele delicatamente in una pirofila leggermente unta di burro.

Prima di servirle scaldarle in forno bel caldo (210°) per almeno 20 minuti.

Per farle gratinare potrete mettere in superficie dell'altro formaggio grattugiato.

ORZOTTO AL TALEGGIO CON CHICCHI DI MELAGRANA

Io sono una burlona e chi mi conosce lo sa...

E sa anche che sono riuscita a far credere alla mia nonnina per ben 2 mesi che la nostra cagnolina avendo raggiunto i 4 anni di età fosse pronta per essere iscritta ad un fantomatico "asilo per i cani" dove avrebbe imparato ad abbaiare a tempo e a socializzare con gli altri cagnolini....

Si, si, potreste dire che sono crudele a prendermi gioco della mia nonnina ottantenne (in formissima peraltro), ma voi non potete capire che spasso quando si è pure offerta di confezionare a mano i "grembiulini" per la nostra cagnolina!!! Mitica la nonnina...

Beh, domenica ne ho combinata un'altra delle mie: a pranzo ho propinato alla nonna (eravamo a casa solo io e lei) un orzotto passandolo con nonchalance per un banale risotto, lasciato volutamente un po' più scotto e pastoso...E sapete cos'è riuscita a dirmi? "Beh, mica male questa qualità di riso, non mi fa neanche male alla dentiera!!..."...Anima santa, per lo meno si è accorta della diversa consistenza!

Però da un lato mi ha fatto immensamente piacere che anche mia nonna, dai gusti moooolto tradizionali, si stia affezionando ai cereali perchè ho la ferma intenzione di sdoganarli in casa mia, dove in realtà non sono mai entrati a far parte del menù quotidiano.

Come ben sapete, a differenza del riso che rilascia l'amido, l'orzo, sebbene cotto come un normale risotto, non creerà quella cremosità che ci si aspetta: ecco perchè ho voluto "legare" i chicchi con un formaggio, in questo caso specifico il taleggio, che regala una nota quasi dolce al piatto.

E siccome le cose semplici e lineari non mi piacciono, ho voluto osare aggiungendo (solo al mio piatto, per la nonna sarebbe stato troppo...) i chicchi della melagrana, frutto autunnale apprezzato da pochi, ottimo per dare una sferzata di acidità che contrasta con la dolcezza del risotto...ops orzotto!

ORZOTTO AL TALEGGIO CON CHICCHI DI MELAGRANA

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr di orzo perlato precotto dpi agricoltura biologica
• 700 ml di brodo vegetale
• taleggio
• 1 cipolla
• olio evo
• sale e pepe qb
• 1 melagrana matura

Procedimento:

Preparate l'orzotto come se fosse un normale risotto: soffritto di cipolla e olio evo, tostatura dell'orzo per un minuto, aggiunta graduale del brodo bollente fino a cottura ultimata (12 minuti perchè il mio orzo era precotto). Poi aggiustatina di sale e pepe, mantecatura con il taleggio a tocchetti e aggiunta di qualche chicco di melagrana, che scaldandosi rilasceranno la loro tipica nota acida.

INVOLTINI DI TACCHINO CON VERDURINE E PESTO

Help!! Sto intasando letteralmente il computer sia di ricette di piatti già realizzati sia di appunti di quelli che vorrei sperimentare...

Nel contempo mi sto ahimé accorgendo che le mie ultime idee culinarie che ho prontamente fissato per iscritto (scripta manent...) non brillino di certo per originalità, anzi, per dirla tutta, ho l'impressione che rasentino addirittura l'idiozia per quanto siano banali e scontate. Ma in questo periodo di spossatezza generale il mio cervello si è ufficialmente preso una bella vacanza e di conseguenza la creatività, semmai ne avessi avuta un po', ne risente.

In più capita anche che si prepari un post con una ricetta e che all'ultimo si decida di non pubblicarla, di posticiparla in attesa di idee più creative e stuzzicanti degne di occupare un posto seppur virtuale nel mare magnum del mondo del foodblog...peccato che poi si decida di ripubblicare il post in stand-by proprio quando qualcun altro pubblica una ricetta realizzata con gli stessi ingredienti...e se quel "qualcuno" è una miniera inesauribile di genialate, contro cui ogni sfida è persa a tavolino, beh, la questione si complica!

I casi allora sono 2: o si cestina direttamente tutto e chi s'è visto s'è visto, oppure si posta comunque la suddetta oscenità e si cita la ricetta-sorella, di modo che i lettori possano avere due versioni al prezzo di una. Non importa se poi le conclusioni che ne traggono vadano a mio svantaggio...l'importante è aver scoperto un'altra ricetta e, quello che mi piace di più, un'altra storia dietro la ricetta.

Io ho optato per la seconda strada, perciò io vi lascio la mia umile proposta, ma vi invito a leggere il suo post per rendervi conto di come la cucina possa virtualmente collegare due persone...

