CHOCOLATE CHIP COOKIES

Prima o poi mi arresteranno...mi arresteranno per attentato alla salute pubblica.
Ogni qualvolta preparo teglie e teglie di biscotti, la glicemia di chi li mangia sale vertiginosamente, le loro arterie rischiano l'occlusione e il loro colesterolo si impenna.
Ma d'altronde cosa sono i biscotti se non puri agglomerati di zucchero, burro e uova??
Non so se faccio bene ad avere questi rimorsi di coscienza. D'altronde sono le persone che devono darsi un contegno, un limite. Invece la scena è sempre la stessa: al primo assaggio i golosoni intuiscono la mole di burro e zucchero presenti nel biscottino e storcono il naso, facendomi presente la cagionevole salute di cui godono, e poi gli stessi li ritrovi zitti zitti a farsi il bis, se non il tris.
E anche questi tipici biscotti American style in effetti non si sottraggono al minimo comun denominatore del biscotto per eccellenza, ovvero "tanto burro e tanto zucchero". Non saranno approvati dalla Weight Watchers, ma che ci volete fare...a me ricordano tanto il mio viaggetto nella Grande Mela, fatto neanche un mese fa, e quando la nostalgia mi assale, io sforno.

Per questa ricetta devo dire grazie a Tuki e al suo blog per cui letteralmente impazzisco, la quale a sua volta riporta la ricetta di Alton Brown.
Ho rifatto la ricetta di Tuki, apportando solo poche modifiche. Il mio risultato è stato un biscotto meno compatto e più friabile di quelli gustati in America, ma tutto sommato per un attimo mi sono ritrovata catapultata nella Big Apple.

CHOCOLATE CHIP COOKIES

Ingredienti per 40 cookies:

• 225 g di burro morbido (ammazza!..in tutti i sensi...)
• 200 g di zucchero di canna
• 50 gr di zucchero semolato
• 1 uovo grande
• 1 tuorlo
• 25 g di latte
• 1 cucchiaino di semi di vaniglia
• 1 pizzico abbondante di fleur de sel
• 350 gr di farina 0
• 5 g di lievito per dolci
• 200 gr di gocce di cioccolato extra dark
• 
  

Procedimento:

1. Lavorate il burro morbido con lo zucchero, il pizzico di fleur de sel e la vaniglia
2. Sbattete le uova con il latte e versate nell'impasto mescolando.
3. Aggiungete farina e lievito e infine le gocce di cioccolato.
4. Formate un panetto e mettete a riposare in frigo ricoperto da carta trasparente per almeno un'ora.
5. Quando l'impasto sarà più compatto, formate i biscotti: si può formare un cilindro e poi tagliare i dischetti di 1,5 cm di spessore oppure molto semplicemente si possono fare delle palline e schiacciarle, mantenendo lo spessore desiderato.
6. Disponete i biscotti su una teglia tenendoli a distanza (il lievito presente nell'impasto li farà gonfiare ed espandersi) e mettete in congelatore per almeno un'ora.
7. Togliete la teglia dal congelatore e infornate in forno caldo a 180° per 20-25 min, fino a quando non saranno ben dorati.
8. Sfornate e disponeteli su una griglia a raffreddare.

POLLO AL CURRY

Questa è la mia versione di pollo al curry, intendiamoci.

Una versione super veloce aggiustata ad hoc per riflettere i miei gusti personali. Le vaghe reminiscenze di spezzatino hanno coccolato il mio stomaco infreddolito da questi giorni di temperature polari.
Il curry è una miscela di origine indiana di spezie diverse, in qualche modo assimilabile al "masala" indiano.
Siccome azzeccare quali siano queste spezie dell'"original curry" è più o meno come giocare al lotto, io mi affido alla mia fida miscela spacciata per "curry", con curcuma, coriandolo, cardamomo, anice, garofano, finocchio, peperoncino, comprata qualche tempo fa ad una bancarella di un mercatino enogastronomico.

Una miscela colore giallo senape caratterizzata da un intensissimo profumo.


