FAGOTTINI NERI AL PESCE BIANCO

Perdonatemi per il gioco di parole...ma non ho saputo resistere!

Black&White...Très chic!

In realtà non sono altro che delle banali crespelle al nero di seppia con ripieno di pesce.

Ma conciate in questo modo posso dire che fanno la loro sporca figura...e il "nastrino" fatto con la foglia di porro è proprio la ciliegina sulla torta.

Insomma: un primo d'effetto, con zero sbattimento.

FAGOTTINI NERI AL PESCE BIANCO

Ingredienti per i fagottini al nero di seppia (per circa 12 crespelle):

• 2 uova
• 125 gr di farina 00 setacciata
• 230 ml di latte
• 30 gr di burro fuso
• sale
• 1 bustina di nero di seppia
• 4 foglie di porro (per legare i fagottini)

Ingredienti per il ripieno:

• 400 gr di pesce bianco a scelta tra: rombo, sogliola, seppia, merluzzo, coda di rospo o nasello
• 1/2 cipolla bianca
• sale e pepe q.b.
• vino bianco per sfumare

Ingredienti per la salsa:

• 1 confezione di panna fresca da 125 ml
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• pepe
• prezzemolo tritato

Procedimento:

1. Per prima cosa preparate le pastella delle crespelle perchè deve riposare almeno mezz'ora in frigo. Sbattete con le fruste le uova intere con la farina e aggiungete a filo sia il latte che il burro fuso. Sciogliete nella pastella tutta la bustina di nero di seppia e salate.

Coprite la ciotola con la carta trasparente e lasciate riposare in frigo per mezz'ora.

2.Rosolate il pesce (io ho usato 200 gr di nasello e 200 gr di seppia) tagliato a tocchetti con la cipolla e poi sfumate con il vino bianco.

Cuocete per 10 minuti, salando e pepando.

3. Preparate le crespelle ungendo ogni volta la padella con un velo di burro.

Riempitele con il composto di pesce e richiudetele piegando verso il centro i 4 lati (sempre se si possa parlare di lati, visto che sono rotonde, eheh).

4. Prendete le foglie di porro e sbollentatele in acqua. Tagliatele a strisce per la lunga e usatele come nastro per richiudere il fagottino.

5. La salsa è semplice: riscaldate la panna fresca, in cui scioglierete il pomodoro concentrato e in cui verserete il fondo che avrà rilasciato il pesce durante la cottura.

Spolverate i fagottini con prezzemolo tritato e serviteli molto caldi.

CAPONATA SICILIANA

Sono stata in Sicilia una sola volta, un paio di anni fa, ma certi sapori e certi profumi te li porti a casa e non te li scordi più: salsedine, terra riarsa dal sole, pomodori maturi, profumo di zagare e di origano essiccato...

E proprio dalla Sicilia (con furore...) arriva questa ricetta, che dedico a chi non ama le mezze misure, i sapori blandi, i profumi neutri.

Il gusto agrodolce di questo antipasto/contorno è prepotente, ma attenti a non confondere l'intensità di sapore con la pesantezza, tant'è che ho provato ad usare la caponata come sugo e ne è venuto fuori un piatto delizioso (e digeribile!).

Se poi la ricetta è una di quelle tramandate di generazione in generazione, non può che risultare un successo assicurato. Infatti devo sia grammatura degli ingredienti che procedimento a Cettina, cuoca provetta di origini sicule, collaboratrice della scuola di cucina Casa di mela (da pro-va-re!), che ormai fa e rifà questa ricetta ormai ad occhi chiusi.

Non è mai troppo presto per iniziare a mettere via qualche barattolino in conserva che diventerà uno dei golosi regali del prossimo Natale.

CAPONATA SICILIANA

Ingredienti (x 10 vasetti da 100 ml):

• 1 kg di melanzane nere e lunghe
• 2 cipolle bianche medie
• 3 spicchi di aglio
• 150 gr di olive verdi denocciolate tagliate a pezzetti
• 50 gr di capperi sotto sale
• 500 gr di pomodori freschi e polposi (io ho usato i ramati)
• 100 gr di aceto di vino bianco
• 50 gr di zucchero
• olio d'oliva q.b.
• olio di semi d'arachidi q.b. (per friggere)
• farina 00 q.b. (per infarinare le melanzane prima di friggere)
• sale e pepe q.b.
• basilico e prezzemolo q.b.
• uova sode e arance a fettine per decorare il piatto

Procedimento:

Il segreto di questa ricetta sta nell'incorporare in sequenza tutti gli ingredienti avendo cura di inserire il successivo solo dopo aver fatto insaporire il precedente nel soffritto di base.

