SERATA VOIELLO: TORTIGLIONI CON POMODORINI CARAMELLATI AL TIMO, SCORZA DI AGRUMI, CAPRINO E PINOLI TOSTATI

Quando? Giovedì 27 maggio, ore 19.30

Dove? Centro di fotografia Forma, in piazza Tito Lucrezio Caro, Milano

Perchè? Serata Voiello con incontro sulla stagionalità dei prodotti, interventi di Dan Lerner e Emanuela Borio.

Alzi la mano chi c'era...io io (con me c'erano anche Manu alias Fiordivanilla e Lisa di Ecocucina)!

Il punto di partenza è stato il feuebachiano "Man ist, was man isst": ovvero la nostra identità è formata anche (soprattutto, aggiungerei) dalle nostre scelte alimentari. In un momento storico dove domina l'abbondanza, anzi la sovrabbondanza, lo squilibrio, la cattiva alimentazione e la produzione massiva è necessario ridefinire i nostri valori etici: una corretta modalità di produzione da una parte e una consapevole e ragionata scelta alimentare dall'altra.

Questa scelta passa anche attraverso il rispetto della stagionalità degli alimenti che, lungi da essere una parola di moda di cui tutti ci riempiamo la bocca, è la chiave per una alimentazione sana e ad impatto ambientale limitato (a tal proposito leggete il post di Lisa Casali di Ecocucina).

Molto spesso il consumatore nelle sue scelte di mercato è spinto principalmente da fattori quali l'abitudine, il risparmio o la comodità, non sapendo (anzi meglio: sapendo, ma volontariamente ignorando) tutte le problematiche che l'acquisto di un alimento fuori stagione comportano, come l'impatto sulla logistica e i trasporti (il famoso km 0 va a farsi benedire), il derivante spreco di energia (celle frigorifere a go-go), il progressivo impoverimento del suolo dovuto alla produzione massiva e in ultimo, ma primo in ordina di importanza, la perdita dei principi nutritivi e delle caratteristiche organolettiche dei cibi che ingeriamo.

La riscoperta dei gusti e delle varietà, il recupero della biodiversità agricola, la (ri)educazione ai principi etici di cui sopra sono le nuove frontiere a cui dobbiamo aspirare, consapevoli che ogni singola scelta che operiamo non è vana, nè tantomeno fine a se stessa...lo dobbiamo a noi (e alla nostra salute in primis) e alla natura/ambiente che ci circondano...

Dopo il momento "impegnato" via libera al buffet, dove lo staff dello chef Marcello Zaccaria ci ha proposto 3 versioni di 3 formati diversi di pasta Voiello, ovvero una pasta fredda (con gli spaghetti, alquanto insolito) e due piatti caldi:

- Insalata fredda di spaghetti con asparagi, lischeri (ovvero barba di frate...non si finisce mai di imparare), condita con citronette e scorza di limone grattugiata;

- Paccheri con verdure croccanti (e in questo frangente lo chef ha tenuto a specificare l'importanza della cottura al dente delle verdure per non disperdere i principi nutritivi ed esaltarne il gusto), condite con acciughe fatte sciogliere lentamente al forno (180° per un'ora e mezza), capperi, prezzemolo e peperoncino;

- Tortiglioni con pomodorini confit al timo con scorza di agrumi, pinoli tostati e mantecatura con caprino fresco (vedi ricetta più in basso)

Durante la serata grazie ad alcuni interventi sono state tirate in ballo alcune tematiche strettamente collegate al tema della serata, come i Gruppi di Acquisto Solidale o il Bioexpress...ma visto la vastità degli argomenti vi rimando alla prossima puntata!

Un grazie ai relatori (complimenti a Lerner per la scelta dei vini....lo spumante brut rosato Caronte era semplicemente divino!), allo chef Marcello Zaccaria e allo staff Voiello (Sara e Pepe in primis) per la bellissima serata e per gli omaggi: paccheri, tortiglioni e spaghetti Voiello per replicare le ricette dello chef!

TORTIGLIONI CON POMODORINI CARAMELLATI AL TIMO, SCORZA DI AGRUMI, CAPRINO E PINOLI TOSTATI

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di tortiglioni Voiello
• 30 pomodorini ciliegini
• timo
• 150 di caprino fresco
• scorza grattugiata di mezzo limone
• una manciata di pinoli
• sale, pepe, zucchero

Procedimento:

Preparate innanzitutto i pomodirini confit, ponendoli tagliati a metà su una placca da forno cosparsi di zucchero, sale, olio e timo. Fate cuocere a 80° per almeno un'oretta.

Intanto fate tostare i pinoli in una padella ben calda e metteteli da parte. Lavorate il caprino con la scorza grattugiata di mezzo limone.

Una volta che i pomodorini sono pronti metteteli in padella calda (quella dove avete fatto tostare i pinoli) con olio e fateli cuocere con un po' di acqua di cottura della pasta. Quando i tortiglioni sono cotti, tuffateli nel sugo di pomodorini confit e fateli saltare.

Togliete dal fuoco e mantecate con il caprino fresco aromatizzato con la scorza del limone.

FORMAGGI DALLA SVIZZERA: 2 IDEE FINGER FOOD

Carissimi lettori/lettrici...a volte basta poco per passare una seratina davvero piacevole...Ovvero bastano dei deliziosi formaggi schvizzeri ("no, Novi"...vabbè, la pazzia dilaga) cucinati e assaporati in piena tranquillità...

