LINGUINE ALLE VONGOLE CON LIMONE CANDITO

Il mare da Milano non si vede, la brezza inconfondibile di salsedine fino a qui non ci arriva.
Allora mi accontento di un banale piatto di linguine alle vongole che con la loro sapidità mi lasciano sulle labbra quella sensazione di salato come dopo un bel tuffo in acqua.
Mi sembra banale lasciarvi la ricetta delle linguine alle vongole, uno dei piatti più facili che io conosca...ma magari vi intrigherà quel tocco di limone leggermente candito che sprigiona una freschezza inaspettata.
In questo periodo di lenti avvicinamenti all'estate, sento sempre di più la voglia di buon pesce fresco, quindi chiedo scusa se la mia milanesità verrà meno e se per un po' lascerò stare i miei amati spezzatini e polente... ;-)

LINGUINE ALLE VONGOLE CON LIMONE CANDITO

Ingredienti (x 4 persone):

• 350 gr di linguine
• 500 gr di vongole veraci
• 2 spicchi di aglio
• prezzemolo tritato
• olio evo
• 1 limone non trattato
• zucchero e acqua per lo sciroppo q.b.

Procedimento:

1. Fate spurgare le vongole tutta una notte in ammollo in una bacinella piena di acqua salata, così da eliminare impurità ed eventuali tracce di sabbia.
2. Fate soffriggere in una padella capiente olio e aglio.
3. Buttate le vongole nel soffritto, scartando quelle già aperte e tenete la fiamma vivace. Coprite con un coperchio per favorire l'apertura delle vongole. 
4. Appena si sono aperte, togliere subito la padella dal fuoco e scartare le vongole che non si sono aperte. Tenete le vongole da parte e filtrate il liquido con un canovaccio (per togliere ogni traccia di sabbia).
5. Fate bollire l'acqua della pasta e fate lessare le linguine, tenendole al dente.
6. Occupiamoci ora del limone candito: fate sbollentare la buccia del limone (senza la parte bianca) per 10 minuti in acqua bollente per togliere l'amaro.
7. Scolate la buccia del limone e tagliatela a dadini piccoli.
8. Preparate uno sciroppo con uguale parte di acqua e zucchero (sia acqua che zucchero devono pesare ciascuno il doppio del peso della scorza, ad es. per 50 gr di scorza, lo sciroppo sarà composto da 100 gr di acqua e 100 gr di zucchero).
9. Tuffare i dadini di limone nello sciroppo in ebollizione e lasciate in immersione 5/10 min.
10. Togliete il limone con un colino e lasciate raffreddare.
11. Torniamo alla pasta: tuffate la pasta ancora al dente nel liquido delle vongole che era stato rimesso sul fuoco per rapprendersi e scaldarsi. Condite con altro olio se necessario e cospargete con prezzemolo tritato e limone semicandito. All'ultimo aggiungere le vongole con il guscio lasciate da parte e fatele prendere calore 2 min.
12. Togliere dal fuoco, servire e mangiare tutto in un boccone, i gusci no...

FAGOTTINI NERI AL PESCE BIANCO

Perdonatemi per il gioco di parole...ma non ho saputo resistere!

Black&White...Très chic!

In realtà non sono altro che delle banali crespelle al nero di seppia con ripieno di pesce.

Ma conciate in questo modo posso dire che fanno la loro sporca figura...e il "nastrino" fatto con la foglia di porro è proprio la ciliegina sulla torta.

Insomma: un primo d'effetto, con zero sbattimento.

FAGOTTINI NERI AL PESCE BIANCO

Ingredienti per i fagottini al nero di seppia (per circa 12 crespelle):

• 2 uova
• 125 gr di farina 00 setacciata
• 230 ml di latte
• 30 gr di burro fuso
• sale
• 1 bustina di nero di seppia
• 4 foglie di porro (per legare i fagottini)

Ingredienti per il ripieno:

• 400 gr di pesce bianco a scelta tra: rombo, sogliola, seppia, merluzzo, coda di rospo o nasello
• 1/2 cipolla bianca
• sale e pepe q.b.
• vino bianco per sfumare

Ingredienti per la salsa:

• 1 confezione di panna fresca da 125 ml
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• pepe
• prezzemolo tritato

Procedimento:

1. Per prima cosa preparate le pastella delle crespelle perchè deve riposare almeno mezz'ora in frigo. Sbattete con le fruste le uova intere con la farina e aggiungete a filo sia il latte che il burro fuso. Sciogliete nella pastella tutta la bustina di nero di seppia e salate.

Coprite la ciotola con la carta trasparente e lasciate riposare in frigo per mezz'ora.

2.Rosolate il pesce (io ho usato 200 gr di nasello e 200 gr di seppia) tagliato a tocchetti con la cipolla e poi sfumate con il vino bianco.

Cuocete per 10 minuti, salando e pepando.

3. Preparate le crespelle ungendo ogni volta la padella con un velo di burro.

Riempitele con il composto di pesce e richiudetele piegando verso il centro i 4 lati (sempre se si possa parlare di lati, visto che sono rotonde, eheh).

4. Prendete le foglie di porro e sbollentatele in acqua. Tagliatele a strisce per la lunga e usatele come nastro per richiudere il fagottino.

5. La salsa è semplice: riscaldate la panna fresca, in cui scioglierete il pomodoro concentrato e in cui verserete il fondo che avrà rilasciato il pesce durante la cottura.

Spolverate i fagottini con prezzemolo tritato e serviteli molto caldi.

BICCHIERINO ALLE TRE VELLUTATE

Ogni volta finite le abbuffate natalizie la promessa è sempre la stessa: da domani solo verdure!!!