1. Tagliate la cipolla finissima e fatela appassire in un dito d'olio d'oliva in una pentola abbastanza capiente, che potrà contenere tutti gli ingredienti, insieme ai 3 spicchi d'aglio.

2. Tagliate a cubetti i pomodori eliminando tutti i semini e aggiungeteli al soffritto.

3. Pulite il sedano, eliminate i filamenti e le foglie e tagliatelo a tocchetti piccolissimi e dopo averli sbollentati in acqua salata e averli tamponati (Cettina dice che questo passaggio è importantissimo) buttateli nel soffritto.

4. Aggiungete a questo punto le olive verdi denocciolate tagliate a piccoli pezzetti e i capperi (messi precedentemente in ammollo per togliere il sale in eccesso), interi o tagliati.

5. Versate l'aceto e lo zucchero e fate insaporire.

6. Fate sobbollire per 5 minuti, poi assaggiate e aggiustate di sale e pepe e aggiungete il prezzemolo e il basilico tritati. Spegnete il fuoco e coprite.

7. Ora è venuto il momento delle melanzane: tagliatele a cubetti e friggetele in olio d'arachidi bollente dopo averle passate nella farina e setacciate.

Fate scolare l'olio in eccesso su carta assorbente e quando le melanzane sono belle asciutte tuffatele nella caponata, riaccendendo per un attimo la fiamma per far insaporire il tutto.

8. La caponata andrebbe servita a temperatura ambiente, decorando il piatto di portata con uova sode e arance tagliate a fettine.

Se volete invece conservarla in vasetti, versatela ancora calda nei barattoli di vetro, chiudeteli e capovolgeteli. Metteteli a testa in giù in una cassetta e copriteli con una coperta di lana e lasciateli in un luogo asciutto e lasciateli che si raffreddino. Ottimo pensiero natalizio, no?

FINTI BACI DI DAMA AL MASCARPONE E COCCO

Beh, 5 mesi cosa vogliate che siano....possono volare come un lampo, così come possono sembrare un'eternità...

5 mesi lontani dal mio blog sono davvero tanti per me, ma in questo lasso di tempo la pigrizia e la mancanza di tempo l'hanno fatta da padrone.

E per questo motivo, ritorno in punta di piedi con una ricetta, ma cosa dico ricetta, con un assemblaggio veloce di 4 ingredienti in croce per dei biscottini rapidi di sicuro successo.

Per questa ricetta devo dire grazie ad una mia amica del cuore, che me li ha fatti assaggiare durante una cena delle nostre...

FINTI BACI DI DAMA CON MASCARPONE E COCCO

Ingredienti (x 30 baci di dama):

• 60 amaretti (circa 170 gr)
• 200 gr di mascarpone
• 20 gr di zucchero a velo
• 20 gr di cocco rapé (grattugiato)
• caffè (quello della moka) q.b.
• pirottini di carta

Procedimento:

Preparate il caffè con la moka e versatelo in un piatto per farlo raffreddare.

Intanto preparate la farcia dei (finti) baci di dama, amalgamando mascarpone, zucchero a velo setacciato e cocco.

Imbevete velocemente gli amaretti nel caffè ormai freddo. Mettete un po' di farcia su un amaretto e chiudete il tutto con un altro amaretto, a mo' di baci di dama.

Riponete i baci di dama nei pirottini e sistemateli su un'alzatina.

Et voilà, il gioco è fatto!

TROTA SALMONATA CON PESTO DI MANDORLE

Non so mai come si possa riprendere il filo del discorso, dopo 2 mesi di totale assenza dal mio e dal blog dei miei amici...

In realtà ho fatto un passo indietro e per un po' mi sono concessa il lusso di tornare a fare la visitatrice invisibile di questi deliziosi spazi web...

Ogni tanto fa bene non essere parte di niente e tornare nella massa anonima di appassionati di cucina che attingono ricette e scopiazzano a destra e manca per risolvere il problema di una cena all'ultimo minuto.

Pero' è stato comunque un momento bello, frenetico, fatto di viaggi e di mille impegni, e di tante tante altre cose che in qualche modo hanno scombussolato la mia vita, ma ormai è ora di ributtarsi e riprendere le fila del discorso e lo faccio con una ricetta veloce veloce, facile facile...che mi permetta un rientro in punta di piedi...