Mercoledì infatti ho partecipato alla degustazione di formaggi svizzeri presso Congusto a Milano e devo ammettere che io, una divoratrice accanita di formaggi, alla faccia del colesterolo ereditario, ho scoperto un sacco di cose...tipo che le Gruyère non è assolutamente da confondere con il groviera e che udite udite..non ha i buchi!!! Tutta questa confusione nasce, come volevasi dimostrare, da dei tentativi di plagio neanche tanto velati da parte di produttori italiani...

E ho anche scoperto l'esistenza di un formaggio pazzesco: la Tete de Moine (clicca qui per avere altre info)...un formaggio dalle note dolci che si assapora tagliato al velo grazie all'utilizzo di un arnese particolare, la Girolle (la voglio!!!!)...sublime, di una dolcezza indescrivibile!!

In più è altamente scenografico perchè una volta tagliato questo formaggio crea della rosette che posizionate in cima ad un risotto o conficcate in un muffin al rosmarino (è una delle proposte contenute nel ricettario che ci è stato donato...rimanete collegati che è in arrivo......appena riesco a trovare la Tete de Moine da qualche parte, mal che vada avrò una scusa seria per fare un giretto in Svizzera...) rendono particolare un piatto abitudinario.

Ma prima della vera e propria degustazione, c'è stata la parte più divertente per noi che sguazziamo tra pentole e fornelli: la preparazione di due deliziosi finger food che, manco a dirlo, prevedevano l'utilizzo di questi splendidi formaggi, nello specifico lo Sbrinz e l'Emmentaler. Perciò ecco 20 donzelle (ma gli uomini dove sono finiti???) attorniare il tavolo e pendere dalle labbra della chef Chiara Barluzzi, un concentrato di solarità e simpatia, che ci ha presentato due ricettine facilmente replicabili, veloci veloci e soprattutto sfiziose.

In effetti le ho subito rifatte a casa, tanto gli ingredienti bene o male ce li avevo (Sbrinz offerto gentilmente in omaggio insieme ad un ricettario a cui attingerò molto volentieri...e Emmentaler comprato giustappunto al mercato); mi dispiace che le foto siano davvero orrende, non rendono giustizia alla bontà dei piatti...ma lo so che voi non vi farete influenzare da questo e che capirete quanto sfiziosi siano questi finger food, ideali per risolvere un aperitivo dell'ultimo minuto...

1. FIORI DI SFOGLIA PICCANTI CON FONDUTA DI SBRINZ DOP E CIPOLLE DI TROPEA CARAMELLATE

Creazione di Chiara Barluzzi

Mia misera riproduzione

Ingredienti x 20 persone:

• 250 gr di SBRINZ dop
• 750 ml panna fresca
• 8 cucchiai di SBRINZ dop grattugiato
• 5 cipolle rosse di Tropea piccole
• 2 rotoli di pasta sfoglia
• 5 noci di burro
• 5 tuorli
• 5 cucchiai di aceto di vino rosso
• 5 cucchiai di paprika
• noce moscata q.b.
• sale, pepe q.b

Procedimento:

Scaldate il forno a 220°, stendete la pasta sfoglia e ritagliate delle margheritine con il coppapasta con il bordo zigrinato. Spennellate la pasta sfoglia con i tuorli sbattuti, quindi cospargete la superficie con lo Sbrinz grattugiato e una generosa spolverata di paprika.

Trasferite sulla placca da forno foderata con la carta da forno e fate cuocere per 8 minuti finchè non saranno dorati.

Nel frattempo sbucciate le cipolle rosse, tagliatele a fettine sottili e fatele stufare dolcemente nel burro. Bagnatele con l'aceto di vino rosso e fate evaporare, alzando un attimo la fiamma. Aggiungete la panna e una grattatina di noce moscata, regolate di sale e fate addensare.

Incorporate alla crema di cipolle lo sbrinz a pezzettini e fatelo fondere a fuoco basso e quando si è formata una bella crema densa, togliete dal fuoco.

Distribuite i fiori di pasta sfoglia tolti dal forno su un piattino accompagnando con un paio di cucchiaiate di crema di cipolle e formaggio e servite subito...

Una cremina talmente delicata e profumata che l'ho trovata azzeccatissima anche come condimento degli gnocchi di patate...non vi dico la goduria!

2. PRUGNE ARROSTITE CON CUORE DI MANDORLA, BACON ED EMMENTALER DOP

L'originale

La brutta copia

Ingredienti x 20 persone:

• 400 gr di bacon tagliato a fette sottili
• 120 gr di EMMENTALER dop
• 40 prugne secche denocciolate, possibilmente grandi
• 40 mandorle

Procedimento:

Scaldate il forno a 200° e intanto tagliate le prugne a libro. Inserite al loro interno una mandorla e un dadino di Emmentaler. Rivestite l'"involtino" con una fetta di bacon e disponete il tutto su una placca rivestita di carta da forno.

Infornate per 6 minuti circa, finchè il grasso della pancetta non sia diventato trasparente e il formaggio non inizi a fondere. Se dovesse uscire dalla prugna (e lo farà, state certi), no problem.. Un minuto dopo averli estratti dal forno potete avvicinare il formaggio fuoriuscito all'involtino e si solidificherà subito.