In effetti in questi giorni non ho visto una fogliolina di insalata neanche con il binocolo...in più ho un disperato bisogno di una zuppa, una calda e avvolgente zuppa, che non richieda alcun movimento di mandibola. E che soprattutto lavi via gli eccessi di questi giorni.

Pero' lungi da me preparare una brodaglia informe che non dia soddisfazione al palato o alla vista.

Infatti ho preso spunto del simpatico contest di Jas e Manuel, quei "ragazzacci" di Labna, per creare delle vellutate che avessero come ingredienti principali radici, tuberi o comunque altre cose commestibili che crescessero sottoterra.

E allora con questi presupposti ho pensato a tre vellutate, che grazie al loro colore diverso ben si prestano ad essere servite a strati in un bicchiere trasparente.

Le dosi che indico sono per preparare 4 bicchieri, ognuno dei quali è composto a sua volta da tre strati di vellutata.

BICCHIERINI ALLE TRE VELLUTATE - pungente, piccante, dolciastra -

1) Ingredienti per vellutata gialla dal sapore pungente: patate gialle e zenzero

• 200 gr di patate gialle
• 40 ml di panna fresca o latte
• zenzero fresco qb: è una pianta erbacea con rizoma ramificato e molto carnoso, che contiene molti principi attivi antinfiammatori, antiossidanti e antinausea, dal sapore pungente, fresco e vagamente limoncino
• 1/4 cipolla bianca
• 60 cl di brodo vegetale
• sale, pepe qb

Procedimento:

Tagliate la cipolla e fatela rosolare in olio. Sbucciate le patate, tagliatele a cubetti e buttatele nel soffritto. Salate e pepate.

Aggiungete il brodo vegetale caldo e fate cuocere il tutto per 20 minuti circa coprendo con un coperchio. Quando le patate saranno cotte frullatele e grattugiate la radice di zenzero pelata; non esagerate, assaggiate spesso per ottenere una vellutata saporita al punto giusto.

Unite la panna o il latte fino ad ottenere un vellutata non troppo liquida, nel caso aggiustate di sale.

2) Ingredienti per vellutata arancio dal sapore piccante: carote, topinambour e paprika piccante

• 150 gr di carote
• 50 gr di topinambour: radice con polpa bianca, dal sapore che ricorda vagamente il carciofo
• 40 ml di panna fresca o latte
• paprika piccante in polvere
• 1/4 cipolla bianca
• 60 cl di brodo vegetale
• sale e pepe

Procedimento:

Stesso procedimento della vellutata alle patate.

Tagliate la cipolla e fatela rosolare in olio. Pulite le carote e il topinambour, tagliateli a pezzi e buttateli nel soffritto. Salate e pepate.

Aggiungete il brodo vegetale caldo e fate cuocere il tutto per 20 minuti circa coprendo con un coperchio, dopo di chè frullate e spolvera con la paprika piccante.

Unite la panna o il latte fino ad ottenere un vellutata non troppo liquida, nel caso aggiustate di sale.

3) Ingredienti per vellutata rossa dal sapore dolciastro: patate rosse e barbabietole

• 1o0 gr di patate rosse
• 100 gr di barbabietola rossa cotta al forno
• 40 ml di panna fresca o latte
• sesamo
• 1/4 cipolla bianca
• 60 cl di brodo vegetale
• sale e pepe

Procedimento:

Tagliate la cipolla e fatela rosolare in olio. Pulite le patate, tagliatele a fette e buttatele nel soffritto. Salate e pepate.

Aggiungete il brodo vegetale caldo e fate cuocere il tutto per 20 minuti circa coprendo con un coperchio, dopo di che aggiungete la barbabietola e frullate il tutto.

Unite la panna o il latte fino ad ottenere un vellutata non troppo liquida, nel caso aggiustate di sale. Spolverate con sesamo.

Una volta preparate le tre vellutate riempite a strati dei bicchierini trasparenti partendo dalla vellutata rossa, per poi aggiungere quella arancio e concludere infine con quella gialla.

Con questo piatto partecipo al contest "Mettere radici" di Labna.

LINGUINE DI FARRO "AL FUMO"

Non vorrei essere ripetitiva, ma lei è proprio una persona speciale.

La chef Laura Giusti è proprio speciale perchè:

- è una chef stratosferica e nonostante ciò non se la tira

- suggerisce degli abbinamenti di sapori che non deludono mai

- ha un'empatia e una capacità comunicativa fuori dal normale

- è una donna che ha avuto il coraggio (e la capacità) di trasformare la propria passione in lavoro.

E proprio questo ultimo punto mi affascina: lasciare le amate scartoffie da archivista e buttarsi in una nuova avventura come titolare e chef del ristorante "Giardino sull'Arno", posto incantevole ideale per matrimoni e ricevimenti, non deve essere stato facile. Ma chi lascia il proprio passato per inseguire una passione fa sempre la scelta giusta.

Se volete anche voi conoscerla e lasciarvi trasportare dal suo entusiasmo, sarà presso la scuola di cucina Casa di mela il 16, 17 e 18 dicembre per presentare il suo menù di Natale...intanto vi faccio venire l'acquolina in bocca lasciandovi una sua ricetta che è una garanzia di successo con i vostri commensali: un sugo con un retrogusto affumicato e un profumo di rosmarino che vi conquisterà di sicuro.

LINGUINE DI FARRO "AL FUMO" (Ricetta della Chef Laura Giusti)

Ingredienti per 6 persone:

• 200 gr di pancetta affumicata
• 30/40 gr di concentrato di pomodoro
• 2 spicchi d'aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 2 peperoncini
• olio evo
• 150 ml di panna
• 1 bicchierino di vodka
• 480 gr di linguine di farro (la ricetta originale prevedeva spaghetti)

Procedimento:

Versate l'olio in un tegame, aggiungete l'aglio pelato e leggermente schiacciato, il rametto di rosmarino, i peperoncini e la pancetta tritata grossolanamente e fate rosolare per qualche minuto.