TROTA SALMONATA CON PESTO DI MANDORLE

Ingredienti per 4 persone:

• 4 filetti di trota salmonata
• 20 pomodorini ciliegini
• 1 manciata di mandorle spelate
• 2 cucchiai di pesto alla genovese (basilico, aglio, olio e sale)
• olio evo, sale fino, pepe bianco

Procedimento:

Disporre i filetti di trota in una pirofila unta d'olio con la pelle a contatto con il fondo.

Salare, pepare e infornare a 180°C a forno già in temperatura.

Nel frattempo tritare grossolanamente le mandorle e unirle al pesto e ai pomodorini tagliati in 4.

A metà cottura (dopo 10 minuti circa dall'inserimento delle trote in forno), cospargere il pesto sui filetti e infornare fino a cottura ultimata, cioè per circa altri 20 minuti.

POLENTA CON CIUFFETTI DI CALAMARO

Se vogliamo, questa è un po' una ricettina mare e monti, anche se ormai i "moscardini con la polenta" è diventato un piatto classico, che quasi ogni ristorante di pesce propone a menù.

Nonostante ciò la polenta, per me, è un tutt'uno con spezzatini di selvaggina, funghi trifolati e cassouela, ovvero piatti che si troverebbero comodamente in una baita dopo una bella sciata.

Anche se l'abbinamento classico prevede i moscardini, sabato mattina al mercato ho optato per i ciuffetti di calamaro per due buoni motivi:

- sono più economici

- quelli avanzati, li ho potuti usare per fare un sughettino niente male

POLENTA CON CIUFFETTI DI CALAMARO

Ingredienti per polenta (da fare il giorno prima):

• 1,5 l di acqua
• 400 gr di polenta di mais gialla
• 1 goccio d'olio
• sale grosso

Fate bollire l'acqua con un goccio d'olio, salatela e buttate a pioggia la farina di polenta. Mescolate per tutto il tempo di cottura (osservate il tempo scritto sulla scatola della farina).

Versate la polenta pronta su un tagliere di legno e fatela raffreddare.

Tagliate delle fette di 2 cm di spessore e passate le fettine così ottenuta su una griglia ben calda da entrambi i lati.

Sugo con ciuffetti di calamari:

• 250 gr di ciuffi di calamari
• 400 gr di pelati
• mezza cipolla
• sale, olio, pepe
• prezzemolo tritato

Tagliate grossolanamente i ciuffetti e buttateli nel sugo che avrete fatto con un soffritto di olio e cipolla. Salate, pepate e spolverate con il prezzemolo tritate.

Servite il tutto ben caldo: può essere un antipasto sfizioso o un secondo di pesce.

VITAMINA C CANDITA

Alzi la mano chi quest'anno non si è ancora beccato l'influenza.

Suina, canina, asiatica, africana....chi ci capisce qualcosa è bravo!

Io me la sono cavata con un paio di giorni a letto, con febbre ballerina, tanto mal di ossa e tosse catarrosa...pero' ne sono uscita indenne, anche grazie alle amorevoli cure di nonna e mamma che ogni 3x2 si presentavano con un bicchiere di spremuta d'arancia "che la vitamina C fa bene", "che bere qualcosa ti fa passare la tosse", "che se lo bevi tutto guarisci presto"...

Ora: è vero che ci si aspetta di vedere queste scene quando la malata è in questione è sì e no una bambina dell'asilo....ma a me capita ancora, anche a 25 anni. Che ci vuoi fa'???

Pero' tutto questo ingurgitare di vitamina C non mi è bastato, anzi ho preso l'occasione al balzo e ho utilizzato le bucce d'arancia avanzate per farne delle striscioline candite, da conservare e utilizzare all'evenienza: decorare un cannolo siciliano, unirle ad una cioccolata calda, sgranocchiare come una caramella.

SCORZE D'ARANCIA CANDITE

Ingredienti:

• 350 gr di scorza di arance non trattate, con la buccia abbastanza spessa
• 500 gr di zucchero
• 250 gr di acqua

Procedimento:

Tagliate le scorze d'arancia a listarelle dalla larghezza di circa 1 cm, togliendo la parte bianca in eccesso.

Mettetele in ammollo in una bacinella piena di acqua fredda per 3 giorni, cambiando l'acqua 2 o 3 volte al giorno. Questo serve a togliere l'amaro.

Preparate lo sciroppo facendo bollire 2 parti di zucchero con 1 parte di acqua: per la quantità di scorze che ho indicato, bastano 500 gr di zucchero e 250 gr di acqua.