CANNELLONI CON RICOTTA E SPINACI

Lunga vita agli chef d'avangardia e alla cucina d'autore (a proposito sbirciate qui): sono gli artisti del nuovo millennio, aprono la mente a divagazioni culinarie e suggeriscono dimensioni nuove e sognanti. Ma ugualmente lunga vita alla sciura Maria, anonima depositaria di un sapere gelosamente custodito e ripassato a memoria come un rito ogni domenica, quando sforna piatti deliziosi (e abbondanti) per la tribu' di figli e nipoti, che l'hanno giustamente eletta a "regina della cucina" o "angelo del focolare"...e a onor del vero, lei ci tiene che tutto avvenga secondo i crismi della tradizione, secondo la ricetta tramandata da mamma in figlia, senza una variazione, senza un inciampo, una sbavatura.

Io sono sinceramente combattuta tra questi due tipi di cucina: la prima mi affascina, la seconda mi rassicura...Che poi, a ben pensarci, non siamo di fronte a un bipolarismo: anche il miglior chef d'avanguardia probabilmente ripensa a quei pranzi domenicali sempre uguali a se stessi e così meravigliosamente scontati, e ne ripercorre i passi, seppur destrutturando, aggiungendo, sostituendo. Fuggono dalla tradizione, ma è proprio là che pescano per le loro "strambe" invenzioni. La Cucina con la C maiuscola è un po' così: "Cambiare tutto perchè nulla cambi".

Beh, visto che non sarò mai un Adrià o un Bottura, per oggi mi incarno nella cara sciura Maria...

CANNELLONI CON RICOTTA E SPINACI

Ingredienti per i cannelloni:

• sfoglie per lasagne verdi (io prendo quelle secche)
• 1 kg di spinaci novelli
• 150 gr di ricotta vaccina
• 3 cucchiai di parmigiano
• sale, pepe

Per il sugo:

• 1 lattina di pelati
• 1 cipolla bianca piccola
• sale, pepe, zucchero, olio evo

Procedimento:

Preparate il sugo facendo soffriggere la cipolla con l'olio, aggiungendo i pelati, aggiustando di sale, pepe e un pizzico di zucchero per smorzare l'acidità dei pomodori.

Mentre il sugo sobbolle a fuoco basso, lavate e mondate gli spinaci e fateli appassire in una padella senza aggiungere ulteriore acqua: sarà sufficiente l'acqua che è rimasta sulle foglie in seguito al lavaggio.

Una volta cotti strizzateli per togliere l'acqua in eccesso e tritateli. Metteteli in una ciotola a far raffreddare. Una volta intiepiditi incorporate la ricotta e il parmigiano. Salate e pepate.

Lessate uno alla volta i fogli per le lasagne verdi, scolateli ancora un po' al dente, tagliateli a metà, riponete del composto di ricotta e spinaci su un bordo e arrotolate fino a che si ottiene un cannellone. Non fate asciugare troppo la pasta altrimenti non si riuscirà a sigillare l'estremità finale del rotolo: ecco perchè lessare i fogli uno per volta, mentre si sta preparando il rotolo precedente.

Disponeteli su una pirofila imburrata, cospargeteli di sugo e di parmigiano grattugiato. Infornate a 200° finchè la cottura della pasta non si è ultimata e i cannelloni non saranno ben fumanti.

---CONTEMPLAZIONE...

Oggi niente ricette...oggi sono ancora nella fase "contemplazione": contemplazione di una natura che ci circonda, che non smette di stupirci perchè non è mai scontata.

Dopo svariati weekend rimandati causa diluvio universale versione 2010 finalmente sono riuscita ad imbracciare lo zainetto e fare la tanto agognata passeggiata nei boschi che circondano il lago di Lecco...

Cosa c'è di meglio al mondo di sdraiarsi in un campo coperto di narcisi selvatici? O sentire sulla tua pelle il respiro del bosco? O seguire da vicino le mosse di un'ape ballerina intorno al suo fiore? O sentire di essere una parte infinitesimale di qualcosa che la mente umana non può comprendere, può solo vagheggiare...

CHEESECAKE ALLE PESCHE E AMARETTI

Mamma mia, sono arrivata proprio per un pelo...Il contest di Imma scade proprio oggi e io proprio non potevo lasciarmelo scappare!!! Ieri ho postato la ricetta salata e oggi quella dolce...talmente estiva e profumata che farà di sicuro colpo su chi l'assaggerà!

CHEESECAKE ALLE PESCHE E AMARETTI

Ingredienti per la base:

• 200 gr di biscotti Digestive
• 50 gr di amaretti
• 100 gr di burro fuso

Per la crema:

• 2 vasetti di yogurt gusto pesca
• 4 cucchiai di latte
• 2 fogli di colla di pesce
• 250 gr di Philadelphia
• 50 gr di zucchero a velo

Per la decorazione:

• 4 pesche noci dalla polpa bianca
• 1 busta di Tortagel
• 3 cucchiai rasi di zucchero semolato
• 250 ml acqua
• 6 amaretti

Procedimento:

Il giorno prima sbriciolate 6 amaretti in 250 ml di acqua bollente e lasciateli riposare in una scodella coperta di pellicola trasparente.

Sbriciolate i biscotti Digestive e gli amaretti (io faccio così: li metto in sacchetto per il freezer e mi armo di pestacarne - Nigella di solito usa il mattarello - e batto con grinta fino a ridurre i biscotti quasi a farina...è divertente!!). Unite il burro fuso e versate il fondo biscottato in una tortiera con cerchio apribile, il cui fondo è stato foderato di carta forno. Mettete in frigo a rassodare.