POLLO AL CURRY

Ingredienti (x 4 persone):

• 1 petto di pollo 
• mezza cipolla
• 1 carota
• curry
• 1 confezione di yogurt greco
• riso basmati
• brodo vegetale q.b.
• olio evo
• sale

Procedimento:


1) Preparate il brodo vegetale (con dado o con le verdure).

2) Tagliate il petto di pollo a bocconcini.

3) Tagliate finemente carota e cipolla e fatele rosolare in una wok con l'olio.

4) Aggiungete il pollo a bocconcini e fate rosolare, salando e aggiungendo il curry. Siate molto generosi, non risparmiatevi. Continuate la cottura del pollo (ci vorranno 20 minuti, non di più altrimenti rischiate che il pollo diventi stopposo), aggiungendo un mestolo di brodo alla volta.

5) Nel frattempo preparate il riso basmati. Ci sono tanti modi per cuocerlo, io però lo preparo bollito. Prima di buttarlo in abbondante acqua salata bollente, sciacquatelo più volte sotto l'acqua corrente per togliere l'amido in eccesso.

6) Quando la carne è cotta, togliete la wok dal fuoco e amalgamate tutto con lo yogurt greco, precedentemente tolto dal frigo e lavorato per renderlo cremoso.

7) Servite i bocconcini di pollo con una porzione di riso basmati.

SCHIACCIATA GLARONESE AL BURRO

Lo ammetto, i lievitati sono il mio tallone d'Achille.

Sembra che facciano apposta, gli impasti, a gonfiarsi magistralmente per poi fregarmi e appiattirsi senza ritegno,

E nonostante abbia ripercorso i miei gesti a ritroso mille volte, non ho mai capito dove sbagliassi: il lievito di birra non è mai ammuffito, la temperatura in casa è quella giusta e il mio ottimismo è ai massimi livelli. Insomma, gli ingredienti per una buona riuscita ci sono sempre tutti, e invece niente, la solita massa floscia.

E anche per questa torta lievitata ho dovuto fare due tentativi. Il primo, manco a dirlo, si è rivelato un fallimento: torta mangiabile solo per la bontà del ripieno.

Il secondo invece è stato davvero un successo! E sull'onda di questa soddisfazione personale, permettetemi di inserire in questo post (per me stessa principalmente) le golden rules per ottenere una pasta lievitata degna di questo nome!

Un'ultima cosa sulla ricetta: se non sbaglio prende il suo nome dal cantone svizzero di Glarona. In realtà la ricetta che più si avvicina a questa preparazione si chiama Glarner Birnbrot, ovvero "pane glaronese alle pere". Il nome stesso indica la presenza di pere (ridotte in purea) nell'impasto e rinvia anche alla forma della torta che assomiglia proprio ad una ciabatta, che se tagliata rivela un'ampia superficie di ripieno racchiuso in una sfoglia sottile di pasta lievitata.

In attesa di assaggiare l'originale, mi gongolo nel risultato di questa!

SCHIACCIATA GLARONESE AL BURRO (ricetta dello chef pasticcere Claudio Venturini, appresa durante il suo corso di pasticceria presso Casa di Mela)

La preparazione si divide in 3 parti:

1) preparazione della biga

2) del ripieno

3) dell'impasto

Ingredienti per la biga:

• 25 gr di lievito di birra
• 7g gr di latte
• 25 gr di zucchero

Procedimento:

Fate sciogliere il lievito di birra sbriciolato nel latte e fate lievitare la biga per 30 minuti fino al raddoppio del volume.

VADEMECUM PER LIEVITATI DA PAURA:

1) controllare il colore del lievito: anche se non è ancora scaduto, parliamo di cellule vive, e quindi un colore verdognolo è già indice di un certo decadimento

2) il lievito deve essere freddo di frigo

3) non scaldate mai il liquido: di certo la biga lievita prima, ma lievita male per la troppo CO2 che si viene a formare

4) mai mettere a diretto contatto sale e zucchero: lo zucchero serve ad attivare il lievito, e il sale contrasterebbe questa azione

5) il luogo in cui lievita deve non deve essere nè umido nè troppo caldo: lasciar lievitare coperto da canovaccio a temperatura ambiente o addirittura in un forno tiepido ( e spento!)