Sfumate con la vodka e poi togliete il rosmarino. Aggiungete il concentrato di pomodoro e la panna e cuocete ancora per 5 minuti.

Togliete gli spicchi d'aglio e frullate tutto con un robot. Se la salsa dovesse risultare troppo densa allungatela con dell'acqua di cottura della pasta.

Cuocete la pasta al dente e ultimate la cottura in padella con il sugo.

Guarnite con un ciuffetto di rosmarino e un peperoncino mignon.

SPÄTZLE AGLI SPINACI

Non potevo di certo rimanere con le mani in mano dopo aver visto le meraviglie che Babs aveva preparato durante la scorsa settimana per omaggiare l'Alto Adige: prima riso con finferli e Graukäse, poi un pane di segale sublime e per chiudere in bellezza con uno strudel doc!

Ci sono davvero dei posti del cuore: e il Sudtirolo (e il Tirolo) è uno di questi.

Saranno le vacanze invernali passate in Val Pusteria, appuntamento che ogni anno rinnoviamo con grande gioia, oppure saranno i sei mesi da studentessa Erasmus passati tra le cime imbiancate di Innsbruck...fatto sta che appena nell'aria vola profumo di speck o di strudel, le mie antenne si raddrizzano come radar e la salivazione aumenta a dismisura.

E gli spätzle, insieme ai canederli, rappresentano il piatto che ho mangiato e rimangiato più spesso in quei luoghi.

Allora, come in una sorta di matrioska, per omaggiare la mitica Babs che ha omaggiato l'Alto Adige vi ho preparato la ricetta canonica e più conosciuta in Italia: quelli fatti con gli spinaci e conditi con panna e speck. Unico accorgimento: acquisto preventivo dell'apposito aggeggino stra-divertente per formare gli gnocchetti!

Sebbene in Italia vengano considerati principalmente un primo piatto, bisogna ricordare che questi "gnocchetti di pane" sono spesso serviti come contorno. E a proposito degli italiani che si cimentano con questa ricetta, avete mai sentito la miriade di modi in cui viene pronunciata la parola "spätzle"? Un continuum di storpiature che partono da uno "spizzli" per finire con l'esilarante "spazzol"...

Beh, in realtà qualcosa di simpatico è insito nel nome stesso del piatto: la parola in dialetto svevo significa "passerotti"...;-)) Chissà perchè, poi...

Intanto, per tenere in allenamento il mio aggeggino infernale forma-gnocchetti, sto già meditando di rifarli con la farina di grano saraceno, immersi in una fonduta di Graukase...

SPÄTZLE AGLI SPINACI

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr di spinaci cotti, strizzati e passati (peso fresco: circa 450 gr)
• 175 gr di farina
• 1 uovo
• sale, pepe, noce moscata
• 25 gr di acqua (indicativi)

Per il condimento:

• panna fresca
• una fetta di speck tagliata a julienne
• 1 noce di burro

Procedimento:

Fate lessare gli spinaci mondati e poi, dopo averli strizzati bene, tritateli. Lasciateli raffreddare bene.

Fate un impasto mettendo insieme gli spinaci ormai raffreddati, la farina, l'acqua, l'uovo, il sale e una grattata di noce moscata.

Fate riposare l'impasto in frigo per almeno mezz'ora, dopo di che rimescolate e fate la prova con l'apposito colino per spätzle: l'impasto deve essere della giusta consistenza, ovvero non deve essere troppo liquido e far in modo che si formino gli gnocchetti.

La grammatura di acqua riportata nella ricetta, infatti, è indicativa: l'umidità dell'impasto varia a seconda della grandezza dell'uovo, della farina usata, dell'umidità residua degli spinaci e dalle condizioni ambientali.

Inserite delle cucchiaiate di impasto nel colino per spätzle e ponetevi direttamente sulla pentola con acqua salata in ebollizione. Tirate avanti e indietro l'impugnatura e fate cascare i gnocchetti che si formeranno nell'acqua.

Nel frattempo fate rosolare lo speck nella noce di burro fusa e aggiungete la panna.

Quando gli gnocchetti vengono a galla, scolateli con un mestolo forato e immergeteli nella salsa.

Serviteli bollenti e siate generosi con il condimento!

CRESPELLE SARACENE CON CIPOLLA, PATATE E ASIAGO

Per molti l'autunno è una stagione triste, noiosa, deprimente...

Per me è invece al contempo affascinante e positivamente malinconica: la nebbia del primo mattino, la sciarpa avvolgente e calda intorno al collo, lo scricchiolio delle foglie secche che si posano al suolo, il profumo confortante delle caldarroste e soprattutto il tepore proveniente dal forno sempre acceso...

Vi avevo già stressato qui con la mia fissazione e amore per il forno, perciò non continuerò sulla stessa linea. Pero' una cosa è certa. Tutte le preparazioni che nell'immaginario comune (soprattutto italiano) sanno di "casa" e di "famiglia" passano per questo elettrodomestico: lasagne, pasta al forno, biscotti, torte...e crespelle!

Le crespelle sono sempre un piatto molto apprezzato dai commensali, perchè in qualche modo la loro forma a scrigno (o a fagottino) stimola la curiosità di coloro che le mangiano, i quali, forchettata dopo forchettata, svelano il ripieno a sorpresa. E d'altra parte, come ogni pasta ripiena che si rispetti, le crespelle fanno anche la felicità di chi le cucina e vuole sperimentare ogni volta accostamenti di ingredienti diversi.