Occupiamoci della crema: mentre i fogli di colla di pesce sono immersi in acqua fredda (10 min circa), amalgamate insieme con una spatola il Philadelphia e lo yogurt, unendo anche lo zucchero. Fate scaldare il latte e quando sta per spiccare il bollore, toglietelo dal fuoco e aggiungete la colla di pesce strizzata.

Lasciate raffreddare, poi unite al composto di yogurt e Philadelphia. Versate tutto nella tortiera con il fondo biscottato e riponetela in frigo.

Ora preparate la gelatina: in un pentolino versate il contenuto di una busta di Tortagel e unite i cucchiai di zucchero. Prendete la scodella dove avete sbriciolato gli amaretti e versate l'acqua filtrandola, gradatamente sempre mescolando.

Mettete il pentolino sul fuoco e fate bollire a fiamma bassa per un minuto continuando a mescolare. Lasciate raffreddare per 2 minuti circa e poi versate sulla superficie della torta che avrete decorato con fettine di pesche noci a raggiera.

Con questa cheesecake partecipo al Contest di Imma "Cheesecake dal dolce al salato"

CHEESECAKE SALATA ALLA CREMA DI ASPARAGI CON SALMONE AFFUMICATO

Di solito sono una che quando ha un appuntamento arriva come minimo mezz'ora in anticipo e inizia a trovare diversivi per far passare il tempo....ma non so come mi è potuto accadere di arrivare proprio agli sgoccioli per partecipare alla mitica raccolta di Imma di Dolci a go-go!!!

Tra l'altro vado matta per la cheesecake, quindi era una sfida che non potevo lasciarmi sfuggire!!!

Oggi ricetta di un cheesecake salato, domani posterò sul filo del rasoio anche quella dolce...

CHEESECAKE SALATA ALLA CREMA DI ASPARAGI CON SALMONE AFFUMICATO

Ingredienti per 1 monoporzione:

• 2 grissini Fagolosi
• 25 gr di Philadephia alle erbe
• 4 asparagi verdi
• 1 o 2 fette di salmone affumicato
• olio evo
• sale

Procedimento:

Pelate con un pelapatate il gambo degli asparagi e metteteli a sbollentare in acqua bollente per minimo 10 minuti. Nel frattempo frantumate i grissini e irrorateli con l'olio affinchè non otteniate un impasto piu' o meno compatto. Riempite con il composto di grissini il fondo di un coppapasta premendo bene con il dorso di un cucchiaino per farlo compattare.

Una volta scolati gli asparagi, tagliateli e frullateli. Lasciate intiepidire, poi unite il Philadelphia alle erbe. Assaggiate e salate se necessario (ricordatevi però di non esagerare visto che già i grissini sono salati). Stendete la crema di asparagi sul fondo di grissini sempre all'interno del coppapasta.

Lasciate rapprendere il tutto in frigo per qualche minuto, poi estraetelo e togliete con delicatezza il coppapasta: stendete sopra le fette di salmone affumicato e, se volete, potete guarnire con una testa di asparago tagliata a metà nel senso della lunghezza.

Un aperitivo fresco e delicato con il quale partecipo alla raccolta di Imma:

BAVARESE ALLO YOGURT AL PROFUMO DI VANIGLIA E ZENZERO

L'ispirazione...ah, l'ispirazione...

Nei miei esperimenti-pasticci culinari mi faccio trascinare molto spesso dall'ispirazione: può essere un piatto provato in un ristorante oppure l'inaspettato profumo proveniente da una finestra aperta oppure un frutto maturo sulla bancarella del fruttivendolo...ma può essere anche un banale yogurt trovato al banco frigo, uno di quelli che ti promettono di snellire i fianchi (avete capito la marca??eheh) o perlomeno giurano che non te li faranno lievitare...

Sissignori, questa ricetta nasce da una rivelazione, cioè da uno di quei rari momenti che Joyce chiamerebbe "epifanies", nel provare uno yogurt alla vaniglia e zenzero, io che di solito prendo i classici gusti, anche se ultimamente vado matta per quelli con i cereali...

E visto che Morena di Menta e Cioccolato ha appena lanciato un contest meraviglioso sulle Summer Cakes che non necessitano di passaggi in forno, ho pensato che fosse giunto il momento di mettermi al lavoro e sperimentare quello che secondo me doveva assomigliare ad una versione bavarese del suddetto yogurt...Dopo numerosi tentativi ed esperimenti (giuro che non ci sono stati morti nè feriti...), ecco la ricetta!

PS: Qualche giorno dopo aver pubblicato questo post, guardate cosa ho trovato a proposito dell'abbinamento vaniglia-zenzero??? Di certo non credevo che la mia fosse una rivoluzione copernicana, ma è sempre meglio sapere che le nostre ispirazioni hanno qualcosa di fondato...

