CAPONATA SICILIANA

Sono stata in Sicilia una sola volta, un paio di anni fa, ma certi sapori e certi profumi te li porti a casa e non te li scordi più: salsedine, terra riarsa dal sole, pomodori maturi, profumo di zagare e di origano essiccato...

E proprio dalla Sicilia (con furore...) arriva questa ricetta, che dedico a chi non ama le mezze misure, i sapori blandi, i profumi neutri.

Il gusto agrodolce di questo antipasto/contorno è prepotente, ma attenti a non confondere l'intensità di sapore con la pesantezza, tant'è che ho provato ad usare la caponata come sugo e ne è venuto fuori un piatto delizioso (e digeribile!).

Se poi la ricetta è una di quelle tramandate di generazione in generazione, non può che risultare un successo assicurato. Infatti devo sia grammatura degli ingredienti che procedimento a Cettina, cuoca provetta di origini sicule, collaboratrice della scuola di cucina Casa di mela (da pro-va-re!), che ormai fa e rifà questa ricetta ormai ad occhi chiusi.

Non è mai troppo presto per iniziare a mettere via qualche barattolino in conserva che diventerà uno dei golosi regali del prossimo Natale.

CAPONATA SICILIANA

Ingredienti (x 10 vasetti da 100 ml):

• 1 kg di melanzane nere e lunghe
• 2 cipolle bianche medie
• 3 spicchi di aglio
• 150 gr di olive verdi denocciolate tagliate a pezzetti
• 50 gr di capperi sotto sale
• 500 gr di pomodori freschi e polposi (io ho usato i ramati)
• 100 gr di aceto di vino bianco
• 50 gr di zucchero
• olio d'oliva q.b.
• olio di semi d'arachidi q.b. (per friggere)
• farina 00 q.b. (per infarinare le melanzane prima di friggere)
• sale e pepe q.b.
• basilico e prezzemolo q.b.
• uova sode e arance a fettine per decorare il piatto

Procedimento:

Il segreto di questa ricetta sta nell'incorporare in sequenza tutti gli ingredienti avendo cura di inserire il successivo solo dopo aver fatto insaporire il precedente nel soffritto di base.

1. Tagliate la cipolla finissima e fatela appassire in un dito d'olio d'oliva in una pentola abbastanza capiente, che potrà contenere tutti gli ingredienti, insieme ai 3 spicchi d'aglio.

2. Tagliate a cubetti i pomodori eliminando tutti i semini e aggiungeteli al soffritto.

3. Pulite il sedano, eliminate i filamenti e le foglie e tagliatelo a tocchetti piccolissimi e dopo averli sbollentati in acqua salata e averli tamponati (Cettina dice che questo passaggio è importantissimo) buttateli nel soffritto.

4. Aggiungete a questo punto le olive verdi denocciolate tagliate a piccoli pezzetti e i capperi (messi precedentemente in ammollo per togliere il sale in eccesso), interi o tagliati.

5. Versate l'aceto e lo zucchero e fate insaporire.

6. Fate sobbollire per 5 minuti, poi assaggiate e aggiustate di sale e pepe e aggiungete il prezzemolo e il basilico tritati. Spegnete il fuoco e coprite.

7. Ora è venuto il momento delle melanzane: tagliatele a cubetti e friggetele in olio d'arachidi bollente dopo averle passate nella farina e setacciate.

Fate scolare l'olio in eccesso su carta assorbente e quando le melanzane sono belle asciutte tuffatele nella caponata, riaccendendo per un attimo la fiamma per far insaporire il tutto.

8. La caponata andrebbe servita a temperatura ambiente, decorando il piatto di portata con uova sode e arance tagliate a fettine.

Se volete invece conservarla in vasetti, versatela ancora calda nei barattoli di vetro, chiudeteli e capovolgeteli. Metteteli a testa in giù in una cassetta e copriteli con una coperta di lana e lasciateli in un luogo asciutto e lasciateli che si raffreddino. Ottimo pensiero natalizio, no?

PARDULAS...AL CUCCHIAIO

I miei sono appena tornati dalla Sardegna. Beati loro, oserei dire. Beati loro perchè in questo momento avrei proprio bisogno di prendere e partire, di andare al mare e lasciare che il profumo della salsedine mi passi tra i capelli.