In questi giorni mi sto preparando alla venuta del vero autunno (annunciata dalla comparsa dei nebbioni padani) sfogliando e leggendo diligentemente il libro "Al forno" di Nicola Pavan.

Mini recensione a riguardo: libro molto maneggevole, diviso in capitoli canonici (basi, pane, antipasti, primi, carne...eccosìvvia), che presta attenzione alle preparazioni basi (senza di queste non si va da nessuna parte) e che prevede un cappello introduttivo super utile sui tipi diversi di forni e sulle diverse cotture.

Beh, se non l'avete ancora capito, la ricetta di oggi sarà la prima di una serie che vi dovrete sorbire...d'altronde l'autunno da me non è ancora realmente iniziato!

CRESPELLE SARACENE CON CIPOLLA, PATATE E ASIAGO (tratta da pag.54 di "Al forno" di Nicola Pavan)

Ingredienti per le crespelle di grano saraceno (circa 12):

• 2 uova
• 350 ml di latte fresco
• 65 gr di farina 00 setacciata
• 60 gr di farina di grano saraceno
• 30 gr di burro fuso
• sale
• noce moscata

Ingredienti per il ripieno:

• 30 ml di olio d'oliva
• 150 gr di cipolle (io ho optato per quelle bianche)
• 150 gr di patate
• 150 gr di Asiago a dadini
• 30 ml di brodo
• 30 gr di parmigiano o grana grattugiato
• burro per ungere la padella
• sale e pepe qb

Procedimento:

Per prima cosa preparate la pastella delle crespelle perchè deve riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Mentre il burro fonde in un pentolino, sbattete le uova intere con la frusta e aggiungete gradualmente la farina setacciata. Poi aggiungete gradatamente il latte e il burro fuso lasciato raffreddare finchè la pastella non sia liscia e senza grumi. Salate e grattate un po' di noce moscata. Filtrate il composto in un colino e lasciate riposare in frigo per 30 minuti in una ciotola ricoperta da pellicola trasparente.

Ora passate al ripieno.

Tagliate le patate a fette sottili e sbollentatele in acqua bollente per 3 minuti. Fate appassire la cipolla nell'olio, aggiungete le patate scolate e rosolate. Versate il brodo e cuocete per 5 minuti con il coperchio fino a quando il brodo si è asciugato.

Togliete dal fucoo e aggiungete l'Asiago e il formaggio grattugiato che cominceranno a fondersi e ad amalgamarsi.

Fate raffreddare il ripieno.

Intanto preparate le crespelle in una padellina antiaderente unta con un velo di burro, facendo ben attenzione a mescolare bene la pastella che ha riposato in frigo, pescando con il mestolo anche dal basso (la farina essendo più pesante tenderà infatti a depositarsi sul fondo della ciotola).

Farcite le crespelle con il ripieno di cipolle, patate e asiago. Piegatele a mezzaluna e ponetele delicatamente in una pirofila leggermente unta di burro.

Prima di servirle scaldarle in forno bel caldo (210°) per almeno 20 minuti.

Per farle gratinare potrete mettere in superficie dell'altro formaggio grattugiato.

ORZOTTO AL TALEGGIO CON CHICCHI DI MELAGRANA

Io sono una burlona e chi mi conosce lo sa...

E sa anche che sono riuscita a far credere alla mia nonnina per ben 2 mesi che la nostra cagnolina avendo raggiunto i 4 anni di età fosse pronta per essere iscritta ad un fantomatico "asilo per i cani" dove avrebbe imparato ad abbaiare a tempo e a socializzare con gli altri cagnolini....

Si, si, potreste dire che sono crudele a prendermi gioco della mia nonnina ottantenne (in formissima peraltro), ma voi non potete capire che spasso quando si è pure offerta di confezionare a mano i "grembiulini" per la nostra cagnolina!!! Mitica la nonnina...

Beh, domenica ne ho combinata un'altra delle mie: a pranzo ho propinato alla nonna (eravamo a casa solo io e lei) un orzotto passandolo con nonchalance per un banale risotto, lasciato volutamente un po' più scotto e pastoso...E sapete cos'è riuscita a dirmi? "Beh, mica male questa qualità di riso, non mi fa neanche male alla dentiera!!..."...Anima santa, per lo meno si è accorta della diversa consistenza!

Però da un lato mi ha fatto immensamente piacere che anche mia nonna, dai gusti moooolto tradizionali, si stia affezionando ai cereali perchè ho la ferma intenzione di sdoganarli in casa mia, dove in realtà non sono mai entrati a far parte del menù quotidiano.

Come ben sapete, a differenza del riso che rilascia l'amido, l'orzo, sebbene cotto come un normale risotto, non creerà quella cremosità che ci si aspetta: ecco perchè ho voluto "legare" i chicchi con un formaggio, in questo caso specifico il taleggio, che regala una nota quasi dolce al piatto.

E siccome le cose semplici e lineari non mi piacciono, ho voluto osare aggiungendo (solo al mio piatto, per la nonna sarebbe stato troppo...) i chicchi della melagrana, frutto autunnale apprezzato da pochi, ottimo per dare una sferzata di acidità che contrasta con la dolcezza del risotto...ops orzotto!

ORZOTTO AL TALEGGIO CON CHICCHI DI MELAGRANA

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr di orzo perlato precotto dpi agricoltura biologica
• 700 ml di brodo vegetale
• taleggio
• 1 cipolla
• olio evo
• sale e pepe qb
• 1 melagrana matura

Procedimento:

Preparate l'orzotto come se fosse un normale risotto: soffritto di cipolla e olio evo, tostatura dell'orzo per un minuto, aggiunta graduale del brodo bollente fino a cottura ultimata (12 minuti perchè il mio orzo era precotto). Poi aggiustatina di sale e pepe, mantecatura con il taleggio a tocchetti e aggiunta di qualche chicco di melagrana, che scaldandosi rilasceranno la loro tipica nota acida.