BAVARESE ALLO YOGURT AL PROFUMO DI VANIGLIA E ZENZERO

Ingredienti per 10 monoporzioni:

• 3 fogli di colla di pesce
• 250 gr di yogurt bianco magro
• 250 ml di latte
• 1 puntina di vaniglia di bourbon in polvere
• 150 gr di zucchero semolato
• una generosa grattata di zenzero (circa 10 gr, ma dovete assaggiare per raggiungere il giusto equilibrio)
• 250 ml di panna

Procedimento:

Mettete i fogli di gelatina ad ammollare in acqua fredda per 10 min. Nel frattempo mettete in un pentolino il latte, lo zucchero, la vaniglia e lo zenzero grattugiato. Portate il latte al limite del bollore mescolando per sciogliere lo zucchero.

Togliete dal fuoco e unite i fogli di gelatina strizzandoli bene. Mescolate bene per farla sciogliere e poi filtrate tutto con un colino e fate raffreddare. Una volta raffreddato unite lo yogurt e mescolate bene per evitare i grumi.

Montate la panna e incorporatela delicatamente al composto di yogurt e latte. Riempite i pirottini di alluminio (quelli per la crème caramel, per intenderci) e mettete in frigo a rassodare per almeno 4 ore.

Trascorso questo tempo sformate le bavaresi su piattini individuali, dopo aver immerso gli stampini per qualche secondo in acqua calda.

Se proprio volete potete napparli con una coulis di frutti rossi, però in questo modo, a mio avviso, si rischia di sovrastare la delicatezza dell'abbinamento vaniglia-zenzero.

Con questa ricettina fresca fresca partecipo al contest di Menta e Cioccolato

MARMELLATA DI ARANCE E FRAGOLE

E finalmente è arrivato il sole, sento le ossa che pian piano si asciugano e avverto che la mia pelle per la prima volta esposta ai suoi raggi respira ed è contenta...

Allora festeggiamo l'avvenimento con uno dei frutti del sole: l'arancia. Che, abbinata alle mie adorate fragole, crea il giusto equilibrio in una marmellata dalle varie sfumature.

A proposito, una domanda per tutte voi: se dovessi usare un nome inglese per questa ricetta, dovrei dire jam o marmelade (visto che è parzialmente marmellata di agrumi)???

Via alle risposte!

MARMELLATA DI ARANCE E FRAGOLE

Ingredienti:

• 1kg arance gialle di Sicilia (non trattate, ovviamente)
• 1 kg fragole mature
• 2 limoni
• 75 gr di zucchero di canna per kg di frutta (quindi 150 gr)

Procedimento:

Lavate bene le arance, togliete la pelle con un pelapatate e spremete il loro succo. Tagliate la scorza delle arance a quadretti piccoli e aggiungetele al succo di arancia e alla polpa. Lavate bene le fragole, togliendo il picciolo verde, e unitele agli altri ingredienti. Aggiungete il succo dei limoni e lo zucchero. Mettete tutto in una pentola antiaderente dai bordi alti e far bollire, mescolando ogni tanto con il cucchiaio di legno.

Far bollire per minimo un'ora, togliendo con una ramina la schiuma che si forma in superficie e cuocete finchè la marmellata non abbia raggiunto la consistenza desiderata. Per determinare questo si fa la famosa prova del "piattino": si mette una goccia di marmellata sul piattino, lo si inclina e se la goccia scivolerà molto lentamente senza sbavare la confettura è cotta.

Per realizzare le marmellate è utile sapere la percentuale di pectina (addensante naturale, di solito contenuto nella buccia) presente nei frutti, ma anche il loro grado di acidità. La combinazione di queste due variabili permettono di avere marmellate più o meno dense e allungano o accorciano i tempi di cottura. Mentre le fragole sono povere di questo addensante naturale, la buccia delle arance contiene un'alta percentuale di pectina. Per questo motivo non è necessario aggiungere la pectina in busta.

Una volta raggiunta la consistenza giunta, versate subito la marmellata ancora bollente nei vasetti sterilizzati, lasciando circa 1/2 cm di spazio vuoto dal bordo. Pulite i bordi dei vasetti e capovolgeteli per creare il sottovuoto e lasciateli raffreddare. Una volta raffreddati poneteli in un luogo asciutto e buio.

Questa marmellata si presta a tante preparazioni diverse, perciò libero sfogo alla vostra fantasia, anche se io penso che non ci sia niente di meglio di una bella fetta di pane con burro e marmellata per iniziare bene una nuova giornata!

PENNE CON ASPARAGI E POLPA DI GRANCHIO

In cucina i 5 sensi sono tutti in allerta, e ognuno ha il suo bel daffare (a proposito dei 5 sensi gettate un'occhio a questa belle parole di Babs), ma io con questa ricetta ho voluto concentrarmi sulla sensazione che deriva da un'azzeccato accostamento dei colori. Trovo infatti che il verde (il mio colore preferito) si sposi bene con l'arancione: e allora facciamo sposare signor asparago con madama polpa di granchio!!!

Non me ne intendo di teoria dei colori, Goethe non l'ho mai particolarmente amato nemmeno durante gli anni di liceo linguistico, figuriamoci se mi mettevo a leggermi il suo trattato, pfiù!

Pero' sono sempre stata appassionata di storia dell'arte e spulciando il mio libro delle superiori ho trovato proprio quello che cercavo: il Veronese e la maestria con cui sapeva attingere alla sua tavolozza. Infatti la chiave per dare luce ad un dipinto (nel nostro caso leggi: piatto) stava nel fatto di giustapporre colori complementari, accostandoli in modo che si esaltino a vicenda. Il segreto della luminosità dei suoi quadri stava proprio nel grande e raffinato uso dei complementari, nel nostro caso verde e rosso...

