lunedì 31 ottobre 2011

VELLUTATA DI FUNGHI PORCINI



Premessa: non sono un'esperta di funghi...

Tutto quello che so è che:
- esiste un regno dei funghi che si contrappone al regno animale e al regno vegetale (vaghi ricordi risalenti ad una lezione di scienze delle elementari...);
- sono composti da un'alta percentuale di acqua, il che li rende poco calorici;
- alcuni sono velenosi (ma và???), ma oltre all'Amanita Falloide dei cartoni animati non saprei nemmeno menzionare, nè tantomeno riconoscerne altri...

Insomma, come ben vedete, sono alquanto ignorante in materia e anche se so distinguere i più diffusi (porcini, gallinacci, chiodini, finferli, prataioli) non mi azzarderei mai a raccoglierli nei boschi e nemmeno a cucinarli per i miei commensali.
Non vorrei avere intossicati sulla coscienza...
Ma siccome li adoro e non ne posso fare a meno, mi affido spesso al mio fruttivendolo di fiducia, il quale l'altro giorno aveva dei porcini speciali a cui non ho saputo resistere.
Complice il primo freddo, li ho cucinati trasformandoli in una saporitissima vellutata dai sapori autunnali.


VELLUTATA DI FUNGHI PORCINI
Ingredienti (x 4 persone):
  • 700 gr di porcini freschissimi
  • 1/2 cipolla bianca
  • 2 spicchi di aglio
  • sale e pepe q.b.
  • 4 fette di pane da bruschetta
  • olio evo
  • rosmarino
  • brodo vegetale
Procedimento:

1. Pulite bene i funghi, armandovi di strofinaccio umido, spazzolina e coltello. Tagliate poi cappella e gambo grossolanamente.

2. Preparate il brodo vegetale con acqua bollente e dado e tagliate finemente la cipolla.

3. Mettete un filo di olio di oliva nella padella e fate soffriggere la cipolla con i 2 spicchi d'aglio, a cui avrete tolto l'anima.

4. Buttate i funghi nel soffritto e fate insaporire bene per un paio di minuti. Iniziate a versare il brodo bollente sui funghi ricoprendoli. Fate sobbollire per 20 minuti aggiungendo il brodo, sempre bollente, poco alla volta.

5. Togliete l'aglio e frullate tutto. Regolate di sale e di pepe.

6. Servite la vellurata caldissima, accompagnandola con le fette di pane fatte bruschettare in forno con olio e rosmarino tagliate a dadini.





lunedì 24 ottobre 2011

CUOR DI MELA


Se qualcuno mi chiedesse qual è il profumo più buono del mondo, non esiterei un attimo a rispondere: il profumo dei biscotti appena sfornati.
Alla pasta frolla proprio non riesco a resistere, e questo è un dato di fatto, ma i biscotti "frollosi" hanno quel non so chè in più che li fanno volare in cima alle mie preferenze. Sarà che da sempre sono la mia colazione preferita: ci sono quelli che al duo "cornetto-cappuccino" proprio non sanno resistere, quelli salutisti che si accontentano di un velo di marmellata (senza zucchero, per carità!) su una secca fetta biscottata e ci sono quelli come me che amano inzuppare i biscotti burrosi e zuccherosi nel thè strabollente, facendo attenzione a portarseli velocemente alla bocca prima che il calore li sciolga e li faccia ripiombare nel thè con un sonoro "sciaf".
E lo ammetto: io adoro quella marca lì, quella che nelle pubblicità ci fa vedere la famigliola felice che si alza già truccata, pettinata e sorridente (alzi la mano chi al risveglio invece vorrebbe uccidere ogni essere vivente che gli capita a tiro)...e quella marca lì, bisogna ammettere, che qualche biscotto azzeccato lo fa pure...e i cuor di mela (devo mettere il segno del copyright?) sono dei biscotti riuscitissimi, a parer mio.
Cos'hanno di diverso i miei biscotti rispetto agli originali? Forse hanno quel tocco di cannella che con la mela ci va a nozze...e portano in sè tutta la mia soddisfazione nell'averli replicati. Scusate se è poco.