GNOCCHI DI RICOTTA E SARDINE....SCIUE' SCIUE'

Vi ricordate il Foodies in Mi di qualche tempo fa?? Cos'era...maggio? giugno? Sì il 30 giugno.

Beh, io oltre ad avere serbato nella mente una serie di nitidi fotogrammi fatti di volti, sorrisi, strette di mano, ho anche un ricordo tangibile di quella serata, passata troppo in fretta: un pacchetto di sardine Angelo Parodi.

Artefice di cotanto dono è stata Sonia di "Nel paese delle stoviglie" che ci ha anche invitato a partecipare al concorso "Impiatta e scatta" e io, per essere all'altezza di questo prezioso ed inaspettato regalo ci ho messo un bel po' a pensare a come impiegarlo al meglio.

In effetti le sardine si prestano ad essere utilizzate in tantissimi modi...peccato che a casa mia siamo tutti tradizionalmente più carnivori che "pescivori", eheh...

Quindi, non avendo ricettari della nonna da cui attingere e copiare una ricetta che prevedesse l'utilizzo di questo ingrediente, ho dovuto fare di testa mia e cercare la loro degna collocazione in cucina affidandomi alla loro versatilità da un lato e alla mia fantasia dall'altro...

La prima cosa che di default mi è venuta in mente è di utilizzarle in un sughetto tipicamente mediterraneo, con tanto di capperi, olive e origano....ma poi mi son detta che il sapore delle sardine, per quanto deciso, avrebbe rischiato di perdersi. Allora, l'opzione che mi è saltata in testa era quella di inserire le sardine all'interno dell'impasto della pasta stessa....ma anche questa idea si è rivelata, ahimè, poco realistica.

Molto meglio allora inserirli nell'impasto degli gnocchi, quelli di ricotta, ricetta infallibile di Lydia di "Tzatziki a colazione" (chi ancora non conosce il suo blog, farà meglio a farci un salto perchè, oltre ad essere un vulcano di idee, le sue dosi ricette sono una vera garanzia!), che guarda caso era anche lei presente a Foodies in MI!!!

GNOCCHI DI RICOTTA E SARDINE...SCIUE' SCIUE'

Ingredienti per gli gnocchi (x 4 persone), ricetta di Lydia:

• 250 gr di ricotta vaccina
• 160 gr di farina 00
• 6 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 2 uova



• 120 gr di sardine Angelo Parodi
• un pizzico di sale fino

Ingredienti per il sugo sciuè sciuè:

• 4 o 5 pomodori San Marzano
• un pizzico di sale
• un pizzico di zucchero
• basilico
• mezza cipolla bianca
• olio evo

Procedimento:

Preparate prima l'impasto degli gnocchi che dovrà riposare in frigo.

Fate sgocciolare le sardine dal loro olio e schiacciatele con una forchetta, poi amalgamatele con la ricotta, aggiungendo le uova, la farina, il parmigiano e il sale (occho con le dosi...le sardine sono gia' belle saporite). Formate un impasto abbastanza omogeneo e riponetelo in frigo ricoperto di pellicola trasparente per almeno un'ora.

Preparate un sughetto semplice semplice di pomodori. Privateli prima della buccia immergendoli per qualche secondo in acqua bollente dopo aver inciso una croce sulla buccia. Tagliateli poi a tocchetti e buttateli nella padella dove avrete già messo a soffriggere mezza cipolla bianca in olio evo. Fate cuocere i pomodori aggiustando di sale e aggiungendo lo zucchero per contrastarne l'acidità. In ultimo aggiungete le foglie di basilico lavate.

Prelevate l'impasto dal frigo, formate dei salsicciotti lunghi dal diametro di un centimetro e tagliate gli gnocchi. Passateli sul riga gnocchi ( che invenzione!!), di modo che possano formare una piccola conca che accolga meglio il sugo.

Tuffateli in acqua bollente salata e scolateli non appena vengono a galla.

A questo punto non serve altro che innaffiarli con il sughetto di pomodoro e portarli subito in tavola!

IL RISO E LATTE DELLA FELICITA'

Non so perchè, ma quando penso a qualcosa che mi rende felice, quel "qualcosa" è quasi sempre associato alla mia infanzia... Non che la mia vita dapprima da adolescente, poi da giovane ed infine da "adulta"(a 25 anni non saprei ancora come definirmi...) mi abbia riservato dei momenti tristi e cupi, anzi. Ma cio' nonostante se chiudo gli occhi e richiamo alla memoria momenti felici come minimo l'80% dei ricordi che mi si ripropongono di default sono ricollocabili durante i miei primi anni di vita...e i miei primi anni di vita come figlia unica di genitori anch'essi figli unici li ho passati amorevolmente curata (leggi: viziata) dalla nonna materna, donna straordinaria capace di affetto incondizionato e inesauribile.

Se chiudo gli occhi e ripenso ai quei momenti mi balza subito agli occhi il candore quasi innaturale di un piatto che la nonna era solita prepararmi: riso e latte. Nonostante non fossi un'amante del latte in sè (nei miei geni la preferenza per il thè era già ben marcata), il riso e latte era un piatto che adoravo mangiare, specie nelle fredde giornate invernali quando il grigiore fuori dalla finestra rendeva una bambina iperattiva come me depressa e repressa come un animale in gabbia. E ciò che me lo faceva amare ancora di più era il piacere sottile che derivava dal fatto che nessuna delle mie amichette aveva una nonna o chi per essa che preparasse loro un piatto simile: anzi strabuzzavano incredule gli occhi e alcune torcevano il naso quando raccontavo loro di questo risotto salato fatto con un ingrediente comunemente associato al rito della colazione.

