SPÄTZLE AGLI SPINACI

Non potevo di certo rimanere con le mani in mano dopo aver visto le meraviglie che Babs aveva preparato durante la scorsa settimana per omaggiare l'Alto Adige: prima riso con finferli e Graukäse, poi un pane di segale sublime e per chiudere in bellezza con uno strudel doc!

Ci sono davvero dei posti del cuore: e il Sudtirolo (e il Tirolo) è uno di questi.

Saranno le vacanze invernali passate in Val Pusteria, appuntamento che ogni anno rinnoviamo con grande gioia, oppure saranno i sei mesi da studentessa Erasmus passati tra le cime imbiancate di Innsbruck...fatto sta che appena nell'aria vola profumo di speck o di strudel, le mie antenne si raddrizzano come radar e la salivazione aumenta a dismisura.

E gli spätzle, insieme ai canederli, rappresentano il piatto che ho mangiato e rimangiato più spesso in quei luoghi.

Allora, come in una sorta di matrioska, per omaggiare la mitica Babs che ha omaggiato l'Alto Adige vi ho preparato la ricetta canonica e più conosciuta in Italia: quelli fatti con gli spinaci e conditi con panna e speck. Unico accorgimento: acquisto preventivo dell'apposito aggeggino stra-divertente per formare gli gnocchetti!

Sebbene in Italia vengano considerati principalmente un primo piatto, bisogna ricordare che questi "gnocchetti di pane" sono spesso serviti come contorno. E a proposito degli italiani che si cimentano con questa ricetta, avete mai sentito la miriade di modi in cui viene pronunciata la parola "spätzle"? Un continuum di storpiature che partono da uno "spizzli" per finire con l'esilarante "spazzol"...

Beh, in realtà qualcosa di simpatico è insito nel nome stesso del piatto: la parola in dialetto svevo significa "passerotti"...;-)) Chissà perchè, poi...

Intanto, per tenere in allenamento il mio aggeggino infernale forma-gnocchetti, sto già meditando di rifarli con la farina di grano saraceno, immersi in una fonduta di Graukase...

SPÄTZLE AGLI SPINACI

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr di spinaci cotti, strizzati e passati (peso fresco: circa 450 gr)
• 175 gr di farina
• 1 uovo
• sale, pepe, noce moscata
• 25 gr di acqua (indicativi)

Per il condimento:

• panna fresca
• una fetta di speck tagliata a julienne
• 1 noce di burro

Procedimento:

Fate lessare gli spinaci mondati e poi, dopo averli strizzati bene, tritateli. Lasciateli raffreddare bene.

Fate un impasto mettendo insieme gli spinaci ormai raffreddati, la farina, l'acqua, l'uovo, il sale e una grattata di noce moscata.

Fate riposare l'impasto in frigo per almeno mezz'ora, dopo di che rimescolate e fate la prova con l'apposito colino per spätzle: l'impasto deve essere della giusta consistenza, ovvero non deve essere troppo liquido e far in modo che si formino gli gnocchetti.

La grammatura di acqua riportata nella ricetta, infatti, è indicativa: l'umidità dell'impasto varia a seconda della grandezza dell'uovo, della farina usata, dell'umidità residua degli spinaci e dalle condizioni ambientali.

Inserite delle cucchiaiate di impasto nel colino per spätzle e ponetevi direttamente sulla pentola con acqua salata in ebollizione. Tirate avanti e indietro l'impugnatura e fate cascare i gnocchetti che si formeranno nell'acqua.

Nel frattempo fate rosolare lo speck nella noce di burro fusa e aggiungete la panna.

Quando gli gnocchetti vengono a galla, scolateli con un mestolo forato e immergeteli nella salsa.

Serviteli bollenti e siate generosi con il condimento!

CANNELLONI CON RICOTTA E SPINACI

Lunga vita agli chef d'avangardia e alla cucina d'autore (a proposito sbirciate qui): sono gli artisti del nuovo millennio, aprono la mente a divagazioni culinarie e suggeriscono dimensioni nuove e sognanti. Ma ugualmente lunga vita alla sciura Maria, anonima depositaria di un sapere gelosamente custodito e ripassato a memoria come un rito ogni domenica, quando sforna piatti deliziosi (e abbondanti) per la tribu' di figli e nipoti, che l'hanno giustamente eletta a "regina della cucina" o "angelo del focolare"...e a onor del vero, lei ci tiene che tutto avvenga secondo i crismi della tradizione, secondo la ricetta tramandata da mamma in figlia, senza una variazione, senza un inciampo, una sbavatura.

Io sono sinceramente combattuta tra questi due tipi di cucina: la prima mi affascina, la seconda mi rassicura...Che poi, a ben pensarci, non siamo di fronte a un bipolarismo: anche il miglior chef d'avanguardia probabilmente ripensa a quei pranzi domenicali sempre uguali a se stessi e così meravigliosamente scontati, e ne ripercorre i passi, seppur destrutturando, aggiungendo, sostituendo. Fuggono dalla tradizione, ma è proprio là che pescano per le loro "strambe" invenzioni. La Cucina con la C maiuscola è un po' così: "Cambiare tutto perchè nulla cambi".

Beh, visto che non sarò mai un Adrià o un Bottura, per oggi mi incarno nella cara sciura Maria...

CANNELLONI CON RICOTTA E SPINACI

Ingredienti per i cannelloni:

• sfoglie per lasagne verdi (io prendo quelle secche)
• 1 kg di spinaci novelli
• 150 gr di ricotta vaccina
• 3 cucchiai di parmigiano
• sale, pepe

Per il sugo:

• 1 lattina di pelati
• 1 cipolla bianca piccola
• sale, pepe, zucchero, olio evo

Procedimento:

Preparate il sugo facendo soffriggere la cipolla con l'olio, aggiungendo i pelati, aggiustando di sale, pepe e un pizzico di zucchero per smorzare l'acidità dei pomodori.

Mentre il sugo sobbolle a fuoco basso, lavate e mondate gli spinaci e fateli appassire in una padella senza aggiungere ulteriore acqua: sarà sufficiente l'acqua che è rimasta sulle foglie in seguito al lavaggio.

Una volta cotti strizzateli per togliere l'acqua in eccesso e tritateli. Metteteli in una ciotola a far raffreddare. Una volta intiepiditi incorporate la ricotta e il parmigiano. Salate e pepate.

Lessate uno alla volta i fogli per le lasagne verdi, scolateli ancora un po' al dente, tagliateli a metà, riponete del composto di ricotta e spinaci su un bordo e arrotolate fino a che si ottiene un cannellone. Non fate asciugare troppo la pasta altrimenti non si riuscirà a sigillare l'estremità finale del rotolo: ecco perchè lessare i fogli uno per volta, mentre si sta preparando il rotolo precedente.

Disponeteli su una pirofila imburrata, cospargeteli di sugo e di parmigiano grattugiato. Infornate a 200° finchè la cottura della pasta non si è ultimata e i cannelloni non saranno ben fumanti.