Quando lo sciroppo spicca il bollore immergete le bucce di arancia e far bollire per 2 minuti.

Scolate le scorze con una ramina e mettetele ad asciugare su una griglia per un giorno.

Ripetete l'operazione per altri 2 giorni: per questo motivo non dovete buttare lo sciroppo avanzato, anzi nel caso dovesse risultare poco, potete preparare e aggiungerne dell'altro usando sempre la proporzione zucchero-acqua di 2:1.

Dopo avere immerso le bucce per la quarta volta, prima che si asciughino, buttatele nello zucchero semolato e fatele asciugare.

Potete conservarle per qualche mese in un barattolo di vetro.

IDENTITA' GOLOSE 2011: REPORTAGE...IN RITARDO

Di solito i bravi giornalisti piazzano il reportage di un evento sulla scrivania del capo già il giorno dopo la chiusura dell'evento stesso...ma siccome io non sono nè brava nè tantomeno una giornalista, ci ho messo un bel po' (due settimane, sigh!) per trovare il tempo di riordinare pensieri ed emozioni provate a Identità Golose 2011.

Non vi preoccupate, non vi aspettate lunghe e lunghe digressioni su quanto è stato bello (e lo è stato), su quanto è stato emozionante vedere all'opera chef stellati (e lo è stato), su quanto è competente e lungimirante Paolo Marchi nella scelta dei protagonisti e degli argomenti (e lo è)...

Vi dirò solo in pillole quello che - ahimè - vi siete persi, con la speranza di stuzzicarvi la curiosità per partecipare l'anno prossimo!!

Ma iniziamo con ordine:

1) GIANLUCA FUSTO

Se il buon giorno si vede dal mattino...allora la mia scelta di assistere appena arrivata al Milano Convention Centre alla conferenza di Gianluca Fusto si è rivelata una scelta piu' che azzeccata.

Gianluca è uno che parla con il cuore, che gesticola e si anima quando esprime i suoi concetti innovativi. Ribadisce più volte che l'interpretazione, l'esperienza sensoriale che nasce dall'assaggio di una ricetta, è ciò che in pasticceria fa la differenza. La percezione di strutture, profumi, sapori, emozioni differiscono da persona a persona e perciò è importante educarci al fine di dare giudizi.

E a riprova di ciò il suo motto è "conoscersi per conoscere".

Gianluca spiazza tutti parlando di 7 sensi...io mi sento già un ignorante perchè a scuola me ne avevano elencati solo 5...ma poi tutto ha un senso: lui parla di 5 sensi diretti e di 2 indiretti, quest'ultimi da allenare.

1) Profumo: molecole volatili che possono essere "bloccate" in grassi, zuccheri e alcool.

2) Aromi: percepiti nellla parte retronasale

3) Vista: ormai diventato dominatore dell'universo sensoriale, a discapito degli altri sensi che ne escono così indeboliti

4) Udito: impariamo a concentrarci sui rumori legati alla masticazione

5) Sapori: sensazioni percepite nella cavità orale, dolce, salato, amaro, acido, omami

Ma sono i sensi indiretti a fare la differenza nell'interpretazione di un piatto:

1) Sensazione termica/tattile/boccale: temperatura, consistenza (croccante, morbido, vellutato), sensazione che deriva dal contatto con la posata (non ci avevo mai fatto caso che anche il contatto di un cucchiaino "freddo" con le labbra già ci manda dei messaggi)

2) Sensazioni chimiche indifferenziate: non percepite dalle papille ma causate da sostanze chimiche (piccante dà una sensazione di calore e bruciore, il mentolato suggerisce freddo e il tannino astringenza).

Percio' un vero professionista deve tener conto che il suo piatto può essere interpretato tenendo conto di tutto questo insieme di sensi.

E dopo la teoria, Gianluca ci ha voluto mettere alla prova in questo percorso di educazione sensoriale, deliziandoci con questo:

Ecco come il dessert 4.0 ci viene introdotto"A prima vista è glassa lucida e intensa, che con leggerezza e rotondità, si accomoda su una mousse di cioccolato. Qui tutto cominciò. L'acidità e la freschezza dell'amarena non deve temere nulla dall'abbraccio caloroso della mandorla di Noto e dalla crema di caramello, leggermente salata. Il dolce e l'amaro infine, salutano la croccantezza del gruè di cacao, che ricorda al nostro palato che tutto ebbe inizio in un attimo di cioccolato".