Con il passare del tempo e con la crescita della mostriciattola che ormai aveva sempre meno bisogno di un apporto così vigoroso di calcio, il piatto è letteralmente caduto in disuso e la nonna non lo riproponeva più se non nei rari momenti in cui la nipotina ritornava a sentirsi un animale in gabbia nelle fredde giornate invernali...e tutto ciò con mio grande cruccio, visto che da quando nonna non c'è piu', non sono piu' riuscita a reperire le proporzioni giuste di latte e riso che contraddistinguevano la cremosità del suo riso.

Non si potrebbe proprio definirlo un comfort food, categoria che io associo soprattutto ai dolci, ma personalmente lo considero un "concentrato di amore incondizionato". Di sicuro è un di quei piatti che non riproporrei mai ad una cena, ma sono sicura che sarei capace di rifarlo e rifarlo per i miei cari nei giorni in cui le mie dimostrazioni di affetto languono...

Un piatto di riso e latte come dichiarazione di amore? Non ci avevo mai pensato, ma perchè no?

RISO E LATTE

Ingredienti:

• 200 gr di riso
• 1 litro di latte
• sale
• 2 noci di burro

Procedimento:

Mettete in una pentola il latte, il burro e il sale. Quando il latte spicca il bollore unite il riso e fate cuocere a fuoco lento mescolando spesso (specialmente verso la fine della cottura) perché non si attacchi sul fondo della pentola e per evitare che il latte, bollendo, fuoriesca.

Se il latte dovesse asciugarsi aggiungetene altro a filo, in modo da mantenere il riso della giusta cremosità.

Quando il riso è cotto, spegnere e mantecate con burro.

Con questa ricetta partecipo al contest di Juls' kitchen "Ricette della felicità" in collaborazione con macchine alimentari.

SERATA VOIELLO: TORTIGLIONI CON POMODORINI CARAMELLATI AL TIMO, SCORZA DI AGRUMI, CAPRINO E PINOLI TOSTATI

Quando? Giovedì 27 maggio, ore 19.30

Dove? Centro di fotografia Forma, in piazza Tito Lucrezio Caro, Milano

Perchè? Serata Voiello con incontro sulla stagionalità dei prodotti, interventi di Dan Lerner e Emanuela Borio.

Alzi la mano chi c'era...io io (con me c'erano anche Manu alias Fiordivanilla e Lisa di Ecocucina)!

Il punto di partenza è stato il feuebachiano "Man ist, was man isst": ovvero la nostra identità è formata anche (soprattutto, aggiungerei) dalle nostre scelte alimentari. In un momento storico dove domina l'abbondanza, anzi la sovrabbondanza, lo squilibrio, la cattiva alimentazione e la produzione massiva è necessario ridefinire i nostri valori etici: una corretta modalità di produzione da una parte e una consapevole e ragionata scelta alimentare dall'altra.

Questa scelta passa anche attraverso il rispetto della stagionalità degli alimenti che, lungi da essere una parola di moda di cui tutti ci riempiamo la bocca, è la chiave per una alimentazione sana e ad impatto ambientale limitato (a tal proposito leggete il post di Lisa Casali di Ecocucina).

Molto spesso il consumatore nelle sue scelte di mercato è spinto principalmente da fattori quali l'abitudine, il risparmio o la comodità, non sapendo (anzi meglio: sapendo, ma volontariamente ignorando) tutte le problematiche che l'acquisto di un alimento fuori stagione comportano, come l'impatto sulla logistica e i trasporti (il famoso km 0 va a farsi benedire), il derivante spreco di energia (celle frigorifere a go-go), il progressivo impoverimento del suolo dovuto alla produzione massiva e in ultimo, ma primo in ordina di importanza, la perdita dei principi nutritivi e delle caratteristiche organolettiche dei cibi che ingeriamo.

La riscoperta dei gusti e delle varietà, il recupero della biodiversità agricola, la (ri)educazione ai principi etici di cui sopra sono le nuove frontiere a cui dobbiamo aspirare, consapevoli che ogni singola scelta che operiamo non è vana, nè tantomeno fine a se stessa...lo dobbiamo a noi (e alla nostra salute in primis) e alla natura/ambiente che ci circondano...

Dopo il momento "impegnato" via libera al buffet, dove lo staff dello chef Marcello Zaccaria ci ha proposto 3 versioni di 3 formati diversi di pasta Voiello, ovvero una pasta fredda (con gli spaghetti, alquanto insolito) e due piatti caldi:

- Insalata fredda di spaghetti con asparagi, lischeri (ovvero barba di frate...non si finisce mai di imparare), condita con citronette e scorza di limone grattugiata;

- Paccheri con verdure croccanti (e in questo frangente lo chef ha tenuto a specificare l'importanza della cottura al dente delle verdure per non disperdere i principi nutritivi ed esaltarne il gusto), condite con acciughe fatte sciogliere lentamente al forno (180° per un'ora e mezza), capperi, prezzemolo e peperoncino;

- Tortiglioni con pomodorini confit al timo con scorza di agrumi, pinoli tostati e mantecatura con caprino fresco (vedi ricetta più in basso)

Durante la serata grazie ad alcuni interventi sono state tirate in ballo alcune tematiche strettamente collegate al tema della serata, come i Gruppi di Acquisto Solidale o il Bioexpress...ma visto la vastità degli argomenti vi rimando alla prossima puntata!

