CAPONATA SICILIANA

Sono stata in Sicilia una sola volta, un paio di anni fa, ma certi sapori e certi profumi te li porti a casa e non te li scordi più: salsedine, terra riarsa dal sole, pomodori maturi, profumo di zagare e di origano essiccato...

E proprio dalla Sicilia (con furore...) arriva questa ricetta, che dedico a chi non ama le mezze misure, i sapori blandi, i profumi neutri.

Il gusto agrodolce di questo antipasto/contorno è prepotente, ma attenti a non confondere l'intensità di sapore con la pesantezza, tant'è che ho provato ad usare la caponata come sugo e ne è venuto fuori un piatto delizioso (e digeribile!).

Se poi la ricetta è una di quelle tramandate di generazione in generazione, non può che risultare un successo assicurato. Infatti devo sia grammatura degli ingredienti che procedimento a Cettina, cuoca provetta di origini sicule, collaboratrice della scuola di cucina Casa di mela (da pro-va-re!), che ormai fa e rifà questa ricetta ormai ad occhi chiusi.

Non è mai troppo presto per iniziare a mettere via qualche barattolino in conserva che diventerà uno dei golosi regali del prossimo Natale.

CAPONATA SICILIANA

Ingredienti (x 10 vasetti da 100 ml):

• 1 kg di melanzane nere e lunghe
• 2 cipolle bianche medie
• 3 spicchi di aglio
• 150 gr di olive verdi denocciolate tagliate a pezzetti
• 50 gr di capperi sotto sale
• 500 gr di pomodori freschi e polposi (io ho usato i ramati)
• 100 gr di aceto di vino bianco
• 50 gr di zucchero
• olio d'oliva q.b.
• olio di semi d'arachidi q.b. (per friggere)
• farina 00 q.b. (per infarinare le melanzane prima di friggere)
• sale e pepe q.b.
• basilico e prezzemolo q.b.
• uova sode e arance a fettine per decorare il piatto

Procedimento:

Il segreto di questa ricetta sta nell'incorporare in sequenza tutti gli ingredienti avendo cura di inserire il successivo solo dopo aver fatto insaporire il precedente nel soffritto di base.

1. Tagliate la cipolla finissima e fatela appassire in un dito d'olio d'oliva in una pentola abbastanza capiente, che potrà contenere tutti gli ingredienti, insieme ai 3 spicchi d'aglio.

2. Tagliate a cubetti i pomodori eliminando tutti i semini e aggiungeteli al soffritto.

3. Pulite il sedano, eliminate i filamenti e le foglie e tagliatelo a tocchetti piccolissimi e dopo averli sbollentati in acqua salata e averli tamponati (Cettina dice che questo passaggio è importantissimo) buttateli nel soffritto.

4. Aggiungete a questo punto le olive verdi denocciolate tagliate a piccoli pezzetti e i capperi (messi precedentemente in ammollo per togliere il sale in eccesso), interi o tagliati.

5. Versate l'aceto e lo zucchero e fate insaporire.

6. Fate sobbollire per 5 minuti, poi assaggiate e aggiustate di sale e pepe e aggiungete il prezzemolo e il basilico tritati. Spegnete il fuoco e coprite.

7. Ora è venuto il momento delle melanzane: tagliatele a cubetti e friggetele in olio d'arachidi bollente dopo averle passate nella farina e setacciate.

Fate scolare l'olio in eccesso su carta assorbente e quando le melanzane sono belle asciutte tuffatele nella caponata, riaccendendo per un attimo la fiamma per far insaporire il tutto.

8. La caponata andrebbe servita a temperatura ambiente, decorando il piatto di portata con uova sode e arance tagliate a fettine.

Se volete invece conservarla in vasetti, versatela ancora calda nei barattoli di vetro, chiudeteli e capovolgeteli. Metteteli a testa in giù in una cassetta e copriteli con una coperta di lana e lasciateli in un luogo asciutto e lasciateli che si raffreddino. Ottimo pensiero natalizio, no?

TROTA SALMONATA CON PESTO DI MANDORLE

Non so mai come si possa riprendere il filo del discorso, dopo 2 mesi di totale assenza dal mio e dal blog dei miei amici...

In realtà ho fatto un passo indietro e per un po' mi sono concessa il lusso di tornare a fare la visitatrice invisibile di questi deliziosi spazi web...

Ogni tanto fa bene non essere parte di niente e tornare nella massa anonima di appassionati di cucina che attingono ricette e scopiazzano a destra e manca per risolvere il problema di una cena all'ultimo minuto.

Pero' è stato comunque un momento bello, frenetico, fatto di viaggi e di mille impegni, e di tante tante altre cose che in qualche modo hanno scombussolato la mia vita, ma ormai è ora di ributtarsi e riprendere le fila del discorso e lo faccio con una ricetta veloce veloce, facile facile...che mi permetta un rientro in punta di piedi...

