Questa meraviglia di crostatina, devo ammetterlo, non è farina (di castagne, eheh) del mio sacco.
La ricetta viene niente po'-po' di meno che da Aimo e Nadia Moroni, due mostri sacri della cucina italiana.
Mi vergogno un po' a dirlo, ma pur vivendo a Milano non ho mai avuto il piacere di andare a cenare da loro...come non sono ancora andata nè da Cracco, nè da Sadler, nè dalla Varese, nè tantomeno da Berton...insomma nada de nada. E sicuramente la mia condizione di perenne squattrinata e la lista d'attesa eterna hanno giocato a mio sfavore...
Ma sbirciando il menu on-line del ristorante di Aimo e Nadia mi sono resa conto di quanta ricerca della materia prima di eccellenza ci sia. Ed è una cosa che apprezzo molto negli chef; gli ingredienti di qualità fanno davvero la differenza in un piatto.
CROSTATINE DI FARINA DI CASTAGNE CON PERE E CIOCCOLATO di AIMO E NADIA MORONI
Ingredienti per 4 crostatine*
Per la frolla:
- 75 gr di farina di castagne
- 75 gr di burro
- 50 gr di zucchero
- 50 gr di farina 00
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
- 50 gr di cioccolato extra amaro (minimo 65%)
- 30 gr di zucchero
- 150 gr di pere Kaiser sbucciate e private del torsolo
Procedimento:
Iniziamo con la frolla che deve, come al solito, riposare in frigo.
Montate il burro leggermente ammorbidito con 50 gr di zucchero.
Disponete le due farine (quella di castagne e quella 00) a fontana e sbattete al centro l'uovo, il burro con lo zucchero e un pizzico di sale.
Lavorate la pasta frolla velocemente poi ponetela in frigo ricoperta di pellicola trasparente per 30 minuti.
Sbucciate le pere e tagliatele a pezzi piccoli e fatele cuocere con i restanti 30 gr di zucchero su fuoco dolce per qualche minuto. Tagliate il cioccolato a scaglie. (La ricetta originale diceva di passare le pere cotte al mixer e di sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Io ho preferito lasciare le pere e il cioccolato a pezzi per dare più croccantezza al ripieno delle crostatine)
Tirate fuori la pasta frolla dal frigo e stendete 2/3 dell'impasto allo spessore di circa 4 mm. Rivestite 4 stampi antiaderenti per crostatine e praticate sul fondo dei fori con i rebbi della forchetta. Disponete le pere e il cioccolato senza riempire eccessivamente gli stampini.
Stendete il resto della pasta frolla e coprite le crostatine sigillando bene i bordi.
Fate un piccolo taglio sulla superficie della crostatine e infornatele a 180°C per 30 minuti.
Aimo e Nadia le servirebbero tiepide o fredde accompagnondole con una purea di pere.
* La ricetta originaria prevedeva anche l'utilizzo di 90 gr di crema pasticcera: io non l'ho messa, perchè l'abbinamento pere-cioccolato è già buono di suo.
Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Sapori d'autunno" del blog "Farina, lievito e fantasia".