Un grazie ai relatori (complimenti a Lerner per la scelta dei vini....lo spumante brut rosato Caronte era semplicemente divino!), allo chef Marcello Zaccaria e allo staff Voiello (Sara e Pepe in primis) per la bellissima serata e per gli omaggi: paccheri, tortiglioni e spaghetti Voiello per replicare le ricette dello chef!

TORTIGLIONI CON POMODORINI CARAMELLATI AL TIMO, SCORZA DI AGRUMI, CAPRINO E PINOLI TOSTATI

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di tortiglioni Voiello
• 30 pomodorini ciliegini
• timo
• 150 di caprino fresco
• scorza grattugiata di mezzo limone
• una manciata di pinoli
• sale, pepe, zucchero

Procedimento:

Preparate innanzitutto i pomodirini confit, ponendoli tagliati a metà su una placca da forno cosparsi di zucchero, sale, olio e timo. Fate cuocere a 80° per almeno un'oretta.

Intanto fate tostare i pinoli in una padella ben calda e metteteli da parte. Lavorate il caprino con la scorza grattugiata di mezzo limone.

Una volta che i pomodorini sono pronti metteteli in padella calda (quella dove avete fatto tostare i pinoli) con olio e fateli cuocere con un po' di acqua di cottura della pasta. Quando i tortiglioni sono cotti, tuffateli nel sugo di pomodorini confit e fateli saltare.

Togliete dal fuoco e mantecate con il caprino fresco aromatizzato con la scorza del limone.

CANNELLONI CON RICOTTA E SPINACI

Lunga vita agli chef d'avangardia e alla cucina d'autore (a proposito sbirciate qui): sono gli artisti del nuovo millennio, aprono la mente a divagazioni culinarie e suggeriscono dimensioni nuove e sognanti. Ma ugualmente lunga vita alla sciura Maria, anonima depositaria di un sapere gelosamente custodito e ripassato a memoria come un rito ogni domenica, quando sforna piatti deliziosi (e abbondanti) per la tribu' di figli e nipoti, che l'hanno giustamente eletta a "regina della cucina" o "angelo del focolare"...e a onor del vero, lei ci tiene che tutto avvenga secondo i crismi della tradizione, secondo la ricetta tramandata da mamma in figlia, senza una variazione, senza un inciampo, una sbavatura.

Io sono sinceramente combattuta tra questi due tipi di cucina: la prima mi affascina, la seconda mi rassicura...Che poi, a ben pensarci, non siamo di fronte a un bipolarismo: anche il miglior chef d'avanguardia probabilmente ripensa a quei pranzi domenicali sempre uguali a se stessi e così meravigliosamente scontati, e ne ripercorre i passi, seppur destrutturando, aggiungendo, sostituendo. Fuggono dalla tradizione, ma è proprio là che pescano per le loro "strambe" invenzioni. La Cucina con la C maiuscola è un po' così: "Cambiare tutto perchè nulla cambi".

Beh, visto che non sarò mai un Adrià o un Bottura, per oggi mi incarno nella cara sciura Maria...

CANNELLONI CON RICOTTA E SPINACI

Ingredienti per i cannelloni:

• sfoglie per lasagne verdi (io prendo quelle secche)
• 1 kg di spinaci novelli
• 150 gr di ricotta vaccina
• 3 cucchiai di parmigiano
• sale, pepe

Per il sugo:

• 1 lattina di pelati
• 1 cipolla bianca piccola
• sale, pepe, zucchero, olio evo

Procedimento:

Preparate il sugo facendo soffriggere la cipolla con l'olio, aggiungendo i pelati, aggiustando di sale, pepe e un pizzico di zucchero per smorzare l'acidità dei pomodori.

Mentre il sugo sobbolle a fuoco basso, lavate e mondate gli spinaci e fateli appassire in una padella senza aggiungere ulteriore acqua: sarà sufficiente l'acqua che è rimasta sulle foglie in seguito al lavaggio.

Una volta cotti strizzateli per togliere l'acqua in eccesso e tritateli. Metteteli in una ciotola a far raffreddare. Una volta intiepiditi incorporate la ricotta e il parmigiano. Salate e pepate.

Lessate uno alla volta i fogli per le lasagne verdi, scolateli ancora un po' al dente, tagliateli a metà, riponete del composto di ricotta e spinaci su un bordo e arrotolate fino a che si ottiene un cannellone. Non fate asciugare troppo la pasta altrimenti non si riuscirà a sigillare l'estremità finale del rotolo: ecco perchè lessare i fogli uno per volta, mentre si sta preparando il rotolo precedente.

Disponeteli su una pirofila imburrata, cospargeteli di sugo e di parmigiano grattugiato. Infornate a 200° finchè la cottura della pasta non si è ultimata e i cannelloni non saranno ben fumanti.

PENNE CON ASPARAGI E POLPA DI GRANCHIO

In cucina i 5 sensi sono tutti in allerta, e ognuno ha il suo bel daffare (a proposito dei 5 sensi gettate un'occhio a questa belle parole di Babs), ma io con questa ricetta ho voluto concentrarmi sulla sensazione che deriva da un'azzeccato accostamento dei colori. Trovo infatti che il verde (il mio colore preferito) si sposi bene con l'arancione: e allora facciamo sposare signor asparago con madama polpa di granchio!!!

Non me ne intendo di teoria dei colori, Goethe non l'ho mai particolarmente amato nemmeno durante gli anni di liceo linguistico, figuriamoci se mi mettevo a leggermi il suo trattato, pfiù!