TROTA SALMONATA CON PESTO DI MANDORLE

Ingredienti per 4 persone:

• 4 filetti di trota salmonata
• 20 pomodorini ciliegini
• 1 manciata di mandorle spelate
• 2 cucchiai di pesto alla genovese (basilico, aglio, olio e sale)
• olio evo, sale fino, pepe bianco

Procedimento:

Disporre i filetti di trota in una pirofila unta d'olio con la pelle a contatto con il fondo.

Salare, pepare e infornare a 180°C a forno già in temperatura.

Nel frattempo tritare grossolanamente le mandorle e unirle al pesto e ai pomodorini tagliati in 4.

A metà cottura (dopo 10 minuti circa dall'inserimento delle trote in forno), cospargere il pesto sui filetti e infornare fino a cottura ultimata, cioè per circa altri 20 minuti.

GNOCCHI DI RICOTTA E SARDINE....SCIUE' SCIUE'

Vi ricordate il Foodies in Mi di qualche tempo fa?? Cos'era...maggio? giugno? Sì il 30 giugno.

Beh, io oltre ad avere serbato nella mente una serie di nitidi fotogrammi fatti di volti, sorrisi, strette di mano, ho anche un ricordo tangibile di quella serata, passata troppo in fretta: un pacchetto di sardine Angelo Parodi.

Artefice di cotanto dono è stata Sonia di "Nel paese delle stoviglie" che ci ha anche invitato a partecipare al concorso "Impiatta e scatta" e io, per essere all'altezza di questo prezioso ed inaspettato regalo ci ho messo un bel po' a pensare a come impiegarlo al meglio.

In effetti le sardine si prestano ad essere utilizzate in tantissimi modi...peccato che a casa mia siamo tutti tradizionalmente più carnivori che "pescivori", eheh...

Quindi, non avendo ricettari della nonna da cui attingere e copiare una ricetta che prevedesse l'utilizzo di questo ingrediente, ho dovuto fare di testa mia e cercare la loro degna collocazione in cucina affidandomi alla loro versatilità da un lato e alla mia fantasia dall'altro...

La prima cosa che di default mi è venuta in mente è di utilizzarle in un sughetto tipicamente mediterraneo, con tanto di capperi, olive e origano....ma poi mi son detta che il sapore delle sardine, per quanto deciso, avrebbe rischiato di perdersi. Allora, l'opzione che mi è saltata in testa era quella di inserire le sardine all'interno dell'impasto della pasta stessa....ma anche questa idea si è rivelata, ahimè, poco realistica.

Molto meglio allora inserirli nell'impasto degli gnocchi, quelli di ricotta, ricetta infallibile di Lydia di "Tzatziki a colazione" (chi ancora non conosce il suo blog, farà meglio a farci un salto perchè, oltre ad essere un vulcano di idee, le sue dosi ricette sono una vera garanzia!), che guarda caso era anche lei presente a Foodies in MI!!!

GNOCCHI DI RICOTTA E SARDINE...SCIUE' SCIUE'

Ingredienti per gli gnocchi (x 4 persone), ricetta di Lydia:

• 250 gr di ricotta vaccina
• 160 gr di farina 00
• 6 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 2 uova



• 120 gr di sardine Angelo Parodi
• un pizzico di sale fino

Ingredienti per il sugo sciuè sciuè:

• 4 o 5 pomodori San Marzano
• un pizzico di sale
• un pizzico di zucchero
• basilico
• mezza cipolla bianca
• olio evo

Procedimento:

Preparate prima l'impasto degli gnocchi che dovrà riposare in frigo.

Fate sgocciolare le sardine dal loro olio e schiacciatele con una forchetta, poi amalgamatele con la ricotta, aggiungendo le uova, la farina, il parmigiano e il sale (occho con le dosi...le sardine sono gia' belle saporite). Formate un impasto abbastanza omogeneo e riponetelo in frigo ricoperto di pellicola trasparente per almeno un'ora.

Preparate un sughetto semplice semplice di pomodori. Privateli prima della buccia immergendoli per qualche secondo in acqua bollente dopo aver inciso una croce sulla buccia. Tagliateli poi a tocchetti e buttateli nella padella dove avrete già messo a soffriggere mezza cipolla bianca in olio evo. Fate cuocere i pomodori aggiustando di sale e aggiungendo lo zucchero per contrastarne l'acidità. In ultimo aggiungete le foglie di basilico lavate.

Prelevate l'impasto dal frigo, formate dei salsicciotti lunghi dal diametro di un centimetro e tagliate gli gnocchi. Passateli sul riga gnocchi ( che invenzione!!), di modo che possano formare una piccola conca che accolga meglio il sugo.