Insomma il motto di oggi è "l'art pour l'art"...e se anche il palato approva è pure meglio, no?

PENNE CON ASPARAGI E POLPA DI GRANCHIO

Ingredienti x 4 persone:

• 1 mazzetto di asparagi (io usato i comuni asparagi verdi, nell'attesa di fare un salto a Mezzago durante questo mese e assaggiare i meravigliosi asparagi rosa...)
• 1 scatola di polpa di granchio
• 1 cipolla
• 320 gr di penne rigate
• olio evo
• sale e pepe qb
• spruzzata di paprika dolce

Procedimento:

Anche se è un lavoro un po' noioso, è bene passare con il pelapatate il gambo degli asparagi per privarli della loro superficie legnosa. Il buon Vissani suggeriva di spelare anche la testa, ma a me sembra un'assurdità, oltre che una perdita di tempo...

Lessateli per 10 minuti in acqua bollente. Nel frattempo fate rosolare in una padella mezza cipolla tagliata a cubetti piccoli in olio evo. Prelevate gli asparagi lessati con una ramina (il liquido dove sono stati bolliti lo useremo per saltare la pasta) e metteteli a raffreddare un secondo sul tagliere per poi tagliarli a tocchetti: lasciate da parte la parte superiore come decorazione. Aggiungete gli asparagi alla cipolla rosolata e fate insaporire per qualche minuto aggiustando di sale e pepe.

Nel frattempo calare la pasta nell'acqua bollente e salata. Tritate con un frullatore ad immersione e rimettere nella pentola. Aggiungete la pasta un po' al dente e finite la cottura aggiungendo se serve il liquido degli asparagi (deve essere ancora bollente perchè altrimenti si ferma la cottura) o l'acqua di cottura della pasta. A due minuti dal termine della cottura aggiungete la polpa di granchio sgocciolata.

Mischiate bene e spolverate la pasta con paprika dolce...e gnam!

TORTA SALATA CON BARBA DI FRATE, SALMONE E SCAMORZA AFFUMICATA

Sono testarda. E curiosa. E quando qualcosa stuzzica la mia curiosità devo andare fino in fondo...

E' proprio quello che mi è capitato mentre gironzolavo per le bancherelle dei fruttivendoli al mercato e ho visto la...barba di frate!!!

Con un nome così divertente e stuzzicante non potevo non prenderla. Sì, pero' come cucinarla?

I miei quindicimila libri di cucina sembravano snobbarla, e laddove veniva indicata tra gli ingredienti la ricetta era prevalentemente una frittata...Non che io abbia niente contro le frittate, per carità, però cercavo una collocazione più nobile per i miei agretti.

E allora ho fatto di testa mia: una bella torta salata, un piatto unico che mi avrebbe anche risolto il pranzo di domani.

E cosa aggiungere alla barba di frate? Visto il loro sapore un po' aspro ho pensato che abbinare un pesce grasso e affumicato come il salmone avrebbe legato benissimo. In effetti è stato così: chissà se riesco a salvare una fetta per il pranzo di domani...

TORTA SALATA CON BARBA DI FRATE, SALMONE E SCAMORZA AFFUMICATA

Ingredienti:

• 1 rotolo di pasta sfoglia
• 350 gr di barba di frate
• 250 gr di salmone affumicato a fette
• 250 gr di scamorza affumicata
• 2 uova
• sale e pepe bianco qb

Procedimento:

Mondate gli agretti e sbollentateli in acqua bollente non salata per circa 10 minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare per qualche minuto in una boule.

Nel frattempo sbattete le uova, aggiungendo il sale e il pepe.

Una volta che gli agretti si sono raffreddati aggiungete le uova sbattute e parte della scamorza a cubetti (lasciate delle fette per ricoprire la superficie della torta salata).

Stendete il rotolo di pasta in una tortiera lasciando i bordi alti. Foderate il fondo della pasta sfoglia con uno strato di salmone, poi versate il composto di barba di frate, scamorza e uova. Stendete ancora uno strato di fette di salmone affumicato e terminate con uno strato di fette sottilissime di scamorza.

Infornate a 180° per 30 minuti circa.

Un piatto unico, ma tagliato a quadrotti può anche arricchire un buffet di aperitivo.

SALIR DE TAPAS: ATTO PRIMO

Driiiiiin...suono all'Atelier dei Sapori in via Pinamonte da Vimercate (dio, che nome...) tutta trafelata. Milano a quest'ora è invivibile se si gira in macchina e sono già in ritardo...

"Sì?"

"Ehmmm, sono Serena, sono qui per il corso di Tapas di Alicia"

"Sali pure, ti vengo incontro..." Simone di Food and Foodies è davvero gentilissimo, mi fa strada e mi invita ad entrare. Quando metto piede nella stanza rimango a bocca aperta: una cucina rossa fiammante che tutti i fanatici della cucina sognano, una quindicina di persone già sedute che sfogliano incuriosite la dispensa e una cuoca dagli occhi blu grandi e dolci che mi sorride da dietro i fornelli...

Ho già capito che sarà una splendida serata.