Pero' sono sempre stata appassionata di storia dell'arte e spulciando il mio libro delle superiori ho trovato proprio quello che cercavo: il Veronese e la maestria con cui sapeva attingere alla sua tavolozza. Infatti la chiave per dare luce ad un dipinto (nel nostro caso leggi: piatto) stava nel fatto di giustapporre colori complementari, accostandoli in modo che si esaltino a vicenda. Il segreto della luminosità dei suoi quadri stava proprio nel grande e raffinato uso dei complementari, nel nostro caso verde e rosso...

Insomma il motto di oggi è "l'art pour l'art"...e se anche il palato approva è pure meglio, no?

PENNE CON ASPARAGI E POLPA DI GRANCHIO

Ingredienti x 4 persone:

• 1 mazzetto di asparagi (io usato i comuni asparagi verdi, nell'attesa di fare un salto a Mezzago durante questo mese e assaggiare i meravigliosi asparagi rosa...)
• 1 scatola di polpa di granchio
• 1 cipolla
• 320 gr di penne rigate
• olio evo
• sale e pepe qb
• spruzzata di paprika dolce

Procedimento:

Anche se è un lavoro un po' noioso, è bene passare con il pelapatate il gambo degli asparagi per privarli della loro superficie legnosa. Il buon Vissani suggeriva di spelare anche la testa, ma a me sembra un'assurdità, oltre che una perdita di tempo...

Lessateli per 10 minuti in acqua bollente. Nel frattempo fate rosolare in una padella mezza cipolla tagliata a cubetti piccoli in olio evo. Prelevate gli asparagi lessati con una ramina (il liquido dove sono stati bolliti lo useremo per saltare la pasta) e metteteli a raffreddare un secondo sul tagliere per poi tagliarli a tocchetti: lasciate da parte la parte superiore come decorazione. Aggiungete gli asparagi alla cipolla rosolata e fate insaporire per qualche minuto aggiustando di sale e pepe.

Nel frattempo calare la pasta nell'acqua bollente e salata. Tritate con un frullatore ad immersione e rimettere nella pentola. Aggiungete la pasta un po' al dente e finite la cottura aggiungendo se serve il liquido degli asparagi (deve essere ancora bollente perchè altrimenti si ferma la cottura) o l'acqua di cottura della pasta. A due minuti dal termine della cottura aggiungete la polpa di granchio sgocciolata.

Mischiate bene e spolverate la pasta con paprika dolce...e gnam!

FESTA DEGLI ASPARAGI E DELLE FRAGOLE

Oggi è stata una giornata me-ra-vi-glio-sa...

E dire che era iniziata nei peggiori dei modi, aprendo mezz'occhio da sotto il piumone (ebbene sì, sono un'inguaribile freddolosa...e la caduta in picchiata delle temperature degli ultimi giorni a Milano e dintorni di certo non mi aiuta!!) e finendo per intravedere attraverso le persiane un timido sole che non prometteva niente di buono, o per lo meno non prometteva ciò che per una giornata di quasi metà maggio dovrebbe essere una normale routine: un minimo di calore primaverile, accompagnato da un sole "vero" che tolga finalmente e una volta per tutte il grigiume dell'inverno che is still hanging around! Signori miei, per una meteoropatica come me partire con il sole (ops intendevo dire con il piede) giusto è fondamentale!!

Dopo qualche minuto di disperazione e di rigiramenti da tarantolata nel letto, l'illuminazione: oggi non sarebbe stato un giorno noioso, no no, oggi sarebbe stato divertente, a prescindere dal tempo: oggi destinazione Caselle, Isola della Scala (VR)...missione: 32^festa degli asparagi e delle fragole, ovvero quegli ingredienti che ormai sono di casa nel mio frigo da almeno un mese e a cui non rinuncerei per niente al mondo...

La ghiotta (in tutti i sensi) occasione meritava di essere colta al volo, ed eccoci in quattro e quattr'otto partire alla volta di Verona, io e il mio compagno di avventure gastronomiche, alias la mia adorata dolce metà.

E devo ammettere che sotto un tendone tipico delle sagre di paese ho gustato un risotto con gli asparagi davvero da favola (quello alle fragole sarebbe stato preparato solo alla sera...mannaggia!!).

Non ce n'è, il risotto ce l'ho nel sangue...è il mio primo piatto preferito in assoluto: sarà la sua cremosità, sarà per il calore che sa sprigionare (in tutti i sensi...ahia, scotta la lingua!!), sarà che è il piatto forte del mio papà...

Sai che faccio ora? Posto la ricetta di quello alle fragole che purtroppo non ho mai assaggiato e che non ho ancora replicato a casa mia...ma è una ricetta doc perchè l'ho trovata proprio sul depliant che illustrava gli appuntamenti della festa...

Ah dimenticavo: il ricordo della mia gita fuori porta è la crema di riso Riccò...la provo e poi vi dico com'è!

RISOTTO ALLE FRAGOLE

• 500 gr di riso
• 1 litro di brodo vegetale
• 400gr di fragole mature
• 50 gr di burro
• 30 gr di cipolla
• un paio di cucchiai di panna da cucina
• 40 gr di parmigiano reggiano
• sale e pepe bianco q.b.

Mondare le fragole e tagliarle a pezzettoni. Soffriggere la cipolla nel burro e quando è dorata unirvi le fragole pulite. Cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, regolando di sale e pepe. Unire la panna da cucina e cuocere per altri 5 minuti.

Iniziare a preparare il risotto tostandolo e aggiungendo gradatamente il brodo vegetale bollente. A circa 10 minuti dalla completa cottura aggiungere il sugo di fragole bollente. Completare la cottura e unire il parmigiano. Mescolare bene e servire caldo...

Molto eighties, ma di sicuro successo!!