Tuffateli in acqua bollente salata e scolateli non appena vengono a galla.

A questo punto non serve altro che innaffiarli con il sughetto di pomodoro e portarli subito in tavola!

SALIR DE TAPAS ATTO SECONDO: IL SALMOREJO

Che senso ha partecipare a dei corsi di cucina così interessanti, come quello tenuto da Erborina, alias Alicia, con la collaborazione di Food and Foodies e fare un tuffo carpiato nella cucina spagnola, se poi non ci si cimenta in prima persona???

E grazie a Dio, io avevo anche l'incentivo per non lasciar cadere cotanta bontà nel dimenticatoio: la promessa fatta al moroso, con una passione neanche troppo latente per la patria della corrida, di riproporgli una cena a base di tapas spagnolite. E devo ammettere che anche io, che possiedo un pezzettino di cuore crucco (Deutsch(land) über alles), mi sono ultimamente scoperta un'amante dell'Espa

ñ

a e dei suoi ritmi- per non dire dei suoi colori, sapori e profumi...

Tutto è nato durante la mia capatina a La Coruna a trovare il suddetto moroso, che era là a studiare -leggi: ingozzarsi di tapas e di Estrella Galicia. Dopo scorpacciate infinite di mariscos (berberechos e navajas sono da far perdere la testa) e di pulpo a la gallega, sento che se non il cuore, per lo meno un appendice del mio corpicino è diventata a strisce gialle e rosse..

In piu' avevo promesso al bevitore ufficiale di Estrella Galicia summenzionato che al suo ritorno gli avrei rifatto con le mie manine una ricetta gallega, giusto per non staccare drasticamente il cordone ombelicale che ormai si era creato...ed eccomi a spadellare in una splendida giornata di giugno (ma neanche troppo, gli spagnoli in merito sanno il fatto loro...) e preparare un set di tapas da veri intenditori. Ovvio che la maggior parte delle tapas sono quelle proposte da Erborina, ma il pulpo a la gallega (che crea una forte dipendenza, provare per credere) è un omaggio personale a colui il quale mi ha regalato il volume di Cocina Gallega e che soprattutto ha fatto innamorare un'algida filotedesca di questa parte meravigliosa del globo...

Ecco il menu della serata:

- Bicchierino di Salmorejo a la manera di Erborina (ricetta più in basso)

- Pincho de queso manchego e membrillo (ovviamente ho usato la cotognata già pronta, che non era neanche lontanamente paragonabile a quella preparata dalle sante mani della mamma di Alicia)

- tortilla de patatas (con annesso capovolgimento da applausi)

- pulpo a la gallega (la ricetta nel prossimo post, promesso)

- ensaladilla rusa

Mi rincresce non aver fotografato tutto questo ben di dio, ma la fame era davvero molta...Pero' il pulpo a la gallega è stato immortalato!!!

Oggi però ricetta del Salmorejo, imparentato ma mille volte più buono del gazpacho, che è il piatto che mi ha colpito di più durante il corso e che, a mio avviso, è l'ideale per aprire una cena estiva in compagnia di amici...

SALMOREJO A LA MANERA DI ERBORINA

Ingredienti per 4/6 persone:

• 200 gr di pomodori rossi maturi
• 200 gr di pane raffermo
• 1 spicchio d'aglio (facoltativo, io infatti non l'ho messo)
• olio evo qb
• sale qb
• aceto di Jerez qb (io ho dovuto, ahimé accontentarmi del "banale" aceto di vino rosso)

Come decorazione:

• 2 uova sode (io non le ho messe, così è piu' light,ehehe ;-)
• 50 gr di Jamon Serrano
• 150 gr di tonno sott'olio

Procedimento:

Bagnate il pane raffermo (il pane toscano va benissimo) con un po' di acqua calda e aceto.

Tagliate i pomodori (devono essere belli maturi) a pezzi e frullateli nel mixer. Aggiungete anche il pane bagnato, strizzandolo se è troppo inzuppato. Frullate il tutto con il mixer, versando a filo l'olio fino ad ottenere una crema.

Aggiustate di sale e poi passate il tutto nel passaverdura.

Fate riposare il tutto nel frigorifero (sarebbe meglio preparare tutto al mattino per mangiarlo alla sera).

Guarnite con pezzi di uova sode, un trito di Jamon Serrano e tonno.

Come vi anticipavo, se servito in piccole quantità in un bicchierino, il Salmorejo diventa un antipasto estivo davvero perfetto!

SERATA VOIELLO: TORTIGLIONI CON POMODORINI CARAMELLATI AL TIMO, SCORZA DI AGRUMI, CAPRINO E PINOLI TOSTATI

Quando? Giovedì 27 maggio, ore 19.30

Dove? Centro di fotografia Forma, in piazza Tito Lucrezio Caro, Milano

Perchè? Serata Voiello con incontro sulla stagionalità dei prodotti, interventi di Dan Lerner e Emanuela Borio.