Ormai sono anni che dopo essermi girata il mondo (vabbè dai, diciamo l'Europa...) faccio la solita capatina in Sardegna in estate, giusto per dare il colpo di grazia al girovita e per rinfrancarmi lo spirito prima di rientrare al solito tran-tran milanese.

Leggendo qua e là nei blog vedo però che non sono stata l'unica ad essere colpita dal virus serpeggiante del "con questo caldo non ho voglia di cucinare". Infatti anche io gira che ti rigira vado a finire sempre sui soliti quattro piatti e per quanto riguarda i dolci, il forno è diventato "l'intoccabile".

E' per questo che il mio omaggio alla Sardegna, si è trasformato in un facile dolce al cucchiaio: invece delle pardulas vere e proprie, vi propongo solo il ripieno, che è il sunto di quello che io amo di più, ovvero la combinazione di ricordi di infanzia con le spezie che apprezzo di più da "grande" (si fa per dire ;-)). Per una bambina che come me ha sempre odiato lo zabaione, il "ricostituente naturale" preparato dalla nonna in momenti di maggior stanchezza si concretizzava in un po' di ricotta sbattuta con moooolto zucchero...un composto a volte talmente dolce da divenire nauseabondo, ma si sa che per una pargola la categoria di "troppo dolce" non era ancora stato inventariato! Il tocco di zafferano, la spezia che prediligo, è veramente la ciliegina sulla torta, anzi no, sulle pardulas.

Gli impavidi che hanno l'ardore di accendere il forno con questo caldo si leggano la ricetta completa delle pardulas; chi opta invece la versione al cucchiaio saltino direttamente alla preparazione del ripieno (non aggiungete però le uova previste nella ricetta perchè nella realizzazione delle pardulas vere e proprie vengono cotte!! Con questo caldo poi, meglio evitare le uova crude!!!!!)

Un consiglio: non esagerate con le porzioni. A differenza dei bambini, negli adulti la categoria "troppo dolce" è già ben sviluppata...al massimo accompagnate la crema con delle lingue di gatto così da spezzare la monotonia della crema.

PARDULAS...AL CUCCHIAIO

Ingredienti per la pasta:

• 250 gr di semola
• 40 gr di burro
• 1,5 dl di acqua tiepida
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

• 400 gr di ricotta (per le pardulas si usa di solito quella di pecora, ma per un dolce al cucchiaio può risultare un po' troppo forte)
• 60 gr di zucchero semolato
• 2 bustine di zafferano
• scorza grattugiata di un limone
• 2 uova (solo per chi vuole realizzare le pardulas, per la ricetta al cucchiaio bypassate)
• zucchero a velo o semolato per decorare

Procedimento:

Lavorate 200 gr di semola con il burro e aggiungete poco a poco anche l'acqua tiepida in cui è stato dissolto un pizzico di sale fino. Dovete ottenere un impasto liscio e compatto, che avvolgerete in una pellicola trasparente e metterete in frigo a riposare per 2-3 ore.

Montate a crema la ricotta con le uova, aggiungete la semola rimasta (50 gr), lo zucchero, lo zafferano e la scorza di limone.

Stendete la pasta con un mattarello in una sfoglia sottile e ottenete dischi dal diametro di circa 10 cm. Mettete al centro un po' di composto di ricotta e zafferano e sollevate i bordi del disco, pizzicandoli tra due dita in otto punti, di modo che si formi una scodellina (se non avete capito una cicca guardate qui).

Appoggiate le pardulas sulla placca del forno rivestita di carta forno e infornate a 160° per 25 minuti. Lasciate raffreddare e cospargetele di zucchero.

Ps: le mie pardulas non si sono gonfiate come quelle a cui sono abituata...probabilmente nell'impasto le massaie sarde ci aggiungono anche una puntina di lievito o bicarbonato...mah, appena torno in Sardegna me lo faccio spiegare. Ho letto in rete che qualcuno aggiunge il carbonato di ammonio, o forse il trucco sta nell'aumentare il numero delle uova, che sapete hanno la proprietà di gonfiare i composti..Boh, chi sa qualcosa in più faccia un fischio!