Ingredienti per il ripieno:

• 75 gr di uvetta
• 50 gr di vino bianco secco (la ricetta svizzera prevede vino rosso)
• 25 gr di arancia candita a cubetti
• 2/3 gr di cannella
• 25 gr di zucchero
• 50 gr di burro

Procedimento:

Fate bollire a fiamma dolce per una decina di minuti il tutto e comunque fino alla totale evaporazione del vino.
In realtà io ho anche aggiunto qualche dattero (le feste natalizie sono finite!!!) e dei pinoli, nulla vieta di aggiungere prugne o albicocche disidratate, fichi, cedro candito...e chi più ne ha più ne metta!

L'ideale sarebbe preparare il ripieno il giorno prima. In ogni caso il ripieno deve essere freddo prima di essere inserito nella pasta lievitata.

Ingredienti per l'impasto:

• 250 gr di farina 0
• 100 gr di zucchero
• 2,5 gr di sale
• 50 gr di latte a temperatura ambiente
• 100 gr di burro a temperatura ambiente
• 1,5 gr di cannella
• 1/2 bacca di vaniglia
• 1 arancia grattugiata
• 1 uovo e zucchero per spennellare la superficie

Preparazione:

Impastate la biga con una parte di zucchero, il latte e la farina. Aggiungete l'altra parte di zucchero, il sale, la cannella e per ultimo il burro. Impastate velocemente per non scaldare l'impasto.

Infatti l'impasto deve essere: liscio, fresco e non appiccicoso.

Fate lievitare l'impasto per circa 10 minuti coperto da straccio non umido e poi dividete la pasta in 2 parti uguali formando due palle.

Lasciate lievitare un poco e poi stendete i due dischi a 5 mm di spessore.

Mettete uno strato di ripieno già freddo su una schiacciata. Inumidite il bordo con uovo sbattuto, richiudete con l'altro disco di pasta. Premete sui bordi per saldare bene e lasciate lievitare per altri 20 minuti, facendo dei buchi sopra con i rebbi di una forchetta.

Spennellate la superficie con uovo sbattuto e cospargete con zucchero semolato. Lasciate lievitare per altri 15 minuti e infine informate a forno caldo a 200°C per 30 minuti per 500 gr di pasta.

BROWNIES

Lo so che avevo fatto un fioretto e che mi ero ripromessa di ingerire solo verdurine bollite e scondite, ma proprio questo tristume non mi si addice...non mi diverto proprio a cucinare robe salutari, nono.

E poi non c'era mica il detto "l'Epifania ogni kg si porta via"? Beh, suonava così a grandi linee, no?

In ogni caso mi sono data l'ultima botta di vita con i Brownies, specialità del New England, che anche una non-amante del cioccolato come me sa apprezzare.

In realtà è un dolce che in America si prepara a Halloween...io che sono un po' sfasata li preparo alla Befana...fa niente, sono buoni comunque e in qualunque momento.

BROWNIES

Ingredienti:

• 2 uova
• 200 gr di zucchero semolato
• 50 gr di burro
• 100 gr di cacao in polvere
• 100 gr di farina 00
• 450 gr di gherigli di noci tritati grossolanamente
• zucchero a velo
• pizzico di sale

Procedimento:

Mescolate il cacao con il burro ammorbidito. Aggiungete un uovo alla volta, poi lo zucchero ed infine la farina. Unite le noci tritate grossolanamente e un pizzico di sale.

Per poter tagliare la torta in quadrotti sarebbe meglio usare una tortiera rettangolare o quadrata. Una volta unta e infarinata, versate il composto e cuocete a 150°C per 35-40 minuti.

Lasciate raffreddare e tagliate la torta in quadrati di 5 cm circa di lato e spolverizzate la superficie con lo zucchero a velo.