CUOR DI MELA

Ingredienti:
  • 100 gr di burro morbido
  • 100 gr di zucchero
  • 1 uovo
  • 220 gr di farina 00
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 2 mele
  • 20 gr di burro
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 cucchiaino di cannella
Procedimento:

1. Montate il burro ammorbidito con lo zucchero, poi aggiungete l'uovo intero.

2. Aggiungete la farina e il cucchiaino di lievito setacciati e amalgamate il tutto fino ad ottenere una pasta frolla liscia ed omogenea. Copritela con la carta trasparente e riponetela in frigo per almeno mezz'ora.

3. Sbucciate le mele e privatele del torsolo. Tagliatele a cubetti piuttosto piccoli e fateli rosolare in padella con il burro. Aggiungete il miele e la cannella e fate cuocere con un coperchio per 15 minuti finchè le mele sono morbide, ma non sfatte.

4. Stendete la pasta frolla con l'aiuto del mattarello ad uno spessore di 2 mm. Fate dei dischetti (io ho usato il bordo di una flûte da spumante, per non farli troppo grandi), poi riponete un po' di ripieno su un dischetto e richiudetelo con un altro, facendo attenzione a sigillare bene i bordi.

5. Infornate i biscotti a 180°C per 15-20 minuti, fino a quando i bordi sono ben dorati.

venerdì 14 ottobre 2011

FAGOTTINI NERI AL PESCE BIANCO


Perdonatemi per il gioco di parole...ma non ho saputo resistere!
Black&White...Très chic!
In realtà non sono altro che delle banali crespelle al nero di seppia con ripieno di pesce.
Ma conciate in questo modo posso dire che fanno la loro sporca figura...e il "nastrino" fatto con la foglia di porro è proprio la ciliegina sulla torta.

Insomma: un primo d'effetto, con zero sbattimento.

FAGOTTINI NERI AL PESCE BIANCO

Ingredienti per i fagottini al nero di seppia (per circa 12 crespelle):
  • 2 uova
  • 125 gr di farina 00 setacciata
  • 230 ml di latte
  • 30 gr di burro fuso
  • sale
  • 1 bustina di nero di seppia
  • 4 foglie di porro (per legare i fagottini)
Ingredienti per il ripieno:
  • 400 gr di pesce bianco a scelta tra: rombo, sogliola, seppia, merluzzo, coda di rospo o nasello
  • 1/2 cipolla bianca
  • sale e pepe q.b.
  • vino bianco per sfumare
Ingredienti per la salsa:
  • 1 confezione di panna fresca da 125 ml
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • pepe
  • prezzemolo tritato
Procedimento:

1. Per prima cosa preparate le pastella delle crespelle perchè deve riposare almeno mezz'ora in frigo. Sbattete con le fruste le uova intere con la farina e aggiungete a filo sia il latte che il burro fuso. Sciogliete nella pastella tutta la bustina di nero di seppia e salate.
Coprite la ciotola con la carta trasparente e lasciate riposare in frigo per mezz'ora.

2.Rosolate il pesce (io ho usato 200 gr di nasello e 200 gr di seppia) tagliato a tocchetti con la cipolla e poi sfumate con il vino bianco.
Cuocete per 10 minuti, salando e pepando.

3. Preparate le crespelle ungendo ogni volta la padella con un velo di burro.
Riempitele con il composto di pesce e richiudetele piegando verso il centro i 4 lati (sempre se si possa parlare di lati, visto che sono rotonde, eheh).

4. Prendete le foglie di porro e sbollentatele in acqua. Tagliatele a strisce per la lunga e usatele come nastro per richiudere il fagottino.

5. La salsa è semplice: riscaldate la panna fresca, in cui scioglierete il pomodoro concentrato e in cui verserete il fondo che avrà rilasciato il pesce durante la cottura.
Spolverate i fagottini con prezzemolo tritato e serviteli molto caldi.

domenica 9 ottobre 2011

CAPONATA SICILIANA


Sono stata in Sicilia una sola volta, un paio di anni fa, ma certi sapori e certi profumi te li porti a casa e non te li scordi più: salsedine, terra riarsa dal sole, pomodori maturi, profumo di zagare e di origano essiccato...