E' la prima volta che vado ad un corso di cucina e ogni gesto, ogni parola, ogni ingrediente aggiunto attrae la mia attenzione. In effetti il corso "Salir de tapas" è un'immersione totale nei colori, nei profumi e nei sapori dell'Andalusia. E a giudicare dallo scintillio degli occhi della nostra dolce cuoca Alicia (blogger di Erborina in cucina) ogni qualvolta che si nomina, si deve trattare davvero di una terra che ammalia e che ti rimane impressa nel cuore. E se si mangia come abbiamo fatto noi ieri ho già capito perchè.

Alicia prende la parola, si presenta e ci racconta cosa si intende oggi per "tapas", ovvero quegli stuzzichini che si servono nei bar spagnoli ad accompagnamento di un bel boccale di birra (ieri Estrella come se piovesse) o di un bel bicchiere di vino (e la Spagna, signori miei, se ne intende...)

Pronti via si parte con un Pincho de queso manchego y mebrillo (Crostone con formaggio manchego e cotognata). Sebbene l'abbinamento formaggio e marmellata non sia una novità, devo ammettere che l'aver saputo che il mebrillo, ovvero la cotognata, era stata fatta proprio dalla madre di Alicia, ha stuzzicato ancora di più le mie papille gustative...uhmmm come adoro queste cose!

Poi è il momento di avviare la Cazuelita di rabo de toro (Casseruola di coda di toro), che noi per l'occasione abbiamo variato in coda di bue...E' in effetti una preparazione molto lunga (1 ora con la pentola a pressione, anche 3 o 4 con la pentola normale) ed è meglio iniziarla onde evitare di dover assaggiare questo piatto a mezzanotte e passa....e via con il sibilo della pentola a pressione.

Entra poi in scena una tapa con 2 ingredienti doc per eccellenza: Montadito de morcilla con pimientos del piquillo...cioè un tipico sanguinaccio andaluso e dei peperoni rossi della zona di Navarra, che una volta assaggiati si allontanano anni luce dai nostri comuni peperoni rossi grigliati...

L'aroma di cannella del sanguinaccio che si sprigiona mentre lo si fa friggere in padella e il colore rosso sgargiante dei pimientos vincono anche i piu' scettici, che, lo si legge in volto, già vorrebbero il bis!

E giu' un altro bicchiere di buona birra fresca...

Poi è il momento della tarteleta de anchoas con ensaladilla rusa (Tartine ripiene di insalata russa e acciughe): in un boccone solo, senza troppi complimenti, mi pappo il vol-au vent ripieno con l'insalata russa preparata con patate, piselli. gamberetti cotti e pimientos del piquillo. Scusate per la mancanza di bon-ton, ma non si resiste a queste cose..

E ora il momento tanto atteso, ovvero la famosa tortilla di patate, che tutti conoscono, ma che nessuno saprebbe fare secondo i crismi della tradizione spagnola. Alicia, con tanto di rullo di tamburi (e scrosciante applauso finale) non ci delude quando deve rivoltarla armata di coperchio. Che maestria, lo fa per ben 2 volte, senza mai combinare disastri...come la invidio!

Finora tutto delizioso, ma la prossima ricetta mi ha aperto un mondo: per una come me che odia il Gazpacho, l'idea di un altra pappa al pomodoro fredda non mi allettava molto...e invece...mi sono dovuta ricredere perchè il Salmorejo si è rivelato il piatto più delizioso di tutta la serata (ed era una bella gara): da replicare all'istante, anche con questa temperatura non proprio primaverile.

Voi direte: non avete ancora finito di trangugiare roba??? No, perchè che cena sarebbe senza un frittino? Gambas en gabardina (letteralmente gamberi in impermeabile, i meno poetici leggano pure gamberi in pastella) leggeri leggeri grazie alla pastella di farina e birra.

E per concludere in bellezza il tanto agognato rabo de toro, che ti si scioglie letteralmente in bocca...

Che dire? Vamos a tapear!

Chi l'avrebbe mai detto che da oggi dentro di me scorre un po' di sangue andaluso???

Nei prossimi giorni attendetevi le mie repliche di alcuni di questi piatti sfiziosissimi...

HAPPY BIRTHDAY TO ME E TORTA GOLOSA

C'è chi dirà: "Basta fragole!!!", 3 post e 3 ricette con questo ingrediente....

Ebbene sì, avete ragione...ma oggi è il mio compleanno (un quarto di secolo, sigh!!! L'età della stupidera, come direbbero i milanesi, è finita ormai) e voglio coccolarmi un po'...percio' vai con l'abbinamento a mio parere più goloso del mondo: panna e fragole.

Eppoi cosa vi aspettavate da una che per il suo blog ha scelto il nome "Fragola e zafferano"?

Questa torta è un po' il mio cavallo di battaglia, saranno decenni che la faccio e la rifaccio. E' la torta d'obbligo per la festa della mamma, che, guarda un po', cade sempre nei paraggi del mio compleanno.

Perciò per un giorno lasciate perdere la dieta o altre smanie depurative e tuffatevi con me in questo sogno di torta!!!

TORTA GOLOSA DI PANNA E FRAGOLE

Per la torta (è tipo torta margherita barra allo yogurt barra pan di spagna...eheh)

• 5 uova (io prendo quelle "sfornate" fresche fresche dalle galline della nonnina...)
• 2 hg di fecola
• 1 hg e 1/2 di farina 00
• 3 hg di zucchero semolato
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 vasetto di yogurt bianco (possibilmente quello già dolcificato con lo zucchero d'uva...ci siamo capiti;-)
• 1 pizzico di sale

Per la guarnizione

• 1 o 2 cestelli di fragole ben mature (quelle grosse le utilizzeremo per la decorazione)
• 350 ml di panna da montare già zuccherata

Procedimento

Dividete i tuorli dagli albumi e montare quest'ultimi a neve ferma.

Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Quindi aggiungete lo yogurt, il pizzico di sale e gli albumi montati, mescolando dal basso verso l'alto per non smontarli.

Aggiungete gradatamente i due tipi di farina, a cui è stato unito precedentemente il lievito, con l'aiuto di un colino che eviterà la formazione di grumi.

Infornate la torta per circa 30 minuti (lo stecchino è fondamentale per controllare la cottura) a 180°.

Una volta pronta lasciatela raffreddare e poi toglietela dallo stampo.

Nel frattempo montate la panna e tritate con il minipimer una dozzina di fragole mature (usate pure quelle più piccine). Unite la panna alla purea di fragole (se avete tempo...e voglia...filtratela con un colino, così i semini verranno scartati).

Tagliate a metà la torta ormai raffreddata, farcitela con 2/3 del composto di panna montata e fragole. Con una spatola da pasticcere ricoprite tutta la sua superficie, anche i bordi, con la panna montata avanzata e decorare a piacere con grandi fragole tagliate a metà....

Assaggiatela e poi ditemi se al primo boccone non penserete subito di essere in paradiso!!!

ALESSANDRO GUERANI "INGREDIENTI: FORME E COLORI"

Il calore di un tavolo di legno, le crepe di un tagliere vissuto (in effetti è realmente appartenuto alla mamma del fotografo, come altri utensili raffigurati nelle foto), la fragranza acre sprigionata dal cuscinetto d'aglio, il verde sgargiante di un fresco mazzetto di prezzemolo, il contrasto bicolore tra i grani del sale e quelli del pepe...

Se non è poesia questa....

Alessandro Guerani è un tipo spigliato, spassoso, uno che da buon bolognese doc ha il cibo (quello buono però) che gli pervade ogni cellula del corpo, stimolando una creatività e un genio artistico rari...

E' uno che sa da dove viene (si percepisce a naso che è cresciuto tra sdaure e buona cucina) e sa dove va (l'inagurazione del suo studio a BO è imminente, stay tuned!)...E' uno che ribadisce non appena ha l'occasione che la mortadella (e non la "Bologna" come si ostinano a chiamarla i Milanés..) non contiene i pistacchi, che è un'invenzione per il mercato del Nord (tedesco o dal PO in su??)...Ma è soprattutto un vero padrone di casa, uno che ti conquista a colpi di fette di salsiccia passita e pane fatto un casa.

Che sia un fotografo dall'innato talento è una cosa ormai data per scontata: lo testimoniano le foto che adornano la deliziosa sala posteriore di Kitchen a Milano. La vena artistica salta subito all'occhio e quando ci confessa che la sua foto preferita (dopo un attimo di riflessione, si sa, chiedere all'artista quale opera preferisce, è un po' come chiedere ad una mamma a quale figlio è piu' affezionata...) è un still life che trae ispirazione da un quadro di Morandi la risposta che attendavamo è tutta qui: l'arte è il filo conduttore di questo reportage fotografico, un'arte che solleva gli ingredienti dalla loro banalità quotidiana e li esalta in contesti iperrealisti e al contempo sognanti.

E come ogni inaugurazione che si rispetti: il buffet...tutta opera di Babs, che ahimè non ho fatto in tempo ad incrociare.... Una marea di manicaretti, uno più gustoso dell'altro..

Giusto per farvi venire fame ve ne elenco qualcuno:

1. focaccia (la più buona mai mangiata...mi fiondo a chiederle a ricetta)

2. cannoncini ripieni di mousse di mortadella (e come guarnizione i pistacchi... se seguiamo la teoria del bolognese doc Alessandro diciamo che si tratta di una licenza poetica, eheh)

3. bicchierini con mousse di gorgonzola

4. madeleine con pecorino e parmigiano (una tirava l'altra)...

5. cucchiai di parmigiano e semi di papavero

6. tartufi ciocco-cocco

7. spiedini con polenta e salame felino

Una vera delizia...

Ps. alla mostra ha fatto una capatina anche la bravissima Claudia Castaldi..beh, molti di voi la conoscono già per i suoi masterpieces fotografici, ma vi posso anche assicurare che di persona è davvero un tesoro...

TANTI AUGURI MAMMA

Tedesco: Herzliche Grüsse zum Muttertag
Austriaco: Frohes Fest Mutti
Spagnolo: Félicidades mama ou Feliz Dia de las Madres
Inglese: Happy mother's day
Portoghese: Boa mamã
Francese: Bonne Fête maman
Sloveno: Vesel Dan Zena
Polacco: Wszytkiego nadjlpszego mamoSelamat hari ibu
Svedese: Grattis på Mors dag
Finlandese: Onnea äitienpäivänä
Olandese: Gelelicituud
Norvegese: Gratulerer med morsdagen!
Ungherese: Boldog anyák Nápját
Indonesiano: Selemat (hari) ulsang tahun Ibou
Malese: Selamat hari ibu
Russo: C npazgHuKou, uaua !
Turco: Iyi bayramlar anne
Ebraico: Yom Haem

TANTISSIMI AUGURONI A TUTTE LE MAMME,

SOPRATTUTTO ALLA MIA!!!