SACHER CUPCAKES

Vienna, 1832...un giovane apprendista pasticciere di nome Franz Sacher...la melodia del walzer...il profumo intenso del cioccolato fuso e la nota dolce della Marillenmarmelade...un guizzo di genio...e una torta speciale per il goloso Metternich.

Un fotogramma che mostra come una ricetta possa trasformarsi per caso nel segreto meglio custodito della pasticceria (ma è proprio così?), messo sottochiave dall'Hotel Sacher e difeso a suon di azioni legali contro gli audaci profanatori.

Ecchessaràmmai, dico io: due strati di pan di spagna al cioccolato, farcitura alla confettura di albicocche, il tutto ricoperto da una generosa colata di glassa al cioccolato fondente. Vabbè, forse non avro' quella chiccheria che è la coccardina in cioccolato che viene adagiata sopra la torta, ma il gusto è davvero tanto differente?

In effetti no: se chiudo gli occhi e mando giu' un boccone (un po' di panna montata non zuccherata non vogliamo metterla?) mi sento già catapultata in una Kaffeehaus viennese!

SACHER CUPCAKES

Ingredienti per 9 mini sacher (ho usato lo stampo per muffins in silicone:

• 3 uova
• 90 gr di farina
• 90 gr di burro fuso
• 90 gr di zucchero semolato
• 90 gr di cioccolato fondente fuso

Per la glassa e decorazione:

• 50 ml di acqua
• 100 gr di cioccolato fondente
• 100 gr di zucchero a velo
• panna montata non zuccherata

Per la farcitura:

• confettura di albicocche
• un paio di cucchiai d'acqua

Procedimento:

1. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria o a forno microonde. Fate sciogliere anche il burro e unirlo al cioccolato. Versate 45 gr di zucchero e mescolate. Quando il composto si è raffreddato aggiungete 3 tuorli.

Nel frattempo montate i tre albumi e quando saranno quasi montati del tutto aggiungete lo zucchero rimasto (45 gr) poco alla volta.

Unite i due composti, prima prelevando una cucchiaiata di albumi e stemperandolo con il composto cioccolatoso per alleggerirlo. Poi unite il resto degli albumi e amalgamate dal basso verso l'alto.

Versate il composto negli stampini di silicone per muffin (ne escono 9) e infornate a 180°C per 20 minuti (controllate con lo stuzzicante che siano ben asciutti)

2. Una volta raffreddati, sformate le cupcakes e tagliatele a metà in orizzontale.

3. Riscaldate in un pentolino qualche cucchiaiata di marmellata di albicocche, allungata con un poco di acqua. Farcite le cupcakes e richiudete con il coperchio e ponetele su una gratella.

4. Preparate la glassa facendo sciogliere lo zucchero nell'acqua in un pentolino. Lasciate sobbollire per 3 minuti, poi toglietelo dal fuoco e buttate dentro il cioccolato spezzettato, mescolando fino ad ottenere una glassa lucida e senza grumi (lo zucchero a velo lo trovo piu' indicato rispetto a quello semolato). Riportate tutto sul fuoco e far addensare il giusto a fuoco basso, continuando a mescolare.

Fate cascare una colata sulle cupcakes, avendo cura di spalmare la glassa su tutta la superficie, anche quella laterale.

Intanto montate la panna non zuccherata e quando le tortine saranno fredde spruzzate un generoso ciuffo di panna montata sulla sommità con un sac à poche con bocchetta zigrinata.

Con questa ricetta partecipo al contest di Shake and Bake e Food Couture.

LA CINA E' VICINA: POLLO ALLE MANDORLE

Se c'è una cosa che mi contraddistingue da sempre è la curiosità, che, badate bene, non ha niente a che fare con l'impiccionaggine: il curioso cerca all'esterno cio' che lo potrebbe arricchire, l'impiccione cerca all'esterno ciò che potrebbe colmare il proprio vuoto interiore.