E proprio dalla Sicilia (con furore...) arriva questa ricetta, che dedico a chi non ama le mezze misure, i sapori blandi, i profumi neutri.

Il gusto agrodolce di questo antipasto/contorno è prepotente, ma attenti a non confondere l'intensità di sapore con la pesantezza, tant'è che ho provato ad usare la caponata come sugo e ne è venuto fuori un piatto delizioso (e digeribile!).

Se poi la ricetta è una di quelle tramandate di generazione in generazione, non può che risultare un successo assicurato. Infatti devo sia grammatura degli ingredienti che procedimento a Cettina, cuoca provetta di origini sicule, collaboratrice della scuola di cucina Casa di mela (da pro-va-re!), che ormai fa e rifà questa ricetta ormai ad occhi chiusi.

Non è mai troppo presto per iniziare a mettere via qualche barattolino in conserva che diventerà uno dei golosi regali del prossimo Natale.

CAPONATA SICILIANA

Ingredienti (x 10 vasetti da 100 ml):
  • 1 kg di melanzane nere e lunghe
  • 2 cipolle bianche medie
  • 3 spicchi di aglio
  • 150 gr di olive verdi denocciolate tagliate a pezzetti
  • 50 gr di capperi sotto sale
  • 500 gr di pomodori freschi e polposi (io ho usato i ramati)
  • 100 gr di aceto di vino bianco
  • 50 gr di zucchero
  • olio d'oliva q.b.
  • olio di semi d'arachidi q.b. (per friggere)
  • farina 00 q.b. (per infarinare le melanzane prima di friggere)
  • sale e pepe q.b.
  • basilico e prezzemolo q.b.
  • uova sode e arance a fettine per decorare il piatto
Procedimento:

Il segreto di questa ricetta sta nell'incorporare in sequenza tutti gli ingredienti avendo cura di inserire il successivo solo dopo aver fatto insaporire il precedente nel soffritto di base.

1. Tagliate la cipolla finissima e fatela appassire in un dito d'olio d'oliva in una pentola abbastanza capiente, che potrà contenere tutti gli ingredienti, insieme ai 3 spicchi d'aglio.

2. Tagliate a cubetti i pomodori eliminando tutti i semini e aggiungeteli al soffritto.

3. Pulite il sedano, eliminate i filamenti e le foglie e tagliatelo a tocchetti piccolissimi e dopo averli sbollentati in acqua salata e averli tamponati (Cettina dice che questo passaggio è importantissimo) buttateli nel soffritto.

4. Aggiungete a questo punto le olive verdi denocciolate tagliate a piccoli pezzetti e i capperi (messi precedentemente in ammollo per togliere il sale in eccesso), interi o tagliati.

5. Versate l'aceto e lo zucchero e fate insaporire.

6. Fate sobbollire per 5 minuti, poi assaggiate e aggiustate di sale e pepe e aggiungete il prezzemolo e il basilico tritati. Spegnete il fuoco e coprite.

7. Ora è venuto il momento delle melanzane: tagliatele a cubetti e friggetele in olio d'arachidi bollente dopo averle passate nella farina e setacciate.
Fate scolare l'olio in eccesso su carta assorbente e quando le melanzane sono belle asciutte tuffatele nella caponata, riaccendendo per un attimo la fiamma per far insaporire il tutto.

8. La caponata andrebbe servita a temperatura ambiente, decorando il piatto di portata con uova sode e arance tagliate a fettine.
Se volete invece conservarla in vasetti, versatela ancora calda nei barattoli di vetro, chiudeteli e capovolgeteli. Metteteli a testa in giù in una cassetta e copriteli con una coperta di lana e lasciateli in un luogo asciutto e lasciateli che si raffreddino. Ottimo pensiero natalizio, no?

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