INVOLTINI DI TACCHINO CON VERDURINE E PESTO

Ingredienti per 8 persone:

• 16 fette di tacchino affettato sottile
• 4 carote
• 16 fagiolini
• 200 gr di fontina
• qualche foglia di basilico
• una manciata di pinoli
• 1 spicchio d'aglio
• olio evo e sale qb

Procedimento:

Frullate bene i pinoli e lo spicchio d'aglio con abbondante olio evo, aggiungete il basilico mondato e frullate aggiungendo a filo l'olio finchè il pesto non sia ben emulsionato.

Fate lessare le carote mondate e tagliate in 4 per la lunghezza insieme ai fagiolini in acqua leggermente salata. Scolateli un po' al dente e immergeteli un attimo in acqua fredda per fermare la cottura e fissarne il colore. Tagliate la fontina a fiammiferi dello stesso diametro e lunghezza della carota.

Stendete una fetta di tacchino, spennellatela leggermente all'interno con il pesto, adagiate dentro un fagiolino, una carota e il fiammifero di fontina. Arrotolate l'involtino e se volete fermatelo facendo un fiocco con un filo di erba cipollina. Servite freddo, se volete accompagnando gli involtini con una fresca salsa tzatziki.

FOCACCIA CON ZUCCHINE E ROBIOLA

Pensavo di essere l'unica, pensavo di essere la sola ad avere questa maledetta malattia...Avevo paura di non essere capita, di essere considerata "stramba", di essere tacciata per un'esibizionista...

E invece no!!! Leggiucchiando qua e là mi sono resa conto di far parte di una nutrita schiera di.....modificatrici di ricette!!!

E' un virus contagioso a quanto pare, è una pulsione che si trasmette da foodblog a foodblog, è un impulso che serpeggia nella rete e colpisce chiunque abbia un minimo di fantasia e voglia di sperimentare.

Ormai l'iter lo conosco a memoria: vengo ipnotizzata da una foto, vengo rapita dalla rispettiva ricetta e poi...invece di seguirla alla lettera, i miei neuroni scattano impazziti alla ricerca di quel quid che trasformi la ricetta e che la renda in qualche modo mia...chiamiamola ispirazione, va'...

E talvolta calco talmente la mano che il risultato è così distante dall'originale che invece di essere una mia personale rivisitazione, rischia di diventare una totale invenzione di sana pianta!

E anche stavolta ci sono cascata. Punto di partenza: foto della famosissima e tradizionalissima pizza di scarola vista sul modulo "Pizze, focacce, torte salate" de La Grande Cucina del Corriere della Sera. Secondo step: lettura attenta della ricetta rivisitata da Alfonso Iaccarino. Terzo passaggio, il mio tallone d'achille: la mia personale reinterpretazione della ricetta, ovvero la rivisitazione della rivisitazione...oppure se la vogliamo mettere sull'atto pratico, l'adeguamento della ricetta a quello che il frigo offre!!! E il mio frigo in quel giorno strabordava di zucchine e rigettava due pacchetti di robiola che si avviavano alla scadenza.

Ma alla fine della fiera, che cosa conta?? Conta che, qualunque sia la nostra fonte di ispirazione e dovunque ci spinga la nostra velleiotà di metterci lo zampino, il risultato ci dia soddisfazione e sia apprezzato dai nostri commensali..proprio come in questo caso!

FOCACCIA CON ZUCCHINE E ROBIOLA

Ingredienti per la focaccia:

• 400 gr di farina 00
• 20 gr di lievito di birra fresco
• 1,5 dl di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di zucchero
• mezzo bicchiere di acqua tiepida
• sale

Per il ripieno:

• mezza cipolla
• 5 zucchine medie
• 200 gr di robiola
• sale e pepe qb

Procedimento:

Preparate la focaccia impastando la farina con il lievito stemperato in mezzo bicchiere di acqua tiepida zuccherata. Aggiungete l'olio e il sale e impastate il tutto fino ad aver un composto morbido (nell'evenienza aggiungete acqua a poco a poco). Lavorate l'impasto per almeno 15 minuti, poi riponetelo in una ciotola, dopo aver tracciato con un coltello una croce sulla sua superficie. Coprite con un panno inumidito e lasciate lievitare per almeno 1 ora in luogo caldo.

Nel frattempo tagliate le zucchine a rondelle e fatele stufare in una padella antiaderente con olio e mezza cipolla tritata. Una volta cotte, toglietele dal fuoco e fate intiepidire.

Stendete 3/4 della pasta in una teglia unta d'olio. Punzecchiate con i rebbi della forchetta, poi stendete uno strato di zucchine e uno di robiola. Richiudete con la pasta rimasta stesa. Punzecchiate anche la superficie del secondo disco.

Infornate a forno già caldo a 180° per 15 minuti, oliando leggermente la superficie e spargendo un po' di sale grosso sulla superficie.

Servite calda o tiepida.

FORMAGGI DALLA SVIZZERA: 2 IDEE FINGER FOOD

Carissimi lettori/lettrici...a volte basta poco per passare una seratina davvero piacevole...Ovvero bastano dei deliziosi formaggi schvizzeri ("no, Novi"...vabbè, la pazzia dilaga) cucinati e assaporati in piena tranquillità...