Io, thank God, non ho nessun vuoto da riempire, bensì una grande sete di conoscenza. E tanta voglia di rischiare.

Tutti lo dicono: una vita sola non basta. E con tutte le cose che vorrei fare, luoghi che vorrei visitare, persone che vorrei rincontrare, sapori che vorrei assaggiare me ne servirebbero almeno 7 come i gatti. Nemmeno credere alla possibilità dell'esistenza della reincarnazione mi dà pace...e se rinasco lombrico???

Stupidate a parte, per il momento mi accontento di essere il più open-minded possibile e di fare mie tutte esperienze (enogastronomiche in primis) che incontro sulla mia strada. Come la scoperta di cucine diverse dalla mia: l'ideale sarebbe apprendere le tecniche e i segreti da chi certi piatti ce li ha nel sangue, tramandati da generazioni e generazioni. Non so perchè, ma per me seguire pedissequamente una ricetta originale significa conferire al piatto un valore aggiunto.

Però questo apprendere di prima mano è un lusso, lo ammetto. Io ho avuto per esempio la fortuna di apprendere delle ricette di tapas spagnole direttamente da Alicia di Erborina in cucina, ho avuto dritte sulla cucina austriaca durante il mio periodo Erasmus ad Innsbruck, mi sono stati svelati i segreti di alcuni piatti maltesi grazie alla mamma di un'amica di La Valletta...ma nessun cinese sulla mia strada che mi aprisse gli occhi sulla sua cucina.

Nonostante ciò, mi sono sentita autorizzata a lanciarmi in maniera del tutto arbitraria nel mondo della cucina cinese, partendo ovviamente da un piatto di una semplicità disarmante, nella speranza che qualche cinese mi dia, prima o poi, delle lezioni in merito...E a Milano non mi sembra un'impresa impossibile, nella stessa Milano dove ormai è più facile trovare un pollo alle mandorle con tutti i crismi che un'originale cotoletta alla Milanese!!

POLLO ALLE MANDORLE

Ingredienti x 4 persone:

• 1 petto di pollo di 500 gr circa
• 100 gr di mandorle pelate (io ho usato quelle tostate e salate)
• 1 cipolla
• 3 cucchiai di salsa di soia
• zenzero grattugiato
• olio di semi

Procedimento:

Tagliate il petto di pollo a tocchetti piccoli.

In una padella wok* versate 3 cucchiai di olio e fate stufare la cipolla tritata finemente per un paio di minuti. Aggiungete anche lo zenzero grattugiato: se non trovate la radice potete usare anche quello in polvere, anche se il risultato, ahimé, sarà diverso!

Aggiungete ora il pollo e fate cuocere a fuoco vivo finchè non è ben cotto aggiungendo, a 5 minuti dalla fine, la salsa di soia e le mandorle intere tostate.

*E' una padella di forma semisferica, usata specialmente nella cucina cinese, che ha il pregio di mantenere a lungo il calore e di friggere usando una dose minore di olio.

SALIR DE TAPAS: ATTO PRIMO

Driiiiiin...suono all'Atelier dei Sapori in via Pinamonte da Vimercate (dio, che nome...) tutta trafelata. Milano a quest'ora è invivibile se si gira in macchina e sono già in ritardo...

"Sì?"

"Ehmmm, sono Serena, sono qui per il corso di Tapas di Alicia"

"Sali pure, ti vengo incontro..." Simone di Food and Foodies è davvero gentilissimo, mi fa strada e mi invita ad entrare. Quando metto piede nella stanza rimango a bocca aperta: una cucina rossa fiammante che tutti i fanatici della cucina sognano, una quindicina di persone già sedute che sfogliano incuriosite la dispensa e una cuoca dagli occhi blu grandi e dolci che mi sorride da dietro i fornelli...

Ho già capito che sarà una splendida serata.