COMPOSIZIONE

1) Fondo di biscotto al cioccolato sovrastato da crema di mandorla al limone

2) Fondo di strusel di grué con colata di caramello Orizaba

3) Ganache montata al cioccolato

4) Gelatina di ciliegie

5) Sorbetto di mascarpone e vaniglia

2) VIVIANA VARESE

Una delle poche donne chef...e io è da tempo immemore che voglio andare da Alice, il suo ristorante qui a Milano. All'interno della manifestazione "Un risotto per Milano" ci ha presentato questo risotto con fondente di cipollotto di Tropea con mousse di Provolone del Monaco e riduzione di vino Aglianico....spettacolare!

3) ANDREA BESUSCHIO

Di lui ho già detto tutto....ma non vi ho detto di cosa è riuscito a fare a Identità Golose per un "Risotto per Milano"...

Il suo So-Riso croccante è stato davvero un trionfo. E Andrea lo introduce così: "Dal riso al latte, prende forma un cubetto croccante e profumato all'arancia e cannella. Accompagnato da una composta di pere e un sorbetto di mascarpone. Un incontro soave di strutture, di temperature per arrivare al So-Riso".

Io e Andrea a "Un risotto per Milano"

Il So-Riso croccante di Andrea Besuschio

1) Quadrotti di riso al latte dolce:

• 180 gr di riso Carnaroli
• 800 gr di latte intero fresco
• 35 gr di panna fresca 35%
• 45 gr di zucchero semolato
• 3 gr di stecca di vaniglia polinesiana
• 23 gr di cannella in stecche
• 1 gr di sale di Maldon
• 2 gr di zest di arancia fresco

In una casseruola mettere il riso, coprirlo di acqua fredda. Portare il tutto a bollore. Raffreddare bene sotto l'acqua fredda corrente per togliere l'amido in eccesso. In un'altra casseruola mettere il latte e aggiungere i restanti ingredienti. Portare a 60° e lasciare in infusione per almeno 20 minuti. Unire il riso al latte e cuocere per almeno 8 minuti dall'inizio del bollore. Scolare il riso e ridurre per qualche minuto il liquido. Unire il tutto e lasciar raffreddare.

2) Composta di pere caramellate:

• 1 kg di pere Williams
• 50 gr di burro
• 100 gr di zucchero semolato
• 70 gr di acqua

Lavare, sbucciare e tagliare le pere a dadini. Realizzare un caramello secco con lo zucchero, deglassare con il burro, aggiungere le pere e l'acqua. Cuocere a fuoco moderato fino ad ottenere una composta. Conservare in frigo.

3) Sorbetto Mascarpone e Vaniglia:

• 1362 gr di acqua minerale
• 360 gr di zucchero semolato
• 120 gr di glucosio atomizzato
• 60 gr di zucchero invertito
• 247 gr latte scremato in polvere
• 12 gr stabilizzante SE 64
• 840 gr di mascarpone
• 12 gr di stecca di vaniglia polinesiana

Unire allo stabilizzante dello zucchero semolato. Unire all'acqua il latte in polvere e scaldare a 20°. Aggiungere quindi lo zucchero invertito e scaldare a 25°. Unire quindi il glucosio.

A 45° aggiungere lo zucchero con lo stabilizzante.

Portare il tutto a 82/84°, aggiungere la vaniglia e far marinare e raffreddare per almeno 6 ore. Riscaldare la base a 35° ed emulsionare con il mascarpone freddo. Mantecare.

4) Impanatura:

• 100 gr di farina di mandorle
• 100 gr di pane bianco essiccato
• 45 gr di farina di mais
• 1 uovo
• 1 l di olio di riso

Portare l'olio a 180°, immergere i quadrotti di riso e latte, che avrete impanato passandoli prima nell'uovo sbattuto e nelle farine/pane. Friggere fino ad ottenere una crosta dorata croccante e omogenea. Scolare e posizionare su una carta paglia.

5) Presentazione:

Posizionare tre quadrotti in modo armonioso nel piatto. Dressare la composta di pere, terminare con una chenelle di sorbetto. Decorare con una foglia d'oro sul sorbetto.

Non può essere stato un caso che sia toccato a me presentare questa ricetta rivisitata di Riso e Latte che, come potete vedere in questo post, pubblicato in tempi non sospetti, veniva eletto come piatto della felicità!!

Non mi resta che ringraziare tutti gli organizzatori di questo evento, Paolo Marchi in primis, la Magentabureau per lo splendido lavoro, e Elisa Pella in particolare...grazie anche a tutte le foodbloggers che hanno condiviso con me questa magnifica esperienza!!!