Mercoledì infatti ho partecipato alla degustazione di formaggi svizzeri presso Congusto a Milano e devo ammettere che io, una divoratrice accanita di formaggi, alla faccia del colesterolo ereditario, ho scoperto un sacco di cose...tipo che le Gruyère non è assolutamente da confondere con il groviera e che udite udite..non ha i buchi!!! Tutta questa confusione nasce, come volevasi dimostrare, da dei tentativi di plagio neanche tanto velati da parte di produttori italiani...

E ho anche scoperto l'esistenza di un formaggio pazzesco: la Tete de Moine (clicca qui per avere altre info)...un formaggio dalle note dolci che si assapora tagliato al velo grazie all'utilizzo di un arnese particolare, la Girolle (la voglio!!!!)...sublime, di una dolcezza indescrivibile!!

In più è altamente scenografico perchè una volta tagliato questo formaggio crea della rosette che posizionate in cima ad un risotto o conficcate in un muffin al rosmarino (è una delle proposte contenute nel ricettario che ci è stato donato...rimanete collegati che è in arrivo......appena riesco a trovare la Tete de Moine da qualche parte, mal che vada avrò una scusa seria per fare un giretto in Svizzera...) rendono particolare un piatto abitudinario.

Ma prima della vera e propria degustazione, c'è stata la parte più divertente per noi che sguazziamo tra pentole e fornelli: la preparazione di due deliziosi finger food che, manco a dirlo, prevedevano l'utilizzo di questi splendidi formaggi, nello specifico lo Sbrinz e l'Emmentaler. Perciò ecco 20 donzelle (ma gli uomini dove sono finiti???) attorniare il tavolo e pendere dalle labbra della chef Chiara Barluzzi, un concentrato di solarità e simpatia, che ci ha presentato due ricettine facilmente replicabili, veloci veloci e soprattutto sfiziose.

In effetti le ho subito rifatte a casa, tanto gli ingredienti bene o male ce li avevo (Sbrinz offerto gentilmente in omaggio insieme ad un ricettario a cui attingerò molto volentieri...e Emmentaler comprato giustappunto al mercato); mi dispiace che le foto siano davvero orrende, non rendono giustizia alla bontà dei piatti...ma lo so che voi non vi farete influenzare da questo e che capirete quanto sfiziosi siano questi finger food, ideali per risolvere un aperitivo dell'ultimo minuto...

1. FIORI DI SFOGLIA PICCANTI CON FONDUTA DI SBRINZ DOP E CIPOLLE DI TROPEA CARAMELLATE

Creazione di Chiara Barluzzi

Mia misera riproduzione

Ingredienti x 20 persone:

• 250 gr di SBRINZ dop
• 750 ml panna fresca
• 8 cucchiai di SBRINZ dop grattugiato
• 5 cipolle rosse di Tropea piccole
• 2 rotoli di pasta sfoglia
• 5 noci di burro
• 5 tuorli
• 5 cucchiai di aceto di vino rosso
• 5 cucchiai di paprika
• noce moscata q.b.
• sale, pepe q.b

Procedimento:

Scaldate il forno a 220°, stendete la pasta sfoglia e ritagliate delle margheritine con il coppapasta con il bordo zigrinato. Spennellate la pasta sfoglia con i tuorli sbattuti, quindi cospargete la superficie con lo Sbrinz grattugiato e una generosa spolverata di paprika.

Trasferite sulla placca da forno foderata con la carta da forno e fate cuocere per 8 minuti finchè non saranno dorati.

Nel frattempo sbucciate le cipolle rosse, tagliatele a fettine sottili e fatele stufare dolcemente nel burro. Bagnatele con l'aceto di vino rosso e fate evaporare, alzando un attimo la fiamma. Aggiungete la panna e una grattatina di noce moscata, regolate di sale e fate addensare.

Incorporate alla crema di cipolle lo sbrinz a pezzettini e fatelo fondere a fuoco basso e quando si è formata una bella crema densa, togliete dal fuoco.

Distribuite i fiori di pasta sfoglia tolti dal forno su un piattino accompagnando con un paio di cucchiaiate di crema di cipolle e formaggio e servite subito...

Una cremina talmente delicata e profumata che l'ho trovata azzeccatissima anche come condimento degli gnocchi di patate...non vi dico la goduria!

2. PRUGNE ARROSTITE CON CUORE DI MANDORLA, BACON ED EMMENTALER DOP

L'originale

La brutta copia

Ingredienti x 20 persone:

• 400 gr di bacon tagliato a fette sottili
• 120 gr di EMMENTALER dop
• 40 prugne secche denocciolate, possibilmente grandi
• 40 mandorle

Procedimento:

Scaldate il forno a 200° e intanto tagliate le prugne a libro. Inserite al loro interno una mandorla e un dadino di Emmentaler. Rivestite l'"involtino" con una fetta di bacon e disponete il tutto su una placca rivestita di carta da forno.

Infornate per 6 minuti circa, finchè il grasso della pancetta non sia diventato trasparente e il formaggio non inizi a fondere. Se dovesse uscire dalla prugna (e lo farà, state certi), no problem.. Un minuto dopo averli estratti dal forno potete avvicinare il formaggio fuoriuscito all'involtino e si solidificherà subito.