E' la prima volta che vado ad un corso di cucina e ogni gesto, ogni parola, ogni ingrediente aggiunto attrae la mia attenzione. In effetti il corso "Salir de tapas" è un'immersione totale nei colori, nei profumi e nei sapori dell'Andalusia. E a giudicare dallo scintillio degli occhi della nostra dolce cuoca Alicia (blogger di Erborina in cucina) ogni qualvolta che si nomina, si deve trattare davvero di una terra che ammalia e che ti rimane impressa nel cuore. E se si mangia come abbiamo fatto noi ieri ho già capito perchè.

Alicia prende la parola, si presenta e ci racconta cosa si intende oggi per "tapas", ovvero quegli stuzzichini che si servono nei bar spagnoli ad accompagnamento di un bel boccale di birra (ieri Estrella come se piovesse) o di un bel bicchiere di vino (e la Spagna, signori miei, se ne intende...)

Pronti via si parte con un Pincho de queso manchego y mebrillo (Crostone con formaggio manchego e cotognata). Sebbene l'abbinamento formaggio e marmellata non sia una novità, devo ammettere che l'aver saputo che il mebrillo, ovvero la cotognata, era stata fatta proprio dalla madre di Alicia, ha stuzzicato ancora di più le mie papille gustative...uhmmm come adoro queste cose!

Poi è il momento di avviare la Cazuelita di rabo de toro (Casseruola di coda di toro), che noi per l'occasione abbiamo variato in coda di bue...E' in effetti una preparazione molto lunga (1 ora con la pentola a pressione, anche 3 o 4 con la pentola normale) ed è meglio iniziarla onde evitare di dover assaggiare questo piatto a mezzanotte e passa....e via con il sibilo della pentola a pressione.

Entra poi in scena una tapa con 2 ingredienti doc per eccellenza: Montadito de morcilla con pimientos del piquillo...cioè un tipico sanguinaccio andaluso e dei peperoni rossi della zona di Navarra, che una volta assaggiati si allontanano anni luce dai nostri comuni peperoni rossi grigliati...

L'aroma di cannella del sanguinaccio che si sprigiona mentre lo si fa friggere in padella e il colore rosso sgargiante dei pimientos vincono anche i piu' scettici, che, lo si legge in volto, già vorrebbero il bis!

E giu' un altro bicchiere di buona birra fresca...

Poi è il momento della tarteleta de anchoas con ensaladilla rusa (Tartine ripiene di insalata russa e acciughe): in un boccone solo, senza troppi complimenti, mi pappo il vol-au vent ripieno con l'insalata russa preparata con patate, piselli. gamberetti cotti e pimientos del piquillo. Scusate per la mancanza di bon-ton, ma non si resiste a queste cose..

E ora il momento tanto atteso, ovvero la famosa tortilla di patate, che tutti conoscono, ma che nessuno saprebbe fare secondo i crismi della tradizione spagnola. Alicia, con tanto di rullo di tamburi (e scrosciante applauso finale) non ci delude quando deve rivoltarla armata di coperchio. Che maestria, lo fa per ben 2 volte, senza mai combinare disastri...come la invidio!

Finora tutto delizioso, ma la prossima ricetta mi ha aperto un mondo: per una come me che odia il Gazpacho, l'idea di un altra pappa al pomodoro fredda non mi allettava molto...e invece...mi sono dovuta ricredere perchè il Salmorejo si è rivelato il piatto più delizioso di tutta la serata (ed era una bella gara): da replicare all'istante, anche con questa temperatura non proprio primaverile.

Voi direte: non avete ancora finito di trangugiare roba??? No, perchè che cena sarebbe senza un frittino? Gambas en gabardina (letteralmente gamberi in impermeabile, i meno poetici leggano pure gamberi in pastella) leggeri leggeri grazie alla pastella di farina e birra.

E per concludere in bellezza il tanto agognato rabo de toro, che ti si scioglie letteralmente in bocca...

Che dire? Vamos a tapear!

Chi l'avrebbe mai detto che da oggi dentro di me scorre un po' di sangue andaluso???

Nei prossimi giorni attendetevi le mie repliche di alcuni di questi piatti sfiziosissimi...