Alzi la mano chi c'era...io io (con me c'erano anche Manu alias Fiordivanilla e Lisa di Ecocucina)!

Il punto di partenza è stato il feuebachiano "Man ist, was man isst": ovvero la nostra identità è formata anche (soprattutto, aggiungerei) dalle nostre scelte alimentari. In un momento storico dove domina l'abbondanza, anzi la sovrabbondanza, lo squilibrio, la cattiva alimentazione e la produzione massiva è necessario ridefinire i nostri valori etici: una corretta modalità di produzione da una parte e una consapevole e ragionata scelta alimentare dall'altra.

Questa scelta passa anche attraverso il rispetto della stagionalità degli alimenti che, lungi da essere una parola di moda di cui tutti ci riempiamo la bocca, è la chiave per una alimentazione sana e ad impatto ambientale limitato (a tal proposito leggete il post di Lisa Casali di Ecocucina).

Molto spesso il consumatore nelle sue scelte di mercato è spinto principalmente da fattori quali l'abitudine, il risparmio o la comodità, non sapendo (anzi meglio: sapendo, ma volontariamente ignorando) tutte le problematiche che l'acquisto di un alimento fuori stagione comportano, come l'impatto sulla logistica e i trasporti (il famoso km 0 va a farsi benedire), il derivante spreco di energia (celle frigorifere a go-go), il progressivo impoverimento del suolo dovuto alla produzione massiva e in ultimo, ma primo in ordina di importanza, la perdita dei principi nutritivi e delle caratteristiche organolettiche dei cibi che ingeriamo.

La riscoperta dei gusti e delle varietà, il recupero della biodiversità agricola, la (ri)educazione ai principi etici di cui sopra sono le nuove frontiere a cui dobbiamo aspirare, consapevoli che ogni singola scelta che operiamo non è vana, nè tantomeno fine a se stessa...lo dobbiamo a noi (e alla nostra salute in primis) e alla natura/ambiente che ci circondano...

Dopo il momento "impegnato" via libera al buffet, dove lo staff dello chef Marcello Zaccaria ci ha proposto 3 versioni di 3 formati diversi di pasta Voiello, ovvero una pasta fredda (con gli spaghetti, alquanto insolito) e due piatti caldi:

- Insalata fredda di spaghetti con asparagi, lischeri (ovvero barba di frate...non si finisce mai di imparare), condita con citronette e scorza di limone grattugiata;

- Paccheri con verdure croccanti (e in questo frangente lo chef ha tenuto a specificare l'importanza della cottura al dente delle verdure per non disperdere i principi nutritivi ed esaltarne il gusto), condite con acciughe fatte sciogliere lentamente al forno (180° per un'ora e mezza), capperi, prezzemolo e peperoncino;

- Tortiglioni con pomodorini confit al timo con scorza di agrumi, pinoli tostati e mantecatura con caprino fresco (vedi ricetta più in basso)

Durante la serata grazie ad alcuni interventi sono state tirate in ballo alcune tematiche strettamente collegate al tema della serata, come i Gruppi di Acquisto Solidale o il Bioexpress...ma visto la vastità degli argomenti vi rimando alla prossima puntata!

Un grazie ai relatori (complimenti a Lerner per la scelta dei vini....lo spumante brut rosato Caronte era semplicemente divino!), allo chef Marcello Zaccaria e allo staff Voiello (Sara e Pepe in primis) per la bellissima serata e per gli omaggi: paccheri, tortiglioni e spaghetti Voiello per replicare le ricette dello chef!

TORTIGLIONI CON POMODORINI CARAMELLATI AL TIMO, SCORZA DI AGRUMI, CAPRINO E PINOLI TOSTATI

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di tortiglioni Voiello
• 30 pomodorini ciliegini
• timo
• 150 di caprino fresco
• scorza grattugiata di mezzo limone
• una manciata di pinoli
• sale, pepe, zucchero

Procedimento:

Preparate innanzitutto i pomodirini confit, ponendoli tagliati a metà su una placca da forno cosparsi di zucchero, sale, olio e timo. Fate cuocere a 80° per almeno un'oretta.

Intanto fate tostare i pinoli in una padella ben calda e metteteli da parte. Lavorate il caprino con la scorza grattugiata di mezzo limone.

Una volta che i pomodorini sono pronti metteteli in padella calda (quella dove avete fatto tostare i pinoli) con olio e fateli cuocere con un po' di acqua di cottura della pasta. Quando i tortiglioni sono cotti, tuffateli nel sugo di pomodorini confit e fateli saltare.

Togliete dal fuoco e mantecate con il caprino fresco aromatizzato con